Los trucos de 'Barbacoaman' para hacer una barbacoa perfecta solo con vegetales

Y no sólo por la elección de los alimentos que se cocinen sobre las parrillas, sino por cómo se ha de hacer para evitar degradarlos. Benayas es uno de los mayores expertos en fuego y brasas de España. Cada año viaja a Estados Unidos para aprender nuevas técnicas y todo lo relacionado con el mundo de la barbacoa. En 'Entre Brasas Veggie: del huerto a la barbacoa' –título de la citada publicación que acaba de ver la luz editado por Planeta Gastro– defiende esta forma de disfrutar de las verduras, hasta ahora entendidas como una guarnición, para darles protagonismo.

El primer consejo que Benayas da es controlar la temperatura para mantener la composición nutricional de los productos vegetales. Deben ser siempre bajas, tal y como recuerda en la introducción de este libro la doctora experta en nutrición Ana Luzón. La principal ventaja frente a otras formas de cocinarlas –en agua o en aceite– es que se hacen en sus propios jugos. No hay disoluciones de sus vitaminas y minerales en otros líquidos. Además concentran sabores. El mejor ejemplo, quizá, está en una sencilla patata asada.

El gran talón de aquiles de una barbacoa con vegetales sería la falta de aporte de proteínas. Sin embargo, Benayas –junto a chefs como Manu Barganza , de Picalagartos; Patxi Zumárraga , de Fismuler; o Mada Madariaga , de Viva Burguer– ha destacado recetas en las que introducir las mejores proteínas vegetales que existen: legumbres y cereales –además del tofu , la heura , el seitán o el miso, tan de moda–. A ellas se suma el uso razonable de otras de origen animal como pueda ser el queso o el huevo.

Controlar la temperatura evita el excesivo tostado de los azúcares en la superficie de los alimentos que genera la conocida como acrilamida . Los humos indeseados –que no los ahumados– son otra cuestión a evitar. Benayas recomienda no engrasar los alimentos directamente en la parrilla, si no hacerlo fuera de ella antes de ponerlos a la brasa. No menos importante es evitar emplear iniciadores de fuego con químicos. «Hay que elegir iniciadores naturales que no desprendan olores o sustancias que perjudiquen al alimento. Lo ideal es utilizar piñas, astillas, atadillos de paja...», explica.

¿Qué recomienda 'Barbacoaman' poner sobre las brasas? Casi todos los vegetales y tubérculos se pueden asar sobre la parrilla –hecha con carbón vegetal o leña–. Desde los icónicos ' calçots ' –cebollas tardías, tiernas y jugosas que se cocinan directamente sobre las llamas– hasta frutas como el plátano –que se puede hacer sobre una plancha en la barbacoa– o la piña . También tubérculos como el boniato –que se pueden asar enteros o cortados en bastones–, raíces como el salsifí escaldadas previamente– o verduras de hoja como la borraja –que tras ser confitadas en aceite pueden ser braseadas–.

Hinojo, guindillas, endibias, cogollos de tudela, judías verdes, nabos, pepinos, remolachas, tirabeques, zanahorias o aguacates , entre una lista interminable, pueden recibir ese toque especial de la brasa para hacerlos protagonistas en el plato.

Entre otros trucos y consejos, Benayas explica cómo cocinar a baja temperatura piezas enteras sobre las brasas. Una de esas técnicas es el asado al hilo. Una modalidad muy vistosa de preparar piñas, lombardas, repollos, coliflores o berenjenas colgadas en un gancho metálico sobre las llamas, que llegan de forma indirecta al producto. Si se cocina sobre leña, estos reciben un toque ahumado aunque la altura sea considerable.

Asimismo, en su libro explica como emplear todo tipo de menaje de cocina sobre las brasas. Por ejemplo, un 'wok' en el que saltear sobre el fuego arroces, pasta, revueltos o verduras que se impregnarán de ese característico toque ahumado de la barbacoa.

Otro ejemplo de los trucos que se pueden encontrar en este libro está en el asado de las patatas en la barbacoa. Es uno de los mayores quebraderos de cabeza y fuente constante de frustración para muchos parrilleros inexpertos . Algo tan sencillo como hacer unos cortes a modo de hendidura –como si fueran la greña de una barra de pan– en las grandes y pinchar las pequeñas basta para hacerlas perfectas todas a la vez. Eso sí, Benayas recomienda en este caso hacerlas en una fuente refractaria con tapa y embadurnadas previamente en mantequilla. En 40 minutos podrían estar listas.