Las ocho mejores direcciones para comer calçots en Madrid

En el consumo de esta cebolla tierna y dulce, que se popularizó en Valls (Tarragona) y ahora se ha extendido a toda España, hay todo un ceremonial

Calçots de Candeli, en Madrid Candeli

19/02/2021
Actualizado a las 18:04h.

Estamos en plena temporada de los calçots , un tipo de cebolla tierna y dulce, entre puerro y cebolleta, que inicialmente se cultivaba y consumía en los alrededores de la localidad tarraconense de Valls y que ahora se ha extendido por muchos lugares de ... España. Entre ellos, Madrid, donde ya son bastantes los restaurantes que los ofrecen. En torno a ellos hay todo un ceremonial. Se hacen a la brasa y se sirven calientes acompañados de una salsa romesco. Para no mancharse, los comensales se ponen grandes baberos. Hay que coger el calçot y quitarle la capa exterior, ennegrecida por el fuego, para mojar luego la parte blanca interior en la salsa. Tradicionalmente se comían en el campo, con un completo menú que incluye también carne de cordero, butifarra, alubias (mongetes) del Ganxet y alioli. En varios de los restaurantes madrileños que los ofrecen tienen ese menú o alguno similar. En otros, simplemente se incluyen como un plato más de la carta. Estos son algunos de los sitios donde pueden encontrarlos. Y siempre tienen la opción de comprarlos por internet y prepararlos en casa.

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Casa Jorge

Una de las calçotadas más tradicionales en la capital es la de Casa Jorge, donde llevan veinte años sirviendo un menú pantagruélico por 39 euros por persona. Tras ponerse los imprescindibles baberos, a la mesa van llegando primero pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalibada. Luego los calçots (que no proceden de Valls sino del pueblo toledano de Consuegra) con su correspondiente salsa, algo heterodoxa pero rica, bien cargada de almendras. Sigue luego una parrillada de carne a base de conejo a la brasa con alioli, butifarra blanca con mongetes y chuletitas de lechal. De postre, crema catalana o sorbete de limón al cava. Y para beber, tinto o cava de la casa. En porrón, como manda la tradición.

CASA JORGE. Cartagena, 104. casajorge.com

La Divina

Estos restaurantes pertenecen también a los hermanos Molina, propietarios de Casa Jorge, y pioneros en incorporar los calçots a su oferta. En los dos locales de La Divina se sirve el mismo menú que en la casa madre y con el mismo precio de 39 euros por persona: pan con tomate, embutidos catalanes, esqueixada, escalivada, calçots con salsa romesco, parrillada de carne (conejo a la brasa con alioli, butifarra blanca con mongetes y chuletitas de lechal) y crema catalana o sorbete de limón, regado con tinto o cava de la casa.

LA DIVINA. Goya, 111, y Castellana, 134. restauranteladivina.es

Paradís Madrid

Este veterano restaurante de cocina catalana en Madrid, junto al Congreso, es otro de los clásicos en la oferta de calçots en Madrid. Tienen un menú completo, que denominan 'Calçotada Urbana' (36 euros por persona). La peculiaridad es que las cebollas tiernas se preparan en tempura, por lo que el comensal no tiene que pelarlas, una operación siempre complicada. Incluye, además, aceitunas, tabla de embutidos caseros (fuet, butifarra negra, bull blanco), salsa romesco, croquetas caseras, pan con tomate, carnes a la brasa (butifarra, pollo, panceta y chuletas de cordero), escarola, alubias del Ganxet, alioli, y de postre flan o crema quemada. Para beber, vino de la casa.

PARADÍS MADRID. Marqués de Cubas, 14. paradismadrid.es

Calsot

Su nombre no deja lugar a dudas sobre cuál es la gran especialidad de este espacioso restaurante situado en Hoyo de Manzanares. Durante la temporada ofrecen un menú tradicional de calsotada (26 euros por persona) que además de los calçots, que reciben desde Valls, incluye ensalada, pan con tomate, embutidos catalanes (butifarra blanca y negra y fuet) y un combinado de carnes a la brasa con más butifarra, conejo, chuletas de cordero y pollo. Si no se atreven con tanto, en la carta tienen la opción de pedir sólo una ración de una docena de calçots por 13 euros.

CALSOT. Avenida de la Paloma, 36. Hoyo de Manzanares. calsot.com

Lakasa

Uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. César Martín ofrece una cocina de producto sensata, apta para todo tipo de públicos y perfectamente ejecutada. Siempre con un punto de informalidad y una gran versatilidad para adaptarse a los gustos de los clientes. Ahora, durante la temporada de los calçots, siempre los tiene en la carta, hechos a la brasa, como manda la tradición, y con su correspondiente salsa romesco. Se los envía directamente Pau Santamaría, el hijo del desaparecido Santi Santamaría, que se dedica a cultivar verduras de la máxima calidad. Su precio, 2,90 la unidad. En ocasiones hace con ellos algunas variantes, como por ejemplo unas estupendas croquetas.

LAKASA. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. lakasa.es

Can Punyetes

Uno de los pocos restaurantes catalanes que hay en Madrid, con dos establecimientos que son sucursales del que existe en Barcelona con el mismo nombre. Célebre por sus caracoles a la llauna y otros platos en los que las brasas son protagonistas, durante la temporada no faltan los calçots, que hacen a la manera tradicional, sobre el fuego, envolviéndolos luego en papel de periódico para que acaben de hacerse con su propio calor. La ración de ocho calçots cuesta 9,80 euros.

CAN PUNYETES. Señores de Luzón, 5, y San Agustín,9. canpunyetesmadrid.es

Temporada de calçots elaborados a las brasas y acompañados con una Romescu de 17 ingredientes Huerta y Caldero

Huerta y Caldero

Herederos del desaparecido La Huerta de Lleida, que fue una de las pocas referencias de cocina catalana en Madrid, los calçots, que proceden de Tarragona, pueden verse estos días a través de la cristalera que da a la calle y presiden la amplia barra del local. Lo más destacado de esta casa es la salsa romesco que acompaña a los calçots, elaborada con una receta secreta que ha pasado de padres a hijos y que le da un particular toque picante. El precio de una ración de doce piezas es de 18,50 euros.

HUERTA Y CALDERO. Alcalde Sainz de Baranda, 57. huertaycaldero.com

Candeli

Este popular restaurante de calle Ponzano ofrece, hasta el final de la temporada, un menú de calçots muy tradicional al precio de 40 euros por persona, bebidas aparte. Además de las cebollas tiernas, que proceden de Valls, con su imprescindible salsa romesco, este menú incluye pan con tomate, brandada de bacalao gratinada, chuletitas de cordero de Ávila a la brasa, butifarra artesana con mongetes (que no llegan de Cataluña, sino de Navarra) y crema catalana.

CANDELI. Ponzano, 47. restaurantecandeli.com