Jesús Sánchez (Cenador de Amós): «Pediría cuidar un poco el talento y favorecer el emprendimiento»

¿Cómo enfocas dos propuestas propias pero tan diferentes en cuanto a público y ubicación?

Cuando arrancamos el proyecto de El Cenador de Amos quizás se parecía más a lo que es ahora Amós. En Villaverde de Pontones hemos ido evolucionando, hemos ido enriqueciendo la experiencia, creando esa visita a Cantabria y ese recorrido por la cocina del Cantábrico como algo muy especial, evolucionando hacia lo que ahora es el restaurante El Cenador de Amós. Pero sentíamos que de alguna forma en ese trayecto habíamos perdido una determinada clientela, nos hemos restringido a un tipo de público, y teníamos la necesidad también de conectar con otro que a lo mejor esa experiencia gastronómica la puede hacer, pero más distanciada en el tiempo, y sin embargo la experiencia de Amós, un restaurante más cercano, en el que no estás sujeto a un menú degustación sino que tienes carta, se acerca más a él. Desde el primer momento en que abrimos aquí, en el Rosewood Villa Magna, hace casi cuatro años, teníamos claro que queríamos ofrecer una experiencia distinta. La gran satisfacción ha sido que no solo viene gente que conoce Cenador, que por supuesto, sino que además hay quienes lo conocen a través de Amós. En resumen, tener esta posibilidad de ofrecer otro registro, por así decirlo, a los clientes para nosotros es muy interesante.

Hablas de los principios de El Cenador, hace 32 años, cuando no se podían anticipar ni las estrellas ni por supuesto el éxito. Viéndolo en retrospectiva, ¿qué os impulsó entonces? ¿Era vuestro sueño?

Era un sueño, no cabe duda. Cuando emprendes, y lo haces joven, hay mucha ilusión. Pero yo ahora, con la perspectiva del tiempo, creo que fue una oportunidad que se presentó y nosotros agarramos. Tampoco es que obedeciera a un plan de negocio, a una proyección, a la ejecución de un concepto previo. Yo estaba trabajando en un restaurante en Cantabria con una estrella Michelin cuando de repente la que es ahora mi mujer, Marián (Martínez), fue a hacerse unas fotografías y el fotógrafo le comentó de esto en Villaverde de Pontones por si me interesaba a mí. Fuimos a ver el espacio y agarramos esa oportunidad de la noche a la mañana. Empezamos trabajando como lo hacía el sitio donde desembarcamos, y poco a poco fuimos evolucionando hasta hoy. Desde el primer año, en el 93, cada año hacíamos un cambio, cada temporada había una pequeña obra, una pequeña remodelación o invertíamos en mesas, en sillas, en vajillas, en cocina, y así fue año tras año, y sigue sucediendo.

Hablas de un proyecto de vida y de un crecimiento orgánico, que se produjo junto con tu cocina y vuestra historia. Pero, ¿se puede fabricar un Michelin? ¿Hoy podrías diseñar con un plan de negocios un restaurante así?

Como cocineros, como empresarios, y con nuestra experiencia, tenemos la capacidad de intuir qué es lo que tenemos que hacer para conseguir que un restaurante tenga una estrella Michelin. Primero, que si es un cocinero que ya la tiene, de alguna forma la propia Guía ya está alerta a lo que haga en otro sitio. Pero sí, se podrían dar una serie de parámetros, tener una serie de objetivos y hacer unas inversiones en equipo que, cumpliéndolos, te podrían convertir en candidato a recibirla. Eso, si hiciésemos un proyecto con ese fin.

El alma de un proyecto, ese universo propio, ¿tiene reflejo en el éxito?

Es que eso es tan relativo... Hay proyectos con mucha alma, equipos, personas que invierten, que se apasionan y sin embargo no lo consiguen. No es algo matemático, por muchos factores. El éxito no es solamente cocinar bien, no vale solo con hacerlo. Influyen también cuestiones como la sala o la regularidad, cocinar bien un día y otro día también. No solo hace falta pasión, o alma. Y luego, además, el éxito es una meta que te marcas tú mismo. ¿Cuál es para ti el éxito? Porque si a mí cuando yo inicié el proyecto me hubieran dicho que iba a tener tres estrellas Michelin me hubiera parecido la bomba, ¿no? Y sin embargo, llega el momento en que las consigues y tienes como una especie de lucha interior. Y dices, quiero más. ¿Cómo que quieres más?

¿Hay más?

Puede haberlo, siempre. Puedes querer, yo que sé, abrir un restaurante en Hong Kong. No sé si será el ego, o la ambición. Pero si hablásemos con ese Jesús Sánchez de 29 años ya con las estrellas estaría pensando que es la pera. Y cuando vas consiguiendo esos éxitos no te conformas. Por eso, cuando decimos éxito...el éxito depende, el éxito nos tiene que hacer felices, no infelices, tiene que hacernos también disfrutar de lo conseguido, que nunca te parezca poco, sino que tengas la capacidad de disfrutarlo.

Esa regularidad de dar todos los días el máximo supone tener metas y compartirlas. ¿Cómo se hace para mantener al equipo motivado?

La regularidad es súper importante. Quiere decir que el peor de tus servicios es un gran servicio. Y luego es muy importante rodearte de un buen equipo y transmitirle, contagiarle tus ilusiones, las metas, los objetivos, para que trabaje con un fin común. Nosotros fuimos durante muchos años un restaurante con una estrella Michelin y cuando con mi mujer decidimos ir a por la segunda, porque nos veíamos capaces y que todo nuestro entorno era favorable, hicimos algo que Marián denominó 'la estrella hacia adentro', que fue hablar con el equipo y que él fuese esa segunda estrella. Hay dos formas de proyectar los objetivos: hacia afuera, con una ambición, y hacia adentro, para hacer consciente a los que te rodean de lo que quieres conseguir para que todos remen a favor de ese objetivo.

Habrá muchos profesionales deseosos de ser parte de Cenador o Amós, pero en el sector en general hay un grave problema de personal. ¿Dónde está la clave?

Pues no sé, según el día pienso una cosa u otra. Hay veces que pienso que esto va a ser un cambio generacional y que vendrá otra gente con distinta inquietud a la hora de trabajar. Porque sí siento ahora que a veces falta ese sentimiento que teníamos los de nuestra generación a la hora de trabajar, por lo que lo tomo como un cambio generacional. No quiero decir que tengan que trabajar más horas, aquello ya pasó, afortunadamente, y soy uno de los primeros en abogar por este cambio, pero sí que tengan otra inquietud en cuanto querer asumir responsabilidades. No quiero decir que no haya personas así, pero hay menos. A lo largo de nuestra trayectoria hemos pasado por diversas circunstancias en cuanto a las generaciones y relación con el mundo laboral, por lo que, como digo, puede ser un cambio. Otras veces no sé.... como cuando hablo con colegas que no han podido abrir literalmente el restaurante este verano por falta de personal, o que han tenido que trabajar al 30 ó 40 por ciento de sus posibilidades por ello. Y no sucede solo en hostelería. Hay gremios que van a desaparecer porque no hay voluntad para trabajar en ellos. Se deberían tomar medidas. Cuidado, también considero responsabilidad del cliente poner en valor el trabajo del sector. Porque a todos nos gusta ir a tomar un café y que un camarero nos atienda bien y cuando llega un ticket por ejemplo de cuatro euros decimos que es carísimo. No lo es. Si todos estamos en la lucha para que se paguen mejores sueldos, es el precio que hay que pagar.

Estamos muy acostumbrados a valorar el precio sin tener en cuenta otros factores. La alta cocina suele recibir críticas frecuentes del gran público por los precios de los menús, prohibitivos para muchos. ¿Cómo te posicionas en eso?

Lo que nosotros vendemos es una experiencia y nos dirigimos al público que quiere vivirla. Si hay una persona que es un apasionado del fútbol y mañana juega su equipo una final en Alemania se paga el viaje y además habrá ido a más partidos, sin cuestionarse el precio ni lo que ganan los jugadores. Nosotros vendemos una experiencia, y para realizarla necesitamos equipos grandes, y tienen un coste. Yo soy consciente de que yo no me voy a hacer millonario, pero estamos en este proyecto porque nos gusta este modo de atender al público, de tener un espacio para dar visibilidad a nuestra idea de cocina, a nuestra creatividad, y nos gusta ese modelo. Quienes critican el precio en realidad no saben lo que es, porque en un restaurante de nivel la cuenta de explotación es un equilibrio que va sobre una cuerda muy flojita, que logras salvar a base de contratos de imagen, asesorías, eventos, etcétera.

¿Cuánta gente tenéis?

En El Cenador entre veinte y veinticinco, en Amós otros quince.

Pero además tienes la panadería y el servicio de cátering...

Sí, ese equipo hace todo, está todo centralizado.

¿Te implicas igual en todos tus proyectos?

Por supuesto. A mí me gusta ganar hasta las canicas. Y para eso necesitas implicación, contacto. Por ejemplo a Madrid suelo venir una vez al mes, pero el contacto con Kevin, que es el jefe de cocina, Francesco, jefe de sala, Moritz, sumiller, es permanente. En El Cenador tenemos un equipo de I+D con el que trabajamos las nuevas ideas, que también viene a Madrid. Así que ese contacto es siempre fluido, necesitamos una implicación del 200 por cien.

Jesús Sánchez casi equivale hoy a cocina cántabra. Pero, ¿cómo la defines tú?

Jesús Sánchez cocina el Cantábrico. Es mi territorio de acción, de inspiración. Lo que yo quiero transportar allí al comensal cuando prueba alguno de mis bocados, a ese Cantábrico que va desde Finisterre hasta el Golfo de Vizcaya y que mete una lengua hacia adentro a mis orígenes navarros con la huerta de Navarra. Allí pongo todos mis recursos y de allí también saco lo que presento. Por ejemplo si voy a México, cuya cocina me encanta, y pruebo algo que me inspira, a mi regreso lo traduciré en algo que tenga reminiscencias de mi territorio. Afortunadamente tenemos un mar increíble, una huerta pequeñita pero espectacular y una calidad extraordinarias, además de valles, montañas.

¡Y qué producto!

Sí, como los quesos. En Cenador contamos con una tabla con 30 ó 40, todos ellos de nuestra región y que demuestran la evolución en cuanto a calidad y a inquietud que ha habido por hacer cosas realmente especiales y significativas. Luego tenemos el producto estrella, la anchoa. Siempre digo que con el jamón ibérico y el aceite de oliva son los tres productos que más representan lo que es la cocina española, su autenticidad. En el caso de la anchoa además su salazón es ancestral, y está muy vinculada también con el mundo del caviar, porque son similares y sin embargo el caviar ahora mismo se produce en cautividad, mientras que la anchoa es un producto totalmente natural, o sea que depende de las capturas que haya cada año de abril a junio. Tenemos afortunadamente una paleta importantísima de productos, de sabores, de colores, para poder expresar una cocina única.

¿En algún momento te limita tu consigna de ser cántabro? ¿Cómo te sientes de libre para explorar o jugar?

No, no me limita en ningún momento, porque si yo consigo que el 80 ó 90 por ciento de nuestra carta y recetario lo sea y hay un producto que me gusta me siento con la libertad de poder incluirlo, mostrarlo y darlo. Lo que sí hago es que a ese producto lo paso un poco por ese tamiz del territorio. Por ejemplo ahora tenemos un plato que es un homenaje a la cocina francesa de mis bases, la royal, que presentamos de una manera totalmente libre y sin complejo, porque en vez de ser de liebre es de pichón y con sangre de cerdo, al final algo similar a una morcilla de la tradición española.

Los españoles estamos solo recientemente entendiendo que podemos disfrutarlos sin ser huéspedes, por ejemplo a través de su oferta gastronómica. ¿Eso te supuso alguna duda al abrir Amós?

No. Estamos en un momento en el que hay muy buenas ofertas de restaurantes en hoteles, y por eso mismo nosotros aceptamos este reto. Pero sobre todo porque hubo un muy buen entendimiento de qué es lo que la propiedad y Rosewood querían hacer en este hotel, y nosotros. Buscábamos un restaurante sencillo, de cocina tradicional, que estuviese muy cerca del cliente, que fuese un referente para él, no tanto para el huésped. De hecho la mayor parte de nuestros clientes son de Madrid, que viene a comer esa cocina más tradicional.

 Hablas en plural siempre, tanto por el equipo como por esta sociedad vital y profesional que conformas con tu mujer. ¿Cómo funciona este tándem?

Llevamos 32 años de historia y otros tantos de matrimonio, y la verdad es que funciona bien. Tenemos nuestros roces, pero nunca ha llegado una crisis importante.

 Eso es un logro casi que más grande que las estrellas (risas).

Totalmente (risas). Trabajamos juntos, vivimos con pasión nuestros trabajos y tenemos áreas de responsabilidad diferentes.

¿Cómo es ese reparto?

Yo llevo la cocina y Marián se encarga más de las relaciones con el equipo, todo lo que sea motivación, de supervisar todos los detalles de la sala, de la comunicación y redes sociales, de los contactos con marcas... Si sigo con la lista, al final hace más cosas ella que yo (risas). Tiene una dedicación constante, siempre muy pendiente de todos los detalles, porque cuando vamos a un restaurante de este tipo no somos conscientes de todas las cosas que hay que supervisar para que cuando el cliente abra la puerta todo esté perfecto.

¿A qué que te podrías haber dedicado de no haber sido cocinero?

Me hubiese gustado ser cantante. Me encanta cantar. De hecho tomo clases y además he empezado ahora con un coro. En realidad nunca pensé dedicarme a ello, pero ahora que tengo un poquito más de tiempo me lo paso bien. Tengo otra gran afición que es la fotografía. También me gusta andar, pasear, pero tuve tan claro que quería ser cocinero que no me planteé otra cosa. Dentro de la cocina me gusta mucho todo lo que tenga que ver con pensar, con la creatividad, reunirme con el equipo y pensar un producto, un plato. Darle vueltas, alcanzar una receta.

¿Creas con prueba y error o más conceptualmente?

Soy más conceptual. Normalmente lo que pienso sé que funciona. Luego lo tengo que constatar, claro. Pero también he aprendido a escuchar otras ideas, no decir nada y probarlas. Alguna vez me he equivocado.

Eso habla de humildad.

Es que yo disfruto tanto con eso, y el día en que hay prueba de propuestas, pedidas por mí o surgidas en el equipo, me encanta, porque además de cada una siempre sacas algo. En cada plato hay algo interesante.

¿Cómo ves el estado actual de la gastronomía española?

Muy bien, aunque es cierto que a los jóvenes cocineros les va a costar emprender, porque no hay un ambiente favorable a ello. Para ponerse por su cuenta deberá tener el respaldo de un gran grupo o un mecenas, no podrán, como hicimos Marian y yo autónomamente, alquilar un espacio y contratar personal, eso hoy es una ruina. Es muy difícil, a no ser que metan todas las horas del mundo y en realidad se creen solo un autoempleo. Siento ser tan pesimista en esto. Sin embargo, el nivel que tenemos de cocina en España es muy bueno, tanto en creativa como en tradicional. Hay joyas de restaurantes y de lugares espectaculares y mucho talento. Pediría cuidar un poco este talento, y favorecer el emprendimiento, que estamos invirtiendo en un patrimonio cultural. Somos un destino turístico y una de las cosas más importantes para eso es la gastronomía. Un porcentaje muy alto de la gente que nos visita lo hace movido por ella.

¿Es algo que depende de las administraciones o de quién?

No sé. Pero sí sé que cuando se regula laboralmente o a las empresas no se puede hacer para todos los sectores igual. Un chico y una chica que abran una cafetería son una empresa, pero no se puede comparar con otras. Yo no estoy pidiendo ayudas, sino consciencia de lo que queremos construir. Nadie se cuestiona que se ayude al cine, que me parece genial, pero también la gastronomía es cultura.

¿Próxima meta?

Cada año hay encima de la mesa ideas y propuestas. Nosotros estamos muy bien con el universo que hemos creado, pero somos ambiciosos y nos gustaría poder ofrecer lo nuestro en otros sitios del mundo. Hay cosas, pero hay que encontrar la alianza perfecta, que está por encima de contratos, es una conexión para caminar de la mano.