La sexta ola frena la ilusión en Mercamadrid a las puertas de la cena de Nochebuena

A poco menos de 48 horas de las tradicionales celebraciones de Nochebuena y Navidad , el mercado refleja una ilusión contenida. El avance de la variante Ómicron y la fallida huelga de transportes –desconvocada in extremis el pasado domingo– que había trastocado los estocajes de los mayoristas para cumplir con los pedidos de estas fechas han frenado las expectativas. El mes de diciembre, ayudado en gran parte por la alegría y el empuje de la hostelería hasta el empeoramiento de la situación sanitaria, estaba dejando un buen sabor de boca en Mercamadrid. Incluso con volúmenes de producto y cifras de venta cercanas a los niveles que se manejaban en 2019, en las últimas Navidades sin la pesadilla del Covid-19 .

A la espera de los efectos que este frenazo coyuntural –notable sobre todo por la cancelación de mesas numerosas y celebraciones en la hostelería – la sensación de incertidumbre está presente entre los mayoristas. El ritmo de trabajo, sin embargo, aún no refleja grandes cambios, con el mejor producto sobre las bancadas de un mercado que sigue recogiendo, año a año, las tendencias que vestirán las mesas de las grandes citas.

Francisco Rodríguez representa a unas de las sagas de pescaderos más conocidas de Mercamadrid. Desde su puesto Daoro –que ya trabajaba en el extinto mercado central de pescado de la Puerta de Toledo que cerró en los años 80–, esta familia de origen gaditano trae a Madrid desde Conil algunas de las mejores capturas. Especializados, durante su temporada, en el boquerón, estos días centran sus esfuerzos en ofrecer grandes piezas: urtas, pargos, virreyes o lubinas salvajes que rivalizan, cada vez más, con la tradición del besugo en las casas de Madrid. «La urta, sobre todo, que cada vez gusta más aquí. Aunque siempre hay gente que con tal de llevarse un besugo es capaz de vender el coche», exagera entre risas.

Menos gracia le hace el frenazo de ventas a hostelería por las cancelaciones de las comidas y cenas de grupo y de empresa. «El miedo a vivir otro parón está ahí. Lo notamos bastante. La gente está esperando a los últimos días para saber qué hace finalmente. El buen ritmo que llevábamos ha hecho subir los precios del pescado y del marisco, que creo que tienen que bajar en los próximos días. Algunos productos están 20 o 30 euros más caros que hace un año...», explica Francisco Rodríguez sobre la situación actual.

Complementando esa gran oferta de pescado salvaje que tiene Mercamadrid están proyectos como el que defiende Julio Pérez desde su puesto homónimo. Es, también, heredero de otra de las sagas familiares de pescaderos que continúan madrugando para traer a Madrid el mejor género. «El año que viene la empresa cumplirá 40 años –también dieron el salto desde Puerta de Toledo a las instalaciones de Vallecas–», explica. Julio abandonó su vocación por la fotografía para hacerse cargo, junto con sus hermanos Juan y Raquel, de este puesto. En él se venden estos días piezas de acuicultura que van destinadas a fundamentalmente a restaurantes. «Es un mercado en auge, una opción muy sostenible que garantiza la oferta durante todo el año y que nos permite hacer una trazabilidad completa del producto», explica luciendo una gran lubina de Aquanaria en sus brazos.

Desde Mercamadrid señalan otras tendencias al alza respecto a años anteriores como el salmón o mariscos como cigalas y vieiras. En carnes, crece la demanda de cerdo, conejo y cordero. Asimismo, el mercado reseña el tirón de frutas como la granada y de frutos secos –castañas– y rojos. Las carnes maduradas –en la imagen de abajo, Álvaro Rodríguez , de Norteños , en plena selección de piezas– se consolidan como alternativa a otras más tradicionales como el cordero, al que siguen de cerca el cochinillo, el cabrito y algunas aves.

Las verduras de proximidad –como las lombardas de Villa del Prado de Rafa Bargueño – tienen éxito estos días junto con frutas importadas como el mango de Perú o la cereza de Chile que venden puestos como A. Z., según cuenta su responsable, Nacho del Pozo . El marisco mantiene su peso en la cesta de la compra como rey de las grandes mesas en Navidad. Para Enrique y Laura del Amo , padre e hija, no hay tendencia que desbanque a las nécoras, el centollo o el bogavante. Esta familia, segunda y tercera generación respectivamente, lleva dedicada al marisco desde los años 60. «Mi padre empezó de mozo y luego montó este puesto. Somos de un pueblo muy pequeño de Madrid, San Mamés . Aquí trabajan también mis hermanos Vicente y Antonio y mis sobrinos María y Antonio», cuenta Enrique mientras muestra dos enormes langostas vivas reservadas para uno de sus clientes.

«Íbamos bien hasta que ha estallado este nuevo brote. Ahora lo veo todo un poco regular. Los pescaderos nos han anulado muchos pedidos. Los precios ya no van a subir más», comenta. La misma preocupación comparten José Luis Rebollo e Iván Galván , especialistas en marisco –gamba y langostino–. «Esperábamos cerrar el mes con 40 toneladas de producto vendido. Pero el miedo ha vuelto con la sexta ola. Ya veremos qué pasa...», deja en el aire.