Ferrán Adrià lleva su erudición culinaria a Las Palmeras

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Baltasar López

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Con gran expectación y presencia de las autoridades —como el alcalde, José María Bellido, numerosos concejales, representantes de los servicios sociales y del mundo gastronómico cordobés— miembros de 30 familias de la ciudad en riesgo de exclusión social, y que engloban a 120 personas entre padres e hijos, pudieron asistir a la puesta en marcha de la que será hasta diciembre la cocina donde harán el almuerzo y cena para sus casas. El proyecto depende de la Fundación Don Bosco, que tiene otra iniciativa similar en el Polígono del Guadalquivir. Está patrocinado por La Caixa y el Ayuntamiento.

¿Cómo funciona? Cada día de la semana una familia cocinará para el resto. Las otras irán a recoger el menú, con los platos para el mediodía y la noche. Todo estará supervisado por la cocinera Mari Carmen Fabio. «Cuenta además con un aspecto formativo dentro del mundo de la cocina», explicó el director territorial de la fundación en Córdoba, Ricardo Herrera. Dentro de la enseñanza se incluye no sólo saber elaborar los platos, sino hacerlo de forma saludable.

En una distendida charla en la misma cocina, y ante las autoridades y medios, el propio Ferrán Adrià se permitía sugerir mejoras a los planeado. Por ejemplo, los menús tendrán un coste por persona al día de unos diez euros, cinco para cada comida, como ha indicado Ricardo Herrera.

El cocinero catalán partió de su libro 'La comida de la familia', consistente en lo que comía el propio equipo de El Bulli. «Esto no se sabe, pero normalmente el personal come bastante regularcillo en sus propios restaurantes, así que estuvimos trabajando dos años para comer bien por dos euros y medio de coste, sin productos congelados salvo guisantes, que son muy buenos, e hicimos 30 menús distintos, que podéis tomar como referencia», sugirió a los artífices de la iniciativa social.

Adrià recordó que tiene sangre andaluza, en concreto almeriense por parte de uno de sus abuelos, y que observa a Andalucía como uno de los centros de la gastronomía mundial. «Cádiz está increíble, Málaga está increíble, y en Córdoba tenéis a Paquito», apuntó con respecto a Paco Morales, responsable de Noor, restaurante tres estrellasMichelín, hacia el que se ha deshecho en elogios, hasta el punto de pedirle al alcalde de Córdoba que lo nombrase hijo predilecto de la ciudad. «Hoy en día es el mejor embajador que tenéis de Córdoba en el mundo».

El que es considerado gran revolucionario de la cocina moderna también tuvo tiempo para hablar del salmorejo como el gran plato representativo de la ciudad. En ese sentido indicó que está a favor de todo tipo de estilos siempre que mantengan una alta calidad, diferenciando entre tres maneras de concebirlo: «El purista, el refinado y el revisado», según se aleje más o menos de los cánones.

El chef se refirió a sí mismo como «agitador», al considerar que el mundo empresarial debería apoyar con numerosas becas al sector gastronómico, con el objetivo de unir a las áreas de la hostelería, el agro y el turismo mediante la puesta en marcha de universidades gastronómicas. «Andalucía debe contar con una universidad gastronómica», declara Adrià al referirse a la unión de todos estos sectores en torno a los fogones. «La cocina no es ninguna frivolidad, es lo que más dinero mueve», añade el prestigioso chef.