«Me ha sorprendido que en Andalucía los productos son muy frescos, especialmente el pescado»

- ¿Qué se siente cuando la cocina española le rinde tributo?

- Fue muy excitante. Era la primera vez que estaba en el restaurante de Dani García. Es un buen cocinero, con buen ojo y un buen mánager. No es usual. Es un buen líder. He pasado unos días con él y tiene un buen equipo y liderazgo. Esa noche estaba Ferrán Adriá, José Andrés o Juan Mari Arzak, que son leyendas. Son mis héroes. Lo único que faltaba era la cocina de mi madre. Sentí un profundo respeto por la pasión de los cocineros jóvenes que estuvieron.

- ¿Qué se lleva de Andalucía para implantar en Nobu?

- La experiencia con otros cocineros. He viajado por muchos países, pero he podido estar en Marbella cuatro días. En este tiempo he compartido experiencias con otros chefs de España. 16 ó 17 de los mejores cocineros del país han cocinado juntos para nosotros y me han impresionado por la gran pasión con la que lo hacen.

- ¿Implantará algún ingrediente andaluz en su cadena?

- Me gustan las angulas y los percebes, pero no podemos depender de la importación y la exportación. Cada país tiene sus productos. Nosotros no usamos lo mismo en todos los países. Sin embargo, desde hace seis meses estamos introduciendo la «fruta monje» en todos nuestros restaurantes. Es un edulcorante natural, mejor que el azúcar porque no tiene calorías. Lo usamos en los cócteles y en los postres para hacerlos sin azúcar. Lo introdujimos en nuestro sushi. Al principio me daba miedo porque la gente estaba acostumbrada al sabor del arroz con el azúcar, pero lo aceptaron.

- ¿Qué es lo que más le ha sorprendido?

- Sobre todo, en Andalucía, y aquí en Málaga y Marbella, que los productos son muy frescos, especialmente el pescado. Eso me ha permitido hacer mi sushi totalmente fresco. También el fuerte vínculo con los proveedores. Necesitaba percebes para la cena privada del miércoles y no los encontrábamos. Se lo dije a José Andrés. Le expliqué que mis cocineros estaban buscando, pero no los encontraban. No sabía si es que era ilegal. José Andrés llamó al pescadero y lo trajeron en dos horas. Nosotros queremos tener esa conexión con los productores. Es un vínculo muy fuerte y especial con los mercados locales.

- Sobre esa cena privada y secreta del pasado miércoles, ¿Por qué la hizo?

- Porque en Marbella hay un producto maravilloso. Me gusta verme cocinando los productos locales. Angulas, percebes, gambas, langostinos... El sushi es la profesión que ejerzo desde joven. He cocinado toda mi vida. Vino José Andrés, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Dani García, familiares y otros chefs. Para mí era especial hacer mi sushi para ellos con los productos de aquí. Lo hice para para abrirles mi corazón. Quería cocinarlo yo mismo para ellos, sin que hubiera ningún intermediario.

- Como referente gastronómico mundial, muchos han definido su cocina. ¿Cómo la explicaría usted?

- La cocina es como una moda, pero depende de un buen producto que el chef tiene que ver. Cuando veo un buen producto tengo nuevas ideas. Siempre he tenido un estilo, pero van surgiendo cosas nuevas. Dependen de lo que haya en el mercado y de lo que tengamos en el restaurante. La comida no es algo que vaya con las modas, sino algo que debe hacerte sentir bien y crear buenas sensaciones. Hay una parte de moda o de presentación, pero todo se basa en encontrar nuevos ingredientes con los que trabajar. No quiero hacer algo nuevo, sino innovar con los alimentos que me encuentro. Sólo uso aquellos productos que me inspiran directamente.