Mercamadrid crece en 2025: así será su nuevo corazón de innovación

El enorme bazar, que solo en el mes de febrero comercializó 1.452.122 kilos de salmón (por poner un ejemplo), quiere ser el motor de la I+D+i (investigación, desarrollo e investigación) de la cadena alimentaria. A finales del mes pasado, el Consejo de Administración de Mercamadrid dio luz verde a su Centro de Conocimiento e Innovación (CCIMM), una infraestructura de 6.000 metros cuadrados con distintos espacios, desde laboratorios gastronómicos hasta plataformas para 'startups'. El proyecto, con un presupuesto de 6,2 millones de euros, ha salido a licitación pública y, según informa un portavoz de Mercamadrid, se prevé su adjudicación para el 14 de abril.

El contrato para su construcción contempla un plazo de duración de las obras de 18 meses. Teniendo en cuenta los tiempos administrativos y urbanísticos, el CCIMM estará operativo en 2025. «Trabajamos con el objetivo de iniciar la actividad desde el primer día, una vez finalizadas las obras», aseguran desde la empresa mixta. El accionista mayoritario de Mercamadrid S.A. es el ayuntamiento de la capital (propietario del 51,13%), junto a Mercasa S.A. (48,63%); algunos gremios y usuarios poseen los decimales restantes. Su director es el responsable de Innovación y Emprendimiento en el consistorio, Ángel Niño (CS). «La innovación aporta valor añadido. Este espacio tiene una superficie de 6.000 metros cuadrados, pero las ideas transformadoras que va a acoger tendrán un impacto positivo en el futuro de la cadena agroalimentaria y, como consecuencia, de toda la sociedad», asegura el concejal.

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Sara Medialdea

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Mercamadrid nació en 1982, tras el extraordinario crecimiento de la ciudad en la década de los 60, para absorber una demanda disparada de frutas, hortalizas, pescados y carnes. Hoy es un mercado de mercados, el distribuidor más grande de Europa de alimentación perecedera y el segundo del mundo de pescado, solo por detrás del bazar tokiota de Tsukiji. Y a sus 222 hectáreas (2,2 millones de metros cuadrados) de instalaciones, al sur de Madrid, se añadirán en dos años 6.000 metros cuadrados de apéndice innovador.

El CCIMM se articulará en varios espacios y los más futuristas serán los fogones de innovación. Mercamadrid quiere erigir un centro tecnológico para actividades de investigación y tres 'hubs' –el término moderno para los centros de operaciones–: uno gastronómico, otro de innovación enfocado al emprendimiento y un tercero de innovación tecnológica. Este moderno y prometedor vocabulario servirá para, entre otras cosas, encontrar fórmulas que permitan reutilizar las sobras de la cadena alimentaria o explorar las posibilidades del internet de las cosas (IoT).

El tallo de las legumbres y el tronco de las verduras se pueden reciclar. No significa que estos subproductos orgánicos sean comestibles, sino que pueden transformarse en fuentes de nutrientes alternativas a las materias primas tradicionales. Aún es un campo en investigación, pero ya hay estudios que certifican que los sobrantes del mango, por ejemplo, son ideales como antioxidantes cárnicos. Esta solución a la generación de residuos orgánicos es uno de los proyectos útiles para la industria que echarían raíces en el núcleo de investigación e innovación del CCIMM.

Hay muchos más casos que probar. Las técnicas de trazabilidad gozan de un amplio margen de mejora gracias a la tecnología. El CCIMM está pensado para desarrollar y aprovechar esas oportunidades: desde sensores que midan el clima en una ganadería vacuna hasta el registro de movimientos bruscos y control de la temperatura durante el traslado de esa carne. Toda la información se graba en un libro de datos, al que se accede mediante el etiquetado, donde entran en juego los códigos QR y códigos de barras. El resultado es una cadena alimentaria de mayor calidad y «con más rápida detección de riesgos», destacan desde Mercamadrid.

El nuevo laboratorio alimentario servirá también para elaborar envases que extiendan la vida útil de los productos frescos y conserven sus cualidades organolépticas (su color, sabor, olor y textura). Y para testear el internet de las cosas –la red de dispositivos físicos conectados a través de la tecnología– y sus aplicaciones en la logística: sensores que detectan el mal estado de los alimentos antes de que salgan de la fábrica, vehículos conectados, rutas planificadas... Una apuesta por la digitalización que tendría un «impacto directo en la movilidad de la ciudad», confían.

Además de este cogollo de innovación, la nueva infraestructura pretende consolidar la pata académica de Mercamadrid, el Centro de Formación fundado en 2016. Más allá de una escuela de oficios (Formación Profesional acreditada) y de entrenar a los trabajadores en distintos ámbitos del sector (formación científica, digital, empresarial), el CCIMM creará una Escuela de Cocina, Hostelería y Restauración, donde los profesionales del sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafés) podrán aprender al lado de los mayores mercados de frescos de España, de su principal canal de aprovisionamiento, donde operan más de 800 empresas agroalimentarias.

La portavoz de Mercamadrid lo describe como un «punto de encuentro y enriquecimiento». Ese último punto que cierra el círculo es la promoción y comunicación. Las salas y espacios del CCIMM estarán disponibles para que las empresas celebren presentaciones de sus productos, procesos e innovaciones. El centro «busca hacer partícipes a las empresas y trabajadores vinculados a Mercamadrid, algo que favorecerá el crecimiento económico, la empleabilidad y el desarrollo de procesos y productos», expresa su director, el edil Ángel Niño.

El futuro edificio será la sede de congresos sectoriales, encuentros empresariales, exposiciones, seminarios, jornadas, talleres... Todo tipo de eventos del sector que facilitarán las sinergias entre sus actores y darán un empujón a su competitividad, en un escenario cada vez más digital y tecnológico. Innovación, formación y promoción son las tres áreas del ecosistema que aspira a liderar Mercamadrid en 2025.

Así mira al futuro un mercado crítico para la capital y para unos 500 kilómetros a la redonda, el ámbito de influencia de Mercamadrid, aunque el grueso de sus productos terminen en mercados municipales y locales madrileños. El bazar que colecciona alimentos de medio centenar de países de todo el globo, el que impidió el desabastecimiento durante lo peor de la pandemia y los días congelados por la borrasca Filomena, afronta un nuevo desafío.