El mejor maridaje del mundo con vinos de Jerez, hecho por un danés que los descubrió de niño gracias a su bisabuela

Un título muy especial que coincide con el XX aniversario de la Copa Jerez que ha acogido, junto con una vibrante jornada de ponencias sobre el marco que atesora a estos vinos, el Teatro Villamarta. Sobre su escenario, 24 horas antes de recibir este premio –el más importante de cuantos se entregan en el sector–, Schultz y Berntsen convencieron al jurado.

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Un grupo de expertos con figuras de la talla de la prestigiosa crítica inglesa Jancis Robinson; la enóloga y Master of Wine española, Almudena Alberca; la sumiller del grupo The Fat Duck –los restaurantes del chef Heston Blumenthal–, Melania Bellesini; la mejor sumiller de Francia en 2018, Pascaline Lepeltier; y Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca.

Los daneses convencieron al jurado con tres pases –entrante, plato principal y postre– que demostraron el vínculo que el sumiller de este restaurante tiene desde la infancia con los vinos de Jerez. «Los conozco desde niño. Mi bisabuela los servía en las comidas familiares. Son vinos que me aportan seguridad porque están muy relacionados con mi historia», comentó Berntsen tras la competición. «Queremos compartir nuestra pasión por el maridaje con esta clase de vinos que tienen tantos sabores y matices», expuso ante el jurado.

Para ello optó por un entrante un langostino pochado y sazonado con una 'beurre blanc' de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho, acompañado con manzanilla Soluqua de Bodegas Barón.

El plato principal fue una codorniz madurada en seco durante dos semanas, servida pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera, con salsa de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados y acompañada de castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. La armonía pactada entre chef y sumiller fue el oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla.

En el postre se decantaron por un helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada, servido con praliné de cacahuete y sal marina, y maridado con pedro ximénez 20 años de Bodegas Tradición.

Jancis Robinson ha explicado los motivos por los que el equipo danés ha sido declarado como vencedor: «Por la precisión en la cocina, la aparente sencillez de unos platos deliciosos en los que no sobraba ningún ingrediente y cada uno de ellos tenía su sentido». La crítica también apuntó que «la sucesión de los maridajes se caracterizó por su gran progresión, con una selección de vinos excelsa, donde todos ellos contaban una gran historia».

Junto con este premio, la X Copa Jerez Internacional, se han entregado el premio Juli Soler al mejor sumiller a Gianluca di Taranto, del restaurante Cook & GTD, Bélgica. El de mejor chef del concurso al propio Schultz, del restaurante Parsley Salon, Dinamarca. El de mejor maridaje con entrante al restaurante Dinings SW3, en Reino Unido. por su pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de yuzu koji y la manzanilla pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau.

El mejor maridaje con plato principal fue para el restaurante Vigor, en Países Bajos. por su propuesta de mollejas con anguila y wasabi «Vigor», con oloroso de Gutiérrez Colosía. El mejor maridaje para un postre ha recaído en el restaurante Ambivium, de Peñafiel (Valladolid) con un dulce basado en una fermentación compuesta de cacao, avellanas y haba tonka, acompañada de la Bota de Cream 79 «Bota No» de Equipo Navazos.

Por su parte, el maridaje más creativo fue reconocido al equipo alemán formado por los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomsi, chef y sumiller del restaurante Ackermannshof & Mandarin Oriental Savoy, por presentar al jurado un menú en el que la uva fue el ingrediente principal de todos los pases.