Ignacio Oroquieta: «La Junta de Andalucía debería unificar la inspección de la listeriosis»

El veterinario desempeña las funciones propias de su titulación que están descritas principalmente en la Ley de Ordenación de las Profesiones sanitarias y que en materia de salud publica son la seguridad alimentaria y sanidad ambiental.

¿Considera que hay suficientes inspecciones en Andalucía?

Como ya sabrá existe una dualidad de responsabilidad en el caso de Sevilla, ya que es competencia municipal en el ámbito de la capital y de la Junta de Andalucía, concretamente de la Consejería de Salud en el resto de la provincia. Desde el colegio no tenemos acceso al número de inspecciones realizadas ni al número de instalaciones susceptibles de inspección, así como a su nivel de riesgo. Pero sí creemos que la Junta debería asumir la unificación de la responsabilidad y así permitir una mejor coordinación y comunicación.

¿Y veterinarios inspeccionando?

Creemos que en el caso del municipio de Sevilla son escasos. Según datos que disponemos, ya que se nos ha negado desde las administraciones esta información, en el Ayuntamiento de Sevilla existen solamente 13 veterinarios dedicados a realizar las correspondientes inspecciones en mercados, grandes superficies, comercios minoristas, hoteles, establecimientos de restauración y demás industrias alimentarias con una población de 700,000 habitantes. Sin embargo, en el distrito Sanitario del Aljarafe, dependiente de la Consejeria de Salud al parecer existe una plantilla de 28 veterinarios para cubrir las mismas inspecciones de los establecimientos descritos y para una población de casi 400.000 habitantes. Es decir una ratio de 1,85 veterinarios inspectores por cada 100.000 habitantes en Sevilla capital frente a los 6 veterinarios por 100.000 habitantes del distrito del Aljarafe. De ser ciertos estos datos de los que disponemos hay un desequilibrio evidente.

¿El brote de listeriosis en Magrudis se pudo haber evitado?

Todo puede ser evitado, o al menos minimizado. Si las prácticas de la empresa son las correctas desde el punto de vista higiénico y se cumplen adecuadamente los programas de limpieza y desinfección, si se realizan correctamente los correspondientes análisis durante el proceso de autocontrol y en su caso, se realizan las medidas correctoras que a buen seguro deben tener descritas en su programa de autocontrol, podríamos no estar en la situación actual.

¿Dónde cree que hubo el principal fallo?

Es muy difícil con la información que actualmente se ha hecho pública poder determinar el fallo concreto. Lo que es evidente es que los controles oficiales veterinarios disminuyen notablemente los posibles riesgos.

—¿Se confía demasiado en el autocontrol de las empresas?

—Los sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control), se introducen en nuestra normativa dando cumplimiento a Reglamentos de la Unión Europea, principalmente el RE 852/2004 y el RE 853/2004. El Sistema de Autocontrol ha querido convertirse por las distintas administraciones —europea, nacional, autonómica y municipal— , en una herramienta que fuera verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Pero para ello es necesario el cumplimiento y la colaboración del operador económico y para su verificación como exige el RE 882/2004 existen las inspecciones de los distintos servicios oficiales.

¿Cómo afecta esto al resto de la industria cárnica?

Esta crisis alimentaria, sin duda, va a afectar al sector. Ya hemos sido testigos de mensajes erróneos o malintencionados en redes sociales acuciando al no consumo de carne por su «evidente riesgo». Y nada más lejos de la realidad ya que vivimos en un país que dispone de uno de los mejores sistemas de garantía de seguridad alimentaria del mundo.

Qué infección es peor ¿la salmonelosis o la listeriosis?

Son dos toxiinfecciones alimentarias distintas y difícilmente comparables, si bien la salmonelosis es de aparición más frecuente y hasta en el ámbito doméstico. La gravedad de estas dos infecciones va estar muy en función del estado del paciente. Siempre serán de mayor alcance cuando nos encontramos con pacientes enfermos, inmunodeprimidos, o comprometidos sanitariamente.

Estas son las más conocidas pero ¿cuáles otras afectan de forma más directa al consumo de alimentos?

Existen igualmente otros agentes patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias como norovirus, escherichia coli, toxoplasma gondii, Clostridium perfrigens o campylobacter, por citar los más frecuentes.

El uso continuo de pesticidas ¿está haciendo más resistentes a las bacterias?

No son los pesticidas, es el uso indiscriminado de antimicrobianos (antibióticos), lo que ha generado cepas y especies resistentes o multirresistentes. En Europa en general y en España en concreto, se ha establecido un Plan Nacional frente a la resistencia a los Antibioticos (PRAN) del Ministerio de Sanidad, que ha conseguido que el consumo total de antibióticos en el ámbito de la salud humana en España registre una bajada del 7,2 % entre 2015 y 2018, mientras que las ventas de antibióticos veterinarios se han reducido en un 32,4 % entre 2014 y 2017 según datos de la Agencia Española del Medicamento.

¿Para evitar el anisakis es suficiente congelar el pescado 24 horas o necesita más tiempo?

Los pescados con mayor incidencia en Andalucía sería el boquerón, la merluza y la bacaladilla. Respecto al boquerón la congelación es fundamental para su elaboración en crudo (boquerones en vinagre) y el control de la temperatura/tiempo si se elabora a la plancha. Para la merluza y la bacaladilla, lo primero es una evisceración higiénica , a conciencia, retirando todos los restos viscerales incluido el fondo de saco de la zona caudal y un profuso lavado que arrastre toda la suciedad producida en las maniobras de evisceración, sobre todo si han sido realizadas en origen, en un buque factoría del Norte. En segundo lugar, en la elaboración a la plancha, basta alcanzar la temperatura adecuada. Debemos rebajar el nivel de alerta pues con estos consejos no tenemos que temer al consumo de pescado y sí resaltar los beneficios que aporta dicho consumo.

El consumidor toma precauciones o sólo cuando saltan las alertas por un brote concreto.

Los ciudadanos cada día están mas informados y se cuentan con mas herramientas de información. Lo importante es que todo aquello que se difunda sea correcto y se ajuste a la evidencia científica.