Cabidela, el plato tradicional del norte de Portugal con el ingrediente más polémico

Antiguamente se extraía colgando al ave boca abajo tras sacrificarlo. Las actuales normas de seguridad alimentaria impiden reproducir esto en los restaurantes, pero utilizando lo que ahora está permitido en algunos de ellos se sigue ofreciendo este plato único, caracterizado por su color marrón y sabor avinagrado, pues el vinagre es otro de sus ingredientes distintivos.

«Aunque el término 'cabidela' se aplica a todos los platos que incluyen sangre en su elaboración, en la región del Miño este arroz prácticamente se ha convertido en una seña de identidad«, revela el chef Renato Cunha, del restaurante Ferrugem, situado en Portela, y uno de los expertos en esta preparación.

Y añade: «se lo suele denominar también arroz 'pica-no-chão' en clara referencia a los musculosos y elegantes gallos que se crían extensivamente, al aire libre, y que se alimentan directamente del suelo, fundamentalmente picando maíz y repollo«.

Cunha está convencido de que la receta surgió de la cocina de aprovechamiento típica del campo y del pasado más humilde de la zona. «Aunque el Miño rural siempre ha sido una región pobre, las familias eran prácticamente autosuficientes en términos de alimentación y los pollos, así como otras aves de corral, siempre han jugado un papel central en la agricultura a pequeña escala y circular», explica.

Estos animales «se alimentan de excedentes y desechos, tanto del huerto como de la cocina, y los devuelven en tres formas: huevos, gallos y gallinas viejas, que al dejar de ser utilizadas para la puesta de huevos, son una fuente de proteínas de lujo para caldos y sopas. También juegan un papel importante en la formación de compost para fertilizar el suelo. Son una auténtica máquina de reciclaje«.

Por todo ello, el chef portugués está dedicado a recuperar y mantener la cabidela. Venciendo algunos reparos, advierte que «recuperar la cabidela es rendir homenaje a esta proteína que forma parte del imaginario colectivo de toda la comarca y el uso de la sangre representa el aprovechamiento pleno del animal, en un claro manifiesto de respeto a su matanza».

Así, Cunha sirve este peculiar arroz con pollo cada cierto tiempo en Ferrugem -donde el menú cambia por temporadas, pues está basado en ellas y en producto de cercanía-, pero además ha montado un original evento en torno a la preparación y degustación de este plato único, bautizado #ircomsedeaopote.

Se realiza de forma itinerante en forma de pop-up pero también con un calendario anual fijo en Casa Ana Monteiro, una vivienda familiar cercana a su restaurante que ha recuperado junto a su mujer, la arquitecta Anabela Rodrigues como casa de huéspedes y sede de su festival de la cabidela, entre otros eventos gastronómicos.

En el #ircomsedeaopote el chef prepara esta antigua receta paso a paso, a la vista de los comensales, en el jardín y en ollas de hierro ('potes') al fuego vivo, mientras va explicando su historia y su elaboración. Allí se degusta al finalizar, acompañado de otros entrantes típicos del norte portugés, su rico pan y música en directo, en lo que constituye toda una jornada gastronómica y de ocio ligada al carácter del lugar.

Además, la cabidela resulta sabrosa y reconfortante. «En términos organolépticos, es un plato que, a pesar de transportarnos visualmente a un lugar muy rústico, tiene múltiples capas de sabor: es cremoso, ligeramente dulce, salado y ácido, picante y tiene una profusión de aromas que hacen del arroz de cabidela un plato absolutamente sofisticado«, asegura Cunha.

Las próximas fechas para participar de esta comida en Portela (municipio de Braga situado a una hora de Oporto) serán: 31 de mayo; 7, 21 y 28 de junio y 12 y 26 de julio. Más información: ferrugem.pt