Álex Ortiz, cocinero: «La gastronomía cántabra ocupa desde hace tiempo el lugar que merece en el norte»

Mientras coge el punto a las masas y juega con la temperatura de su Marana –«es el Ferrari de los hornos italianos», asegura– recuerda su primera aproximación a la cocina tradicional. Y no fue precisamente a la cántabra. «Casualidades de la vida, mi padre conocía a Ramón Celorio y me fui a trabajar con él dos años al restaurante Los Arcos en Cangas de Onís. Ramón me fue abriendo las puertas a otros locales asturianos como La Corrala del Obispo y después de muchos tumbos acabé trabajando con Javier Deloya », explica sobre aquel momento en el que la cocina de su tierra aún era una pieza poco visible en el tablero de la gastronomía en el norte. «Eso ha cambiado. La cántabra ocupa desde hace tiempo el lugar que merece en el norte», asegura frente al foco que siempre han tenido la vasca y la asturiana. «Hasta hace unos años no hacíamos mucho ruido, pero eso ha cambiado. Aquí hay cada vez más nivel», matiza.

Álex fue cogiéndole el gusto a la cocina y sumando experiencia en casas importantes con estrella Michelin. Primero en Arbidel –en Ribadesella–; después en el Cenador de Amós – con Jesús Sánchez , en Villaverde de Pontones; y más tarde con Ricard Camarena , en Valencia, donde hizo prácticas. Pasó también por Madrid de la mano de Paco Quirós y Carlos Crespo para abrir La Bien Aparecida. Y aquel mal estudiante, que apunto estuvo de pasar de la cocina, hoy habla con pasión de su tierra, de sus productos y de los platos que llegan a la mesa bajo su batuta.

Lo hace como chef ejecutivo de todos los restaurantes del Grupo El Riojano en Santander –la histórica Bodega del Riojano, donde fue segundo y jefe de cocina; la castiza Vermutería Solórzano con más de 150 referencias de vermut; el 'place to be' Días de Sur; la hamburguesería premium La Carnaza ; el Café Centro Botín que domina el muelle y que estuvo antes gestionado por Jesús Sánchez; y el novedoso restaurante efímero que estará abierto durante el verano en la terraza del Gran Casino Sardinero –.

El cocinero pasiego no quiso acomodarse en las cocinas de la Bodega del Riojano y tomó la decisión de irse. Quería abrir su propio restaurante y cerrar un capítulo en el negocio del que hoy es su socio, Carlos Crespo. «Abrir un restaurante propio es el sueño de todo cocinero, la espinita que tienes y que te quieres quitar. Todos queremos abrir un proyecto de una forma muy romántica y luego te das una hostia de realidad. Quería tener un restaurante pequeñito, con pocas mesas y hacer lo que me diera la gana. Y luego cuando lo montas, te das de bruces con la verdad», explica sobre los inicios de Pan de Cuco , el restaurante de Suesa que permitió quitarse esa espinita.

Esa verdad le enseñó varias cosas: «Lo primero que me enseñó es a ver los números de otra manera; a entender que las cosas tienen un precio; que los escandallos son importantes para que un proyecto sea viable». «Tener a Carlos Crespo a mi lado me ha aportado una visión comercial que no tenía. Carlos es un empresario como la copa de un pino y yo soy un cocinero que está aprendiendo este negocio que es lo que no nos enseña la escuela de hostelería», añade.

Tras el «lío» de Pan de Cuco, acaba de meterse en otro «lío»: Primera Vaca, a 20 minutos de Santander y a menos de diez de las playas de Somo y Langre. Ambos están en la carretera, uno enfrente del otro. Los verdes pastos no han impedido que el espíritu surfero que se respira por su cercanía al mar marque el carácter de este local, con terraza, diseñado por la interiorista Sandra Tarruella que también ha tranformado el Café del Centro Botín en Santander. El nombre elegido lo explica Crespo: «Primera vaca hace referencia a su emplazamiento, donde se vive de la ganadería cuando los veraneantes vuelven a sus hogares en septiembre. Cuando inicias una explotación, la primera vaca es a la que más cariño tienes», explica apelando a sus orígenes –antes de hostelero fue ganadero–.

En todos los negocios que dirige gastronómicamente el chef Alex Ortiz hay un peso importante de la despensa cántabra, pero sin radicalismos. «Yo aprovecho la temporada de mi tierra. Si puedo tiro de nuestros quesos, nuestras verduras, nuestros pescados –su producto fetiche es el bocarte–, nuestra carne... Pero no me cierro a traer otras cosas. Por ejemplo, la ostra que servimos en Pan de Cuco con ponzu, cítricos y huevas de salmón es francesa –de Maison Gillardeau– y aquí tenemos ostras, pero no son aún tan buenas», pone como ejemplo de su cocina.

La 'tierruca' está presente en la cocina de Pan de Cuco y de Primera Vaca. En el primero con una oda a la anchoa con pan pasiego y mantequilla –su proveedor es la conservera Catalina, premiada varios años como la mejor anchoa de Santoña– y a los bocartes ; al bonito , en plena costera, que sirve marinado; a los tomates cultivados en Liencres aliñados con aceite de oliva y sal; o las rabas que nunca faltan al aperitivo. También se nota la tierra en guisos como el de arroz con pollo picasuelos –criados, por cierto, por el padre de Álex–.

La presencia de la pizza en Primera Vaca apuntala también esa ausencia de límites para la creatividad que se impone el chef. «Aunque estén muy buenas, no solo hacemos pizzas –artesanas, de masa finísima y livianas, con harina ecológica y tomate San Marzano traídos desde Italia–», recalca mientras continúa con sus pruebas. El producto de proximidad es protagonista en este espacio, con una cocina más desenfadada, en la que hay lugar para las anchoas de Santoña pero también para recetas de fuera como una ' pericaña ' –receta típica alicantina a base de aceite de oliva, pimientos secos y pescado en salazón– o una burrata 'Biribil' elaborada, eso sí, con leche de vaca pasiega y tomate de Cantabria que sirve también en Días de Sur. Ortiz también da la vuelta a otros manjares como el cachón , que sirve 'alla arrabiata' sin perder la tradición en guisos clásicos como los callos con pata y morro y postres artesanos como la tarta de queso . En la bodega cobran importancia los vinos naturales y biodinámicos y los espumosos.