Gastronomía
El 'G-20' gastronómico se reúne en Madrid: estos son los chefs que cocinan para los jefes de estado
El club Chefs des Chefs ha celebrado su cumbre anual en el hotel Mandarin Oriental Ritz de la capital y ha compartido con ABC algunos de los misterios que rodean su oficio
Son la elite de los cocineros privados. Grandes chefs y grandes desconocidos. Ejercen, muchos de ellos desde hace décadas, lo que definen como 'gastrodiplomacia'. Aunque su tarea primordial es alimentar bien a jefes de estado, primeros ministros y presidentes del gobierno –y a quienes conviven con ellos– de algunos de los países más importantes del mundo. Son el autodenominado 'G-20 gastronómico', el Club Chefs des Chefs, y 19 de sus 25 miembros han pasado esta semana por Madrid para celebrar su cumbre anual y una cena de gala con fines benéficos –lo recaudado irá destinado a la ONG de José Andrés, WCK– en el Mandarin Oriental Ritz.
Entre ellos quienes cocinan en el Elíseo para Emmanuel Macron, en el palacio Grimaldi para Alberto de Mónaco, En Huis ten Bosch para los reyes de Holanda, Guillermo y Máxima, o La Moncloa para Pedro Sánchez. Sus cargos y responsabilidades trascienden la política y los nombramientos. Prueba de ello son los 44 años de servicio que José Roca, el español que cocina actualmente para Sánchez y su familia, lleva a sus espaldas en el complejo presidencial. «Soy feliz haciendo mi trabajo en un plano discreto y siento con orgullo la confianza que supone dejarme libertad para diseñar los menús de la casa», explica a ABC quien ha cocinado allí desde tiempos de Adolfo Suárez hasta nuestros días.
Pocas preguntas, aunque algunas respuestas tasadas –la mayoría de los chefs de este club han firmado contratos de confidencialidad– permiten saber cómo es su trabajo. «No podemos contar muchos detalles», destaca Roca. Los 25 chefs que forman parte del club mantienen relación permanente entre ellos. «Cuando nuestros jefes se van a reunir en una visita, los primeros que hablamos somos sus cocineros. Nos contamos qué necesidades tienen, qué comen, qué no comen, intolerancias... Ellos tienen un teléfono rojo y nosotros uno azul», bromeaba ayer Gilles Bragard, el francés que fundó este club hace 45 años.
Secretos culinarios de estado
Una norma les rige: nunca revelan los platos favoritos de sus jefes. «Es una cuestión práctica. Una vez el chef del Elíseo dijo que a Chirac le gustaba la cabeza de ternera y no comió otra cosa allí donde tuvo una recepción», contó entre risas Bragard como gran maestre de esta selecta unión de cocineros. «En otra ocasión Bush padre dijo que no le gustaba el brócoli y hubo una protesta ante la Casa Blanca. Hay política detrás de la cocina», apuntó como anécdota y reivindicó el «poder de la gastronomía» como arma diplomática. «La buena cocina acerca a los pueblos», concluyó.
Bragard excusó la ausencia destacada de una de sus miembros, Cristeta Comerford, la cocinera de la Casa Blanca. «En este momento está preparando un banquete para 2.000 personas, los congresistas y sus familias. El servicio a nuestros jefes va por delante de cualquier cosa». Comerford es, junto a la chef Elmarie Pretorius –Sudáfrica–, una de las dos únicas mujeres en el club. «No hay paridad en el club, pero no es nuestra culpa», dijo su fundador.
Desde 2007 el club está presidido por Christian García, el monegasco de orígenes andaluces que da de comer al príncipe Alberto a Charlene y a sus dos mellizos. «Da la casualidad de que yo también tengo mellizos», contó quien lleva 35 años trabajando en los fogones de los Grimaldi. Sobre su día a día aseguran que su trabajo es diferente al de un chef en un restaurante. «Nuestros clientes son los mismos cada día lo que exige un plus de creatividad», recalcó tras explicar que propone cada día tres opciones para los entrantes, el plato principal y los postres. Tiene libertad para proponer, aunque la última palabra, evidentemente, la tienen quienes comen.
El contacto con sus respectivos jefes y sus familias es también permanente. «Es habitual ver al príncipe y a Charlene en la cocina, hablando de gastronomía o de lo que han probado en alguna recepción en el extranjero», cuenta. En el caso de José Roca, en La Moncloa, su propuesta es semanal: «Diseño el menú de toda la semana. Lo suben al despacho para ser revisado y vuelve con anotaciones a bolígrafo. A veces introduzco algún cambio, por error –repetir un plato que hace poco sirvió– o porque no tenga algún producto necesario», revela con discreción. «Siempre hay ensaladas, y algo más de pescado que de carne», añade, indicando con las manos sobre el pecho que no puede contar más.
Todos coinciden en la importancia que tiene su trabajo en la defensa de la cocina tradicional de cada uno de sus respectivos países. «Cuando estamos en Francia, la mejor cocina es la francesa. Pero ahora que estamos en España, la mejor sin duda es la española», dijo Bragard como ejemplo de esa diplomacia de la que hace gala el club. «Somos los mejores embajadores de nuestras cocinas», dijo acompañado de alguien que representa el ejemplo a la perfección, Guillaume Gómez –también con orígenes españoles–.
El que fuera cocinero del Elíseo durante 25 años también estuvo presente en esta cumbre del Club Chefs des Chefs. Sirvió a cuatro presidentes de la República Francesa: Jacques Chirac, François Hollande, Nicolas Sarkozy y Emmanuel Macron. Este último le nombró 'embajador de la cocina francesa' ante el mundo, cargo que le ha llevado a congresos como San Sebastián Gastronomika.
Menú de gala y solidario
El Ritz acogió anoche la citada cena benéfica de gala –para la ONG de José Andrés– diseñada por algunos de los chefs de mandatarios asistentes, entre ellos el español José Roca. Una oportunidad para probar las técnicas y el saber hacer de cocineros que, como Fabrice Desvignes, chef de Emmanuel Macron, o el propio Christian García a través de un menú que pretendió hacer un recorrido por las materias primas y los sabores de los diferentes países.
El menú constó de un primer plato de 'foie grass' de pato con limón confitado, melocotón infusionado en verbena y almendra, pensado por el Desvingnes. Tras él continuó el langostino ecológico de Madagascar y 'geleé' azafranado de pescado de roca, diseñado por el presidente del club. Como principal se sirvió una suprema crujiente de ave con jugo de crustáceos, maíz y zanahoria joven, a manos del chef de la familia real de Países Bajos, Willem Pieter Van Dreumel; seguido de una selección de quesos que dieron paso al postre 'Komana', un cremoso de chocolate 80%, piña rostizada y granizado, bizcocho tierno, espuma y crujiente de coco, pensado por el jefe de cocina del Palacio de la Moncloa.
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