Na Num, el nuevo bistró de la desconocida cocina coreana contemporánea en Madrid

"En Corea la comida se comparte. Cada uno tiene su cuenco de arroz, pero luego se ponen todos los platos en el centro, como en una gran mesa navideña diaria. Hasta la parrilla se hace en la mesa, en el momento, y en los restaurantes no se pide un entrante y un principal como aquí. Con esa idea, la de compartir -'na num', en coreano- todo, creé esta propuesta", explica la cocinera desde la sala minimalista de su nuevo bistró, ubicado en la calle Libertad, en Chueca.

Ra, de 35 años, quiere que en este espacio cálido pero despojado de ornamentos que cinceló sobre una abigarrado bar español cuyo traspaso adquirió en un arrojo, solo un año después de aquella primera toma de contacto con la ciudad y con el único apoyo financiero de un tío, lo que brille sea su cocina. "Me gustaría que vinieran quienes tengan ganas de conocer más sobre la comida coreana, que tengan ganas de descubrirla. A veces creen que la conocen pero se trata de sitios cuyos dueños son chinos o que mezclan esa cocina o platos incluso japoneses que en Corea no se comen", advierte sin perder la sonrisa.

No obstante, ella se resiste a encasillarse. Lo suyo es cocina coreana milenaria por su historia familiar, en la técnica y en los ingredientes, con su profusión de fermentados, su picante, su complejidad de elementos en cada preparación y sus recetas clásicas, pero la chef aplica sobre ella, sin complejos, una pátina de fusión -no le gusta la palabra, advierte- que ha calificado de "argentina". "Yo cocino comida coreana, pero en algunos platos uso vino, mantequilla o queso...Ahí está la herencia española, francesa, italiana. Argentina es un país de inmigrantes y su cocina engloba a varias culturas, lo cual es parte de mí y se refleja en mis platos", revela.

En la carta del flamante Na Num se pueden encontrar las recetas más conocidas de la gastronomía coreana, como el kimchi (col fermentada), los encurtidos vegetales variados, los banchan (pequeños acompañamientos a los principales, en su mayor parte vegetales fermentados, que se sirven juntos como si fuera una degustación) o el gochujang (pasta fermentada con ají, su 'salsa madre').

Entre otras propuestas, hay crackers de arroz con coliflor encurtido marinado, stracciatella, uva y hojas de albahaca (19); ceviche de vieiras con leche de tigre de kimchi, granda y granola de trigo sarraceno (20); gambas con mantequilla de pimentón, crema de tofu, dongchimi (un kimchi variado) y piña (26) y bacalao cocido a baja temperatura con laqueado de banana y gochujang y servido con juk (gachas de arroz) (28).

La cocinera ofrece picantes suaves y medios, en ningún caso agresivos, y también pinceladas de la mezcla de dulce y salado con la que se crió ("me encanta, por ejemplo, introducir fruta en los platos", cuenta).

En su vertiente argentina, no ha podido resistirse a traer a Madrid la humita (un puré de maíz), aunque le añade una pátina caramelizada y nabo encurtido (16), y un plato de carne de ternera, el ojo de bife, al que marina en salsa de soja, manzana y vino y presenta con furikake (una mezcla de condimentos que ellos suelen espolvorear sobre el arroz) (38).

Ra se juega con solo dos postres (9), unos donuts de arroz -más bien, buñuelos- con helado de canela, sirope de banana y crumble de sésamo tostado, y un colosal bizcocho húmedo de chocolate blanco, frutos rojos y misutgaru (un preparado natural de cereales que en Corea se bebe).

En la parte líquida hay licor, tés y vino de arroz coreanos, junto con cervezas y refrescos, pero la cocinera -que antes de abrir su negocio trabajó en el conocido Niño Gordo de la capital argentina- ha preferido apostar por una selección de vinos naturales, españoles en su mayoría.

En Corea se come con cuchara o con palillos, estos últimos, curiosamente, de metal. En Na Num hay tenedores y cuchillos también sobre la mesa, aunque sus platos inviten, por formato y consistencias, a probarlos a la manera original.

Ra, quien vivió durante su infancia en Estados Unidos antes de volver a su Buenos Aires natal, donde siguen sus padres, ambos médicos, y su hermana, arquitecta ("yo he sido la menos académica, la que se aburría con todo hasta que descubrió la cocina", confiesa), ahora acaba de mudarse a Legazpi. Pero pisa poco su nueva casa. En su Na Num madrileño, de fachada castiza en color burdeos y paredes desnudas, solo tiene cuatro empleados, entre ellos la jefa de cocina que se trajo de su restaurante porteño, al que llegará en unos días, ya solo de visita.