Las escuelas donde aprendieron a cocinar los grandes chefs españoles

Estas son las Escuelas de Hostelería de España que forman a los futuros cocineros

Cuánto cuesta el menú del restaurante de Karlos Arguiñano

Escuela Superior de Hostelería

24/02/2021
Actualizado 02/11/2021 a las 12:02h.

Atrás quedó el cocinero hecho a sí mismo formado entre las cazuelas de la abuela o en las cocinas de los restaurantes. Hoy en día, tras la revolución que la alta cocina española vivió hace 30 años, el sector se ha profesionalizado y ... los futuros cocineros se preparan en escuelas para obtener titulaciones oficiales que les abran las puertas de grandes y pequeños restaurantes donde terminar de formarse.

En España existen prestigiosas escuelas de donde han salido en los últimos años grandes cocineros. La pionera fue la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid , fundada en 1945 en la Gran Vía y trasladada en 1959 a su actual emplazamiento en la Casa de Campo. Por sus instalaciones han pasado grandes nombres de la cocina como Juan Mari Arzak -restaurante Arzak- o Pedro Subijana -restaurante Akelarre- en la década de los 60. El televisivo Alberto Chicote , Paco Roncero , -restaurante Sublimotion en Ibiza-, Mario Sandoval -restaurante Coque de Madrid-, Francis Paniego -El Portal de Echaurren, en Ezcaray- o Jesús Sánchez -restaurante Cenador de Amós-, fueron otros de los numerosos cocineros que se formaron en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.

Otra de las grandes que ha formado a renombrados cocineros es la Escuela de Hostelería de Málaga , conocida como La Cónsula, que desde 1994 ofrece formación en dos grandes áreas: cocina y servicios de restaurante. Entre sus fogones se iniciaron chefs de la talla de Dani García -Lobito de Mar-, Celia Jiménez -Restaurante Celia Jiménez en Córdoba-, José Carlos García , -José Carlos García Restaurante- o Diego Gallegos , -Sollo, en Málaga-.

La Escuela de Cocina Luis Irizar , de San Sebastián, lleva desde 1992 formando a cocineros. De sus puertas salieron chefs de prestigio como Luis Alberto Lera , -Restaurante Lera-, Sergio Bastard -Casona del Judío-, o Nino Redruello -Las Tortillas de Gabino o Fismuler, entre otros-.

Irizar, considerado el patriarca de la cocina vasca, abrió la primera escuela de hostelería del País Vasco, la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar , en Zarauz, por donde pasaron, entre otros, Karlos Arguiñano o José Ramón Elizondo , el que fuera uno de los grandes renovadores del 'pintxo' donostiarra en su restaurante Aloña Berri. En 1992, Irizar abrió en el puerto de San Sebastián la escuela que lleva su nombre, por donde siguen pasando promesas de la cocina mundial.

En 2009 nació en San Sebastián el Basque Culinary Center , una institución académica que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragón Unibertsitatea y un Centro de Innovación e Investigación, BCC Innovation, en el que están implicados grandes cocineros como J uan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa o Ferran Adrià.

En Barcelona, Mey Hofmann creó en 1983 la Escuela Hofmann , convertida en un referente a nivel mundial en la docencia culinaria y el único centro formativo que cuenta con un restaurante con estrella Michelin donde se forman sus alumnos. De sus fogones han salido grandes chefs, como por ejemplo Fran López, que dirige Xerta Restaurant, en Barcelona, con una Estrella Michelin.

Si existe una escuela de fama mundial esa es Le Cordon Bleu . En los últimos años, la escuela parisina de cocina ha pasado a ser una red internacional de Escuelas de Arte culinario y de Institutos de Hostelería. En España se puede estudiar en Le Cordon Bleu Madrid , en el Campus de la Universidad Francisco de Vitoria. La Escuela ofrece una amplia gama de programas, desde los cursos cortos para aficionados hasta los programas profesionales especializados en técnicas, disponibles en las disciplinas de Cocina, Cocina Española, y Pastelería.

Además de estas escuelas, en España existen otras muchas que han formado igualmente a grandes cocineros como Jordi Cruz -ABaC de Barcelona-, que estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa. Dabiz Muñoz -DiverXo-, por su parte, se formó en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz y, durante su primer año y medio, compatibilizó sus estudios con prácticas en el restaurante Balzac de Madrid. En tanto, Eneko Atxa , chef del restaurante Azurmendi en Larrabetzu, estudió en la Escuela de Hostelería de Lejona, y Joan Roca -El Celler de Can Roca- se formó en la Escola d’Hosteleria de Girona , donde algunos años más tarde ejercería como profesor, aunque su vocación culinaria empezó a forjarse en Can Roca, el restaurante familiar regentado por sus padres.