Raza y Dehesa reforma su local en Córdoba y lanza una línea única de venta a domicilio

«La zona de brasa y leña se puede ver ahora tanto desde la sala como desde la calle a través de un ventanal», ha explicado Barranco. «Hemos tenido que hacer un cambio estructural del 50% del local». A esto se le ha sumado un incremento de la oferta: «Trabajamos ahora entre 14 y 18 lomos de maduración vistos, tanto en la sala privada como en la de debajo». Junto a ello se ha agrandado también la cocina para hacer más rápido y rotativo su quehacer.

«En la carta, además, hemos introducido referencias tanto nacionales como toques de ahumadores tejanos o alguna influencia mejicana». El responsable de Raza y Dehesa cree que esta reforma redunda en la transparencia que siempre ha querido demostrar la casa: «Aquí no hay trampa ni cartón, y era un tema que teníamos pendiente desde la apertura de este local, porque en los otros restaurantes nuestras cocinas son vistas».

Pero esto es sólo el principio de una nueva fase para Raza y Dehesa. Gracias a una ampliación del local, el lugar ofrecerá en breve el servicio a domicilio de hamburguesas y carnes a la brasa más grande que se haya hecho en Córdoba hasta el momento. Con la inclusión de multitud de variantes de carnes curadas, el servicio a domicilio cobra personalidad propia, pues es único en la ciudad, pero también difícil de encontrar a nivel nacional.

Jesús Barranco se inició en la hostelería muy joven, en el establecimiento de sus padres en Cabra, donde aprendió tanto los rudimentos del oficio como multitud de enseñanzas propia de un lugar, el bar Barranco, que se abría desde las cinco de la mañana.

«Me curtí también en casetas de feria, auditorios, barras... hasta vendiendo refrescos en las plazas de toros». Su inquietud lo llevó a salir del pueblo para trabajar en hoteles, dirigir restaurantes o realizar tareas de asesoramiento.

Finalmente, recaló en el Mercado Victoria donde, tras un periodo de labor para otros, terminó inaugurando el puesto de Raza y Dehesa, el primero de esta serie profesional que también incluye una food track con la que participa en los cada vez más numerosos y populares eventos gastronómicos itinerantes.

Tanto el restaurante de Córdoba como el de Cabra comparten concepto y carta. «Sí es verdad que en Gran Capitán, como es el sitio donde más horas paso y hago la parte creativa, hacemos una prueba de dos meses con los nuevos platos, y si tienen buena aceptación entran en la carta de Cabra».

El Mercado Victoria es el que más difiere con respecto a sus hermanos: «Es un concepto más rápido por la idiosincrasia del negocio, primero por la limitación del propio mercado, que sólo te permite vender determinados productos, y segundo porque tienes que buscar un producto de calidad pero que sea más rápido de servir, no podemos introducir algunas de las maduraciones que servimos en los restaurantes».

Todos estos elementos, más el próximo servicio a domicilio, constituyen la nueva fase de una empresa que encuentra su origen en el esfuerzo de una familia egabrense, entre bullas y menús del día, pare generar en la actualidad una compañía que está marcando su evolución con un sello propio.