Estos son los alimentos que no deberías comer en un buffet libre

La RAE define bufé, adaptación gráfica de la voz francesa buffet, como un conjunto de platos calientes y fríos dispuestos sobre una mesa para que cada persona se sirva a su gusto. Sueño hecho realidad para muchos amantes de la gastronomía , los restaurantes que ofrecen este tipo de servicio dan la libertad a sus clientes de comer todo lo que deseen en un único espacio y a precios bastante reducidos.

Pero tener decenas de platos distintos a nuestra entera disposición no siempre son ventajas. Para Belén Gutiérrez, dietista y técnico superior en nutrición del Instituto de Formación Avanzada en Nutrición y Salud (ICNS), manipular alimentos siempre implica ciertos riesgos, los cuales se minimizan de manera significativa siempre que en el restaurante en cuestión se sigan unas normas sanitarias básicas.

«Es cierto, no obstante, que un buffet libre puede presentar algunos aspectos problemáticos respecto a otro tipo de establecimientos», señala la especialista.

La manipulación de alimentos implica oportunidades de contaminación, y mientras más larga sea esta cadena, más oportunidades de contaminación existirán. Según Gutiérrez, algunos ejemplos de esta afirmación son que la comida puede estar expuesta durante horas, que los instrumentos para servirse son un foco de contaminación, que las bandejas de autoservicio pueden tener restos si no se limpian bien y que las personas pueden toquetear o estornudar cerca de los alimentos.

Señala, por otra parte, que siendo cierto que un buffet necesita un cuidado adicional , sería injusto dar una mala imagen general, dado que la seguridad alimentaria depende sobre todo de las medidas de higiene y formación del personal de cada restaurante en particular. Para la experta «un buffet libre limpio y cuidado es mejor que un restaurante cualquiera que no nos dé buen aspecto en general».

«Realmente estos riesgos los podemos tener en cualquier circunstancia cuando hay una manipulación que no es la adecuada a la hora de cocinar», afirma Eva María Bautista, nutricionista de Blua de Sanitas. Normalmente lo que siempre se recomienda es que el personal que trabaje en estos lugares esté preparado y tengan las normas de higiene adecuadas a la hora de preparar las diversas comidas.

Resalta también la necesidad de asegurarnos de que todas las mesas preparadas para los buffets libres tengan unos requisitos. Que la temperatura sea adecuada y los alimentos estén tapados para que toses y estornudos no dejen huella en ellos, son clave a la hora evitar ciertos factores de infección. A la hora de elegir un establecimiento en el que comer aconseja mirar que el personal vaya correctamente ataviado con guantes y mascarillas, que la limpieza sea adecuada y que se respeten las temperaturas de cada alimento, tanto en productos calientes como en los fríos.

«En principio no es necesario evitar ninguno de forma absoluta», asegura Gutiérrez. «Es cierto que las ensaladas al mezclar muchos trozos de alimentos crudos o la carne que no esté bien cocinada pueden tener un riesgo consustancialmente mayor que otros alimentos. Pero cualquier alimento puede contaminarse por simple contacto si la higiene es deficiente». Por otra parte, y según la especialista, los preparados fritos deben evitarse porque habitualmente la calidad de las grasas que se utilizan no es buena y no siempre son bien tratadas. Éstas, aunque no son un problema estrictamente toxicológico, si suponen un problema de salud a largo plazo.

Bautista, por su parte, asegura que hay que prestar atención a aquellos alimentos que lleven mayonesa si no nos aseguran que es de bote. «Tortillas de las que nos informen que no estén hechas con huevina, alimentos que se encuentren rebozados y carnes con mucha salsa también suponen un mayor riesgo», explica la especialista.

Según indican otras voces expertas como la de María Amaro, doctora y creadora del «Método Amaro para adelgazamiento», es mejor evitar productos como la tortilla o alimentos que contengan mayonesa. Entre el abanico de pescados ofertados, debido al anisakis y partiendo de que cada año oímos casos de infecciones en verano por intoxicación de este parásito, es mejor evitar algunos como la merluza.

Los utensilios, recipientes y bandejas también pueden ser diversas fuentes de contaminación para los usuarios que acudan a estos lugares. En este sentido, y especialmente en el caso de las personas que padezcan alergia o intolerancia a algún producto, la experta señala la importancia de asegurarse de que los utensilios estén limpios y de que cada preparación tenga el suyo propio para que los distintos usuarios puedan servirse sin tener que mezclar los mismos a la hora de servirse.

Los problemas derivados de comer «hasta reventar» y sin fijarnos en lo que estamos consumiendo conforman una larga lista. «Muchas personas ven tanta cantidad de comida que se vuelven locas y quieren comérselo todo. Esto provoca que contraigan diarreas y sufran numerosos problemas estomacales por la ingesta abusiva que se quiere hacer en pocos días», cuenta Amaro. Y estos riesgos a corto plazo no son los peores.

¿Estos restaurantes pueden generar problemas de salud a largo plazo a una persona que acuda de manera habitual? La especialista no tiene dudas a la hora de responder a esta cuestión: «Evidentemente». Considera que el más importante va a ser la obesidad , una enfermedad a la que van asociados a otros riesgos como el posible padecimiento de hipertensión, diabetes y problemas articulares, entre otros.

« Es difícil no caer en la tentación de querer probarlo todo en estos establecimientos, e incluso la tentación psicológica de maximizar el dinero invertido comiendo todo lo posible», explica Gutiérrez, «una idea es seleccionar la cantidad de comida adecuada al servirnos, y cuando nos acabemos lo que tenemos en el plato, no mirar atrás e irnos». Añadir un primer plato a base de ensaladas, sopas, cremas de verduras y/o gazpacho, es una idea interesante para la experta, puesto que hará que comamos menos posteriormente de aquellos platos que son más calóricos.

En sus propias palabras, lo ideal es no permanecer más tiempo del necesario dentro del establecimiento, y servirnos cantidades similares a las que comeríamos en casa. «Y ojo con los refrescos y postres. Siempre mejor agua y alguna fruta», sentencia.

En esto coincide Bautista, que da dos sencillas recomendaciones a todas aquellas personas que vayan a acudir a algún buffet libre: seguir la planificación de los menús que se haya marcado durante el año y hacer horarios regulares para manejar este proceso.

Por su parte, Amaro destaca la importancia de tener sentido común a la hora de comer y resalta nuevamente la importancia de aplicar las mismas reglas que llevamos durante el resto del año en nuestras casas.