Veraz renueva su menú degustación «made in» Les Cols en The Barcelona Editon

La fama precede a la hija mediana de la chef Fina Puigdevall, cuya cocina es famosa por rendir homenaje a los ingredientes naturales y de proximidad de la volcánica comarca catalana de La Garrotxa. Martina fue galardonada como Chef Joven 2024 por la Guía Michelín y ejerce de directora en Les Cols de Olot, premiado restaurante con dos estrellas y estrella verde por la Guía Michelin y tres soles por la Guía Repsol.

Con el respaldo del chef ejecutivo de The Barcelona Edition y Veraz, Pedro Tassarolo, las creaciones de Martina han variado esta primavera con los productos frescos del colindante y colorista mercado de Santa Caterina a través de unos platos que conservan el estilo poético, sencillo, elegante y comprometido con la gastronomía tradicional, innovadora y local que caracteriza a la familia olotina.

Desde el 7 de abril, Veraz x Les Cols presenta su nueva propuesta primaveral inspirada en los paisajes de La Garrotxa y en el respeto por los ingredientes de temporada. Se trata de una experiencia gastronómica que se puede disfrutar con un menú degustación a 4 tiempos (60 euros o 95 euros con maridaje), o 6 tiempos (80 euros o 125 euros con maridaje) que celebra la esencia de la naturaleza a través de la mirada de Martina.

Ambos menús arrancan con unos aperitivos de raíces locales: calçots en tempura de carbón, rebozado en trigo sarraceno y tinta de calamar, con salsa romesco casera acompañado de lechuga a la plancha con mostaza silvestre y salsa de soja texturizada por encima. El maridaje comienza con Ikigall, un vino blanco de colorida etiqueta elaborado por la bodega Gallina de Piel de David Seijas, antiguo sumiller de El Bulli, a partir de viñedos cultivados de forma ecológica y mediante un coupage del 85% de xarel·lo de viñedos plantados en 1973 en el Penedés, un 10% de malvasía de Sitges y un 5% de moscatel de Alejandría. El resultado es un vino alegre, fresco que marida a la perfección con el sabor terroso de la cebolleta tierna.

Sigue el plato denominado «Con el aroma del sotobosque», una royale de verduras y rebozuelos, alga de iota para espesar y nata, regado por encima con el agua de la cocción espesada de las setas, con trocitos de rusiñol salteados, brioche, con el resultado de una mezcla de sabrosas setas con trufa de verano que recuerda al terciopelo suave.

«De nuestra huerta» es el siguiente pase del menú largo, con el guisante en distintos formatos como protagonista: en gelificación, en croqueta, en lágrima de guisante, menta, aceite de menta y flor de guisante presentado en una suave y ligera crema hecha a partir de esta legumbre que es puro frescor como el intenso verde de su presentación.

El tercer plato es un clásico de Martina Puigvert, titulado «Del gallinero al plato». Lo primero que hay que hacer cuando llega a la mesa es activar la nariz como si de una cata se tratara para inspirar el olor de bosque y huevo fresco del día, cocinado a baja temperatura en una crema de colmenillas, espárragos silvestre y jugo de alitas de pollo. Se acompaña con un pan de brioche para mojar al final del plato y no dejar rastro.

La propuesta del huevo de corral es un tributo a la sencillez elevada, un sencillo bocado que se come con cuchara y que retrotrae al comensal a la experiencia de degustar el fruto del corral recién puesto. El plato es maridado con una copa de Miranda d'Espiells de 2023, un clásico chardonnay madurado en botella procedente de viticultura ecológica, que combina acertadamente al destacar las notas de fruta blanca madura sobre un fondo cítrico que aporta una agradable acidez.

El cuarto plato, titulado «Con la intención de cerrar el círculo» se marida con una copa del gran reserva Viña Pomal, de la cosecha de 2015 de Bodegas Bilbaínas y consiste en paletilla de cordero, berenjena, sanfaina, leche de oveja simulada con azúcar en algodón que se deshace al esparcir por encima el caldo de la cocción, una lana que se acompaña de tomillo y romero. En este plato, la ternura de la carne se fusiona intensamente con el sabor de las especies. El acompañamiento de la berenjena escalivada con sanfaina supone una sinfonía de sabores de verduras cortadas a trozos y rehogadas con un sofrito de tomate y aceite de oliva que le aporta a la carne una dimensión gastronómica superior.

El quinto plato de la degustación, denominado «Servido como postre», es la creación más arriesgada al combinar el sabor un tanto amargo del espárrago verde y blanco con chocolate blanco, aceite y sal, un sorbete que combina originalmente el salado con el dulce. Se marida con el tinto Finca La Montesa, de Sierra de Yerga y DO Rioja oriental, otro acierto al tratarse de un vino a partir de uvas garnacha que resulta fresco, elegante y equilibrado.

El sexto plato, «Inspirado en la naturaleza», recrea un paisaje volcánico de primavera que combina muchísimos ingredientes. A saber: tres tipos de galleta, cacao, trigo sarraceno y chocolate, biscocho de pistacho verde, fresas silvestres, trufa de ratafía, algarroba, , alforfón, sorbete de frambuesa y flores, una fascinante combinación de sabores que captura a la perfección la esencia de lo natural.

Para culminar la experiencia, los «petit fours» son de nuevo un guiño a la naturaleza a partir de dos postres de repostería vegetal que incluyen un delicado macaron de hinojo y una gominola de sauco y pera, pequeños bocados que prolongan la magia junto a una copa del cava Gran Rosé, un rosado reserva de 2021 de Ars Collecta de Codorniu.

Veraz y The Barcelona Edition está situado en el barrio del Born, en el corazón de la ciudad, cerca de la Catedral de Barcelona y justo al lado del Mercado de Santa Caterina. El hotel cuenta con 100 habitaciones, además del restaurante de autor Veraz, un local nocturno de última generación, un bar de cócteles a medida, bar en la azotea, piscina exterior y gimnasio.