«Equiparar el jamón ibérico con unos ‘snacks’ no tiene ningún sentido»

—No desaconsejo que se coma, sobre todo el ibérico debe estar dentro de una alimentación equilibrada. El Nutriscore o semáforo nutricional utiliza una serie de algoritmos para clasificar en función de las calorías, sales, azúcares o ácidos grasos. Pero, ¿qué ocurre? En el caso del jamón ibérico no se tiene en cuenta que no se consume en grandes cantidades y que sus grasas mono y poliinsaturadas provienen de la alimentación del cerdo, que es la bellota, y se consideran cardiosaludables.

—¿No tiene punto de comparación, por ejemplo, con las bebidas azucaradas?

—No. No tiene sentido que se equipare a otro producto ultraprocesado que tenga el mismo puesto en la clasificación. No puede ser igual que unos ‘snacks’, por ejemplo. Son productos totalmente diferentes. Como dietista-nutricionista y onubense, creo que Consumo debe revisar esta clasificación.

—¿Se puede comer jamón a diario?

—Su ingesta recomendable es de tres y cinco veces a la semana. La población general sí puede comerlo casi a diario, siempre controlando las cantidades.Su consumo puede ser eliminado o disminuido para enfermos renales.

—¿El jamón ibérico es más sano que el serrano?

—Sí. El ibérico es la élite. La alimentación con bellotas y el pasto en la dehesa influyen en las cualidades organolépticas y nutricionales.

—Consumo está dispuesto a «indultar» el aceite de oliva. Inicialmente, el sistema aconsejaba su consumo ocasional.

—Es una grasa cardiosaludable que favorece el colesterol bueno o HDL y ayuda a prevenir el malo o LDL. Debe ser nuestra grasa de consumo diario para cocinar y aliñar, aunque debe moderarse la cantidad. Como decía un profesor mío, el aceite debe servir para bendecir, no para hundir los alimentos.

—El aceite de oliva es el producto estrella de la dieta mediterránea. ¿Qué beneficios nutricionales aporta?

—Tiene propiedades cardiosaludables y cardioprotectoras. Reduce los triglicéridos y el colesterol malo. Los estudios que se hacen en el norte de Europa recomiendan una cantidad muy elevada de ácidos grasos omega 3 que aquí no es posible alcanzar. Lo compensa el consumo de aceite de oliva y sobre todo las variedades más intensas, el verdial y el picual.

—¿El aceite de oliva es más saludable que otros tipos de aceites?

—El mejor aceite para tomarlo en crudo es el de oliva virgen extra, que sería como el zumo natural de las aceitunas, que contiene antioxidantes. Para cocinar vale el aceite de oliva virgen a secas porque parte de las propiedades se pierden por el calor.Luego, cada aceite tiene unas cualidades adecuadas para determinados alimentos.