Los chefs de Disfrutar e Hilario Arbelaitz, Premios Nacionales de Gastronomía 2023

El Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía ha sido el escenario del acto que desde 2021, premia seis categorías, entre las que se encuentran Mejor Jefe de Cocina; Mejor Director de Sala; Mejor Sumiller; Mejor Comunicación Gastronómica; Investigación e Innovación Gastronómica; y el premio a Toda una vida. Cada una de ellas, cuenta con un Jurado propio, formado por miembros de la Real Academia, un representante de la Cofradía de la Buena Mesa, premiados de años anteriores y otros expertos en la materia.

El premio a Mejor Jefe de Cocina, que condecora al profesional de cocina que haya desarrollado la labor anual más destacada en un restaurante radicado en España tiene en 2023, tres nombres propios: Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. La trayectoria profesional del trío se unió en elBulli, donde fueron jefes de cocina desde 1996 hasta el cierre del restaurante en 2011, liderando el equipo creativo junto a Ferran Adrià. En 2012, decidieron asociarse para abrir Compartir, su primer restaurante juntos y dos años después, inauguraron Disfrutar en Barcelona, donde han sido reconocidos con 2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y han alcanzado la segunda posición en The World's 50 Best Restaurants 2023.

Desde el jurado, han destacado «su impecable trayectoria, la inmensa creatividad y la excelencia de todos los proyectos que emprenden. Su cocina tiene una identidad propia, auténtica, que unida a su creatividad desbordante y a un nivel técnico insuperable, dan como resultado una experiencia única que se disfruta de principio a fin. La combinación de sus talentos ha creado uno de los mejores restaurantes del mundo y su cocina es patrimonio de nuestra gastronomía».

El galardón a Mejor Director de Sala, que premia al profesional de sala que haya desarrollado la labor anual más destacada en un restaurante radicado en el país, ha sido para Sara Fort, de Paco Roncero Restaurante, ubicado en Madrid. La directora lleva 25 años al frente de la sala y fundó La Borche en 1997 junto a Sergi Arola, y, posteriormente, Sergi Arola Restaurante.

El jurado destaca que «es una institución en la sala de nuestro país, un ejemplo a seguir y una pionera por la innovación que puso en marcha. Su trayectoria es importantísima y este premio reconoce su profesionalidad y la calidad de su trabajo».

El título de Mejor Sumiller, que reconoce al profesional de sumillería que haya desarrollado la labor anual más destacada en un restaurante radicado en España, ha sido para Raúl Miguel Revilla, del restaurante madrileño Zalacaín. Revilla entró como aprendiz en Zalacaín hace más de 20 años y aprendió de Custodio Zamarr.

Este se jubiló y Raúl Miguel pasó a ocupar su lugar en el restaurante como jefe de sumilleres, puesto que sigue ocupando en la actualidad. El jurado reconoce con este Premio su impecable trayectoria, sus amplios conocimientos sobre el mundo del vino y su saber hacer al frente de una bodega mítica como la de Zalacaín.

El premio a Mejor Comunicación Gastronómica que premia al mejor profesional, empresa o proyecto de comunicación o difusión gastronómica desarrollado en España o que haya tenido impacto en nuestro país, se lo lleva este 2023 Amaya Cervera. La periodista se inició en el mundo del vino en los noventa de la mano de José Peñón, con quien colaboró como catadora de la Guía Peñín, responsable de publicaciones y redactora-jefe de la revista Sibaritas. Años después, trabajó como directora de la edición online de Todovino y catadora de La Guía Todovino y en 2014, fundó Spanish Wine Lover, una página bilingüe orientada a la difusión de vinos españoles.

En la actualidad, escribe para El País Semanal y colabora con revistas nacionales y extranjeras como Sombremesa o PlanetVino. Además, ha sido jurado de competiciones de vino como BIWA. En cuanto a su reconocimiento, Mikel Zeberio, presidente del Jurado afirma que «Amaya es una gran divulgadora y conocedora de la cultura del vino, una profesional virtuosa de la comunicación y de sentir el vino en todas sus acepciones».

CORDIOPREV ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación Gastronómica 2023. El proyecto, que nació en el Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba y está dirigido por José López Miranda, es un estudio de intervención en que 1002 pacientes que han sufrido un episodio de cardiopatía isquémica han seguido un programa de intervención nutricional con dos modelos de alimentación para intentar evitar que sufrieran nuevos episodios cardiovasculares de su enfermedad.

De modo aleatorio, los participantes han seguido dos modelos de alimentación cardiosaludable. Una mitad recibió una dieta baja en grasa con una composición que se considera beneficiosa para este tipo y pacientes y la otra parte, siguió una comida mediterránea, rica en aceite de oliva virgen extra y con mayor aporte calórico graso que postula, también, como alternativa beneficiosa para reducir el riesgo cardiovascular. Los resultados ya han sido presentados y el estudio ha demostrado por primera vez que el consumo de una dieta mediterránea rica en aceite de oliva virgen extra durante 7 años reduce el riesgo de padecer la recurrencia de un nuevo episodio cardiovascular en un 26,6% comparado con la dieta baja en grasa.

El Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida homenajea este 2023 a Hilario Arbelaitz. Este galardón, que ensalza a las personalidades cuya trayectoria profesional ha contribuido de manera extraordinaria a la gastronomía española en cualquiera de sus facetas, reconoce a Arbelaitz, quien se despidió profesionalmente de la cocina el 30 de diciembre de 2022, tras 53 años de trayectoria. Zuberoa, el restaurante que le hizo convertirse en uno de los grandes cocineros de España, cerró sus puertas ese mismo día.

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Además, creó, junto a sus hermanos, Oiartzun, el caserón en el que nació un destino gastronómico de culto y peregrinación. Desde la organización, aseguran que su foi gras con caldo de garbanzos y berzas, la ostra guillardeau o la tarta de queso que ha creado, quedarán, para siempre, en la memoria culinaria.

José Luis Alonso, pastor y productor de queso en el Parque Nacional de los Picos de Europa, ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía Talento Joven Alimentos de España 2023. El joven, de 28 años, heredó el trabajo de su abuelo y su afición por la montaña, el pastoreo y la elaboración de queso. Es propietario de la quesería Uberdón desde hace ocho años y allí elabora, con la leche que él mismo ordeña de sus vacas, ovejas y cabras, su Gamonéu del Puertu.

Dubiz Muñoz, presidente del Jurado, ha dicho que «este Premio busca inspirar a las nuevas generaciones a través de figuras como la de José Luis, que demuestran que se puede ser joven y dedicarse con éxito a profesiones artesanas que no deben perderse».