Así son Erre de Roca y Barro, las dos nuevas estrellas de la Guia Michelin 2024 que suma Castilla y León

Fue en agosto de 2022 cuando el mirandés Alberto Molinero, elegido mejor cocinero de Castilla y León en tres ocasiones y con un amplio bagaje en fogones tanto propios como ajenos, decidió abrir en su localidad natal Erre de Roca, un restaurante de alta cocina concebido para convertirse en el buque insignia del grupo La Roca, con establecimientos en la Comunidad de Madrid y también en la provincia de Burgos.

«Erre de Roca va de la cocina de Alberto Molinero en su máxima expresión, una cocina de ideas claras, donde la esencia de las cosas se sitúa en primer plano», señala en la presentación de la web del establecimiento, en la que anuncia dos tipos de menús, el de 'temporada', con carnes y pescados como la bomba de rabo al vino tinto, el royal de tuétano con caviar o la trucha arcoíris con leche de almendras; y el 'Erre de Roca'. «La técnica, no exenta de estética, se pone siempre al servicio del sabor» y «sus menús ensalzan los productos de temporada», destaca el jurado respecto a la cocina del restaurador mirandés.

Para Alberto, este galardón «viene a cumplir un sueño que muchos cocineros hemos tenido alguna vez, pero que ahora no buscaba, no trabajaba en ello. Simplemente tenía la espinita de tener un restaurante para hacer la cocina que me gusta, y eso es Erre. A nivel gastronómico es el premio más grande al que aspira un chef, así que con este reconocimiento seguiremos avanzando y mejorando cada día, con más ilusión si cabe». No duda ni un segundo al pensar en quienes han hecho posible esta estrella: «Se lo debo al equipazo que tengo en toda La Roca, desde los restaurantes hasta el obrador, porque la gente que tengo al frente de cada negocio es la que me permite dedicar tiempo y estar cada día en Erre de Roca. Gracias a ellos, todo lo demás funciona. Sin ellos, no lo hubiera conseguido», ha señalado en un comunicado.

Respecto a Barro, la Guía Michelin reconoce su propuesta a base de producto local, con «conciencia ecológica, filosofía desperdicio cero», en un equipo «jovencísimo». Carnes, huevos, caracoles, cangrejos de río, aceites, hortalizas, setas, frutas, quesos, hierbas silvestres… son la base de la cocina de este restaurador 'millenial' y su equipo -salidos todos del Basque Culinary Center- que buscan en los fogones las raíces culinarias de Ávila.

«Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para transmitir su legado», señala en su 'carta de presentación' a través de la web sobre un establecimiento surgido tras el cierre de su anterior proyecto, Mûd Wine Bar.

«Barro es la historia de Ávila porque nuestros días comenzaron en sus montañas. Es el homenaje al valle, al campo, a la llanura. Es la gastronomía de una provincia castellana, aunque nos gusta pensar que podría ser el relato de otros lugares bajo el prisma de sus habitantes. La cocina hecha desde la sinceridad más pura que nació en los brotes latentes de nuestras viñas, en el fuego lento, en la unión sobre el mantel», destacan también sobre las propuestas de Carlos Casillas, la «parte creativa» de Barro, y Jaime Mondéjar, «el líder de nuestra cocina», basadas en tres menús: 'Alberche', 'Armonía Raíz' y 'Armonía Zarcillo'. Los acompañan, además, de más de mil referencias en su bodega, algunas inéditas, seleccionadas con el apoyo del experto Ferran Centelles.

Además, Carlos Casillas ha conseguido con 'Barro' también la estrella verde por una gastronomía sostenible, gracias a los más de 60 productores locales con los que trabaja el establecimiento, «con nombres y apellidos». Además, elaboran su propio vino en base a una viña recuperada de 1907. «Intentamos reducir nuestra huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales», señala Casillas.

En la gala, más allá de las dos nuevas estrellas Michelin constataron su insignia Cobo Evolución, en Burgos capital, Alejandro Serrano, también de Miranda de Ebro; Alquimia Laboratorio y Trigo, de Valladolid capital, a los que se unen Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo), Refectorio (Sardón de Duero), La Botica (Matapozuelos) y Ambivium (Peñafiel); Lera, de Castroverde de Campos, y El Ermitaño, de Benavente (Zamora); Ment By Óscar Calleja, En La Parra y Víctor Gutiérrez, los tres de Salamanca; Pablo y Cocinandos, en la ciudad de León, y MU.NA,, en Ponferrada; y por último, Baluarte en Soria capital, y La Lobita, en la localidad de Navaleno.