Guía de los restaurantes sin estrella de los chef Michelin

Es casi obligatorio empezar por una de las casas más célebres: Can Roca, en Gerona. No es propiamente el lugar en el que rozar la alta cocina del trío estelar que forman Joan, Josep y Jordi Roca, pero sí la forma natural de adentrarse en las raíces del chef, el sumiller y el pastelero. Y también de vibrar con la cocina sencilla y franca que les emociona por llevar el sello de su madre, la universal Montserrat Fontané. El lugar que sí reúne las condiciones para tocar la excelencia fraternal de los Roca es 'Normal'. «Un restaurante Normal, en una esquina normal de una ciudad normal», dicen de este proyecto de cocina de guiso, fuego vivo y lento, donde prima la suculencia a la experiencia extraordinaria de un tres estrellas como El Celler de Can Roca.

Sirve de ejemplo de la esencia de esos enclaves con sello de autor que emocionan al aficionado que no necesariamente quiere –o puede– vivir una experiencia gastronómica al más alto nivel. Quizá porque lo que prima en estos lugares es el esclarecedor nombre que otro trío catalán –Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar (dos estrellas)– eligió para su ejemplo: Compartir. Fue el punto de partida de los 'exBulli', en 2012, para tener un restaurante propio en Cadaqués y este mismo año han creado una segunda sucursal en Barcelona. «Compartir es cocina moderna salpicada de elaboraciones tradicionales», definen. En Torrent (Gerona), el chef Ramón Freixa –dos estrellas en su restaurante homónimo en Madrid– cuenta con Mas de Torrent, en una masía catalana del siglo XVIII convertida en un exclusivo boutique hotel de cinco estrellas con el sello Relais & Chateaux.

La ciudad Condal acoge el sueño a pie de calle del triestrellado líder de ABaC en formato de bar: Ten's Tapas. Una decena de opciones individuales y otras tantas raciones para compartir conforman la oferta del televisivo Jordi Cruz. No falta su versión revisada de clásicos como la ensaladilla rusa, los calamares a la andaluza, el cazón o sus bravas. El chef con más estrellas Michelin de España, Martín Berasategui –doce en total–, pone su sello allí a otro espacio sin estrella, la Fonda España, en la joya modernista que es el Hotel España. Reabre el próximo 1 de septiembre. El titán donostiarra suma otros espacios eclécticos: Txoko MB y Melvin en Guía de Isora (Tenerife); La Bodega de Ola en el Hotel Tayko de Bilbao; y Etxeko y El Txoko de Martín, en Ibiza y Mallorca respectivamente. En Palma, otra chef estrellada, Maca de Castro –una por su restaurante homónimo en Puerto de Alcudia– tiene Andana. Cocina mediterránea con ingredientes locales.

Sin salir del encanto modernista de Barcelona, Paulo Airaudo –dos estrellas por Amelia en San Sebastián– rubrica Aleia en el hotel Casa Fuster con dos opciones de menú degustación y maridaje que ejecuta el jerezano Rafa Bedoya. Muy cerca, en San Pol de Mar, el antiguo Santa Pau de Carme Ruscalleda se ha transformado en un bistró de la mano de su hijo Raül Balam –dos estrellas en Moments–. Recién inaugurado, ofrece algunos platos históricos del extinto tres estrellas: la ensaladilla 'Rusca', las patatas bravas 'Santa Pau', los canelones receta Ruscalleda o la emblemática crema de limón de sus postres.

Los hermanos Torres, Sergio y Javier, trascienden la ciudad Condal –donde cuentan con dos estrellas en la Cocina de los Hermanos Torres– con un restaurante en Madrid: Dos Cielos. El nombre de este espacio es un homenaje de los chefs a su abuela Catalina –para quien ambos eran sus 'cielitos'– por haber inoculado la pasión por la cocina en ellos. Hay dos menús con recetas clásicas y guiños de alta cocina informal –una royal de Erizo, una lionesa de setas y trufa, un rodaballo 'beurre blanc' y caviar o un arroz con pichón 'faisandage'–.

La capital cuenta con muchos más ejemplos de este tipo de espacios bajo la firma de un Michelin. La cocina de Jesús Sánchez, triestrellado en el Cenador de Amós –Villaverde de Pontones (Cantabria)– ha llegado este año con un espacio en el hotel Villa Magna bajo el nombre de Amós y ha estrenado este verano una terraza ajardinada en plena Milla de Oro. En ambos ofrece la posibilidad de viajar a los sabores del Cantábrico y a la esencia de la casa madre.

Otro tres estrellas, Dabiz Muñoz –el único madrileño que cuenta con ellas–, presenta parte del universo de DiverXO en el nuevo RavioXO, dedicado a la pasta, de muy diversos formatos y orígenes, es el hilo conductor. No es un 'dumpling bar'. Sí un lugar en el que encontrar parte de la historia del restaurante que ha llevado a lo más alto a este cocinero con versiones de platos emblemáticos como 'El conejo y la zanahoria', el primero que diseñó, o el de 'Huevos fritos con morcilla', de la etapa en la que logró su primera estrella en la guía roja. Tras el cierre temporal de StreetXO por cambio de ubicación, es el único lugar donde acercarse a la cocina de Muñoz sin los tres 'macarons'. Aún quedan opciones en la capital de la mano de Paco Roncero –biestrellado en su restaurante homónimo del Casino de la calle Alcalá– y su propuesta en Estado Puro de tapas tradicionales revisadas desde la alta cocina. El chef firma también la oferta de GastroHub, uno de los espacios de restauración en el aeropuerto de Barajas.

Diego Guerrero –dos estrellas en DSTAgE– tiene también en Madrid el espacio Dspeak, con una carta cambiante que gira en torno al producto y la temporada. Y los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael –otras dos en Coque– cuentan con Coquetto Bar: cocina «sin adornos, sin pretensiones, de la manera más natural y honesta posible». Una oda al producto que, en estos días, ensalza la huerta y algunos bocados de los que presumen orgullosos como el embutido de toro bravo que crían en su finca. Novedad bajo la batuta de un chef estelar –una en La Tasquería– es Lince, de Javi Estévez. Es el guiño del madrileño a las casas de comida y a la casquería, de la que se ha convertido en adalid.

Tras volver al universo Michelin este año con dos estrellas de golpe en Smoked Room, en el hotel Hesperia, Dani García es uno de los que más espacios sin distinción Michelin tiene en la capital. Son cuatro: Leña, Lobito de Mar, BiBo y Dani Brasserie –en el lujoso hotel Four Seasons–. Los dos primeros cuentan, además, con sucursal propia en Marbella, sin olvidar la apertura de Tragabuches, restaurante que le dio su primera estrella Michelin a los 24 años. Allí están también Kemuri, una 'izakaya' –taberna japonesa–; Alelí, de cocina italiana; y Babbete, con las recetas afrancesadas que aprendió al inicio de su carrera. El marbellí aún atesora una sede más, Casa Dani, fuera de España, en Nueva York.

La costa valenciana suma espacios bajo el sello de cocineros con estrella. Por galones, Quique Dacosta –único tres estrellas de la Comunidad Valenciana, en Denia, con su espacio homónimo– tiene en Valencia tres imprescindibles: Mercat Bar, un gastrobar viajero; Llisa Negra, con el producto y las brasas por bandera; y Vuelve Carolina, de inspiración internacional y ambiente informal en el que probar algunos platos históricos de Dacosta como el 'cubalibre' de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Ricard Camarena –dos estrellas en su restaurante homónimo– es profeta en su tierra con cuatro propuestas en la capital del Turia: Canalla Bistro, dedicado a la fusión; Habitual, con el huerto como protagonista; Central Bar, un templo del bocadillo y la cultura del 'esmorzaret'; y BAR X, cocina de mercado y producto local.

Aún hay más. Begoña Rodrigo –de La Salita, una estrella– cuenta con L'hort al nú en el popular barrio de Ruzafa. Culto al producto de temporada y la cocina más tradicional en este espacio, que además convive con una coctelería. Y Carito Lourenço, la única chef argentina con estrella Michelin por Fierro, tiene junto a su marido Germán Carrizo el restaurante Doña Petrona con cocina casera «de acá y de allá».

Bajando hacia el sur, el chef Pablo González –única estrella en Murcia– tiene La Trastienda De Pablo González. Una extensa carta, para un espacio –en un centro comercial– que se considera el «hermano menor» de Cabaña Buenavista. Ya en Andalucía hay paradas importantes en Córdoba de la mano de Paco Morales –dos estrellas, en Noor– y su bar homónimo con terraza. Un homenaje a la cocina cordobesa tradicional con algunas recetas familiares como los callos 'picantitos' de su padre. En la provincia de Málaga, Benito Gómez –una en Bardal– tiene Tragatá en Ronda. Alta cocina sobre la base de la tradición a precios asequibles. Hay quien viaja solo por su ensaladilla, ganadora el año pasado en el concurso nacional que se celebra en el marco de San Sebastián Gastronómika.

Cádiz tiene grandes embajadores y entre todos destaca Ángel León. Sus tres estrellas en Aponiente se complementan con la sencillez de La Taberna del Chef del Mar –El Puerto de Santa María– en la que adapta su cocina «a todos los públicos». Muy cerca, en Jerez de la Frontera, Juanlu Fernández de LÚ Cocina y Alma –una estrella– tiene Bina Bar. En la vecina Extremadura, el chef Toño Pérez y el sumiller José Polo –Atrio, dos estrellas– recuperaron una casa señorial del siglo XV en Cáceres para crear Torre de Sande. Un restaurante con jardín en el que dan rienda suelta a esa cocina de 'guisoteo' que les apasiona.

Subiendo hacia el norte hay puntos destacados en el mapa con nombres importantes. Francis Paniego –dos estrellas en El Portal del Echaurren– y sus hermanos tienen en Ezcaray dos opciones más: Echaurren Tradición, con algunas de las recetas que su madre, la gran cocinera Marisa Sánchez, legó; y El Cuartito, más informal, y con la esencia de esa cocina casera. Misma filosofía también en el restaurante Tondeluna, en Logroño, vinculado al universo de Paniego. En Zaragoza, Ramcés González y Diego Millán –de Cancook, una estrella– tienen Es.table, con una vuelta de tuerca a su propuesta formal basada en los productos de Aragón.

Entre el mar de opciones del País Vasco, además de las ya mencionadas, dos lugares permiten adentrarse en el universo de dos generaciones. Pedro Subijana, padre de la Nueva Cocina Vasca, tiene en el hotel Akelarre un binomio gastronómico: su tres estrellas Michelin y, debajo, Espacio Oteiza. Este último aboga por la sencillez y algunas recetas históricas, por ejemplo su lubina a la pimienta verde, que auparon al cocinero desde los años 80. Otro donostiarra, Andoni Luis Aduriz –dos estrellas en Mugaritz– tiene en Topa Sukaldería el objetivo de llevar a «platos, recetas y cócteles los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos».

En Asturias y Galicia hay opciones como las de los hermanos Esther y Nacho Manzano. Los cocineros –dos estrellas en Casa Marcial, en Arriondas– dirigen Gloria, con dos sucursales en Gijón y Oviedo, y Narbasu, en Cerceda, con huerto propio, recetas tradicionales y culto al terruño. Pepe Solla –Casa Solla, una estrella, en Poio– tiene La Radio en Santiago de Compostela, que gira en torno a la informalidad y en la que la música –la otra pasión del gallego– es el hilo conductor. También en Santiago, Lucía Freitas –una estrella en A Tafona– firma Lume, una barra gastronómica en el mercado de abastos.