Escuela de Hostelería de Córdoba: el ansiado condimento para un plato incompleto

Contar con trabajadores preparados -en la restauración, es especialmente solicitada la formación para camareros y cocineros- es clave para un sector que tiene un peso relevante en la economía local y que viene advirtiendo de sus problemas para incorporar a los profesionales que necesita.

Esta área de actividad puede poner en la mesa su importancia para el desarrollo de la capital. Por ejemplo, a fecha de 31 de diciembre de 2021 -siempre según el Servicio de Empleo Público Estatal- sumaba 8.914 empleados en bares y restaurantes (este apartado incluye otros negocios, como los de catering). Suponían el 6,6% de todos los afiliados a la Seguridad Social que había en la ciudad y era la quinta ocupación con más trabajadores.

Otro indicador de su peso en la economía local llega con el número de contratos que mueve. En el total del pasado ejercicio, estos negocios rubricaron 25.514. Acapararon casi 17 de cada cien vinculaciones laborales en la capital en 2021. Fue la segunda ocupación que más contratos generó. Y no es un puesto puntual. En 2019, justo antes de desatarse el Covid que tanto ha castigado a esta actividad, los empleos en la hostelería fueron la ocupación que más contratos supuso: un 21,3% del total, con 37.043.

¿Y cuál ha sido la evolución del mercado laboral de este sector sin la Escuela de Hostelería? En 2017 (el Ayuntamiento bajó su persiana en febrero) y en 2018, periodo de recuperación económica, en esta área de actividad en la ciudad de Córdoba se dieron caída del paro, aumento del número de contratos y crecimiento de sus trabajadores. En este último parámetro, al cierre de 2017, sus ocupados experimentaron una subida interanual del 6,4% y en 2018 el alza fue del 5,3%.

En 2019, con la economía ralentizándose, sirvió ya guarismos negativos: a 31 de diciembre de ese año, sus afiliados a la Seguridad Social sufrieron un descenso interanual del 0,7% y su desempleo aumentó un 1,4%. Sí creció la contratación: un 10% respecto a 2018.

El Covid supuso que en 2020 todos los indicadores empeoraron. Baste reseñar que, al despedir dicho ejercicio, los ocupados sufrían un retroceso interanual del 18%. La recuperación de la economía se dejó sentir plenamente en 2021 y bares y restaurantes también la percibieron. Pero no dio para que el número de trabajadores ni las vinculaciones laborales alcanzaran los niveles de 2019, previos a la pandemia. La cifra de afiliados se quedó un 4,7% por debajo de la registrada dos años antes. Y la de contratos fue inferior en un 31%.

En ello influyeron varios factores. El turismo estaba aún lejos de volver a las cifras previas a la pandemia. Además, estos negocios vivieron un 2021 en el que aún soportaron limitaciones a su actividad por el virus.

Tampoco ayudó al sector, que, cuando se estaba reflotando del impacto del Covid, se topara con la falta de personal cualificado. En octubre de 2021, Hostecor cifró las necesidades de bares y restaurantes en unos 120 cocineros profesionales; entre 100 y 150 ayudantes de cocina y de 700 a 750 camareros con una mínima formación. El problema sigue vigente.

En 2022, sin disponer aún de datos de ocupados, la marcha de la contratación es positiva. Hasta agosto, la hostelería ha rubricado 15.748 vinculaciones. Son casi 2.000 más (+14,4%) que en 2021. Ese aumento se debe sólo a los indefinidos, estimulados por la reforma laboral. Se han firmado 4.993, un 717% más. Las estadísticas no detallan cuántos son fijos discontinuos o indefinidos a tiempo parcial.

Hay que tener en cuenta que los guarismos de 2021 están condicionados por el flojo arranque de ese año, con el Covid aún castigando con intensidad. Además, los tres últimos meses de 2022 se han saldado con descenso interanual de las vinculaciones.

En la contratación puede estar influyendo igualmente el clima de ralentización de la economía. Y a fecha del último día de agosto los parados en el sector en la capital son 3.203. Es casi la misma cifra que un año antes (3.197).

Nombres propios de la restauración cordobesa incidían ayer en declaraciones a ABC en la necesidad de que el sector tenga una Escuela de Hostelería potente. Abría el fuego el CEO de Grupo Cabezas Carmona (Casa Pepe; Casa Rubio; Taberna Número 10; Hacienda Santa María y catering Pepe de la Judería), Miguel Cabezas. Señala que estos cinco años y medio de cierre son «un tiempo perdido maravilloso y ahora se está notando». «Al no haber preparado a los trabajadores, hoy en los negocios de toda Córdoba se echa muchísimo de menos la formación», añade.

Señala que el sector tiene dificultades para encontrar profesionales bien formados. Añade que, por ese motivo pero también por una labor social, vienen trabajando con la parroquia de Parque Figueroa en cursos de formación en hostelería. «De ahí, nos ha venido gente que ahora trabaja con nosotros», explica. Añade que este área de actividad necesita «sin duda una Escuela de Hostelería potente. Tenemos aquí un potencial gastronómico increíble». Y defiende que el proyecto de complejo formativo de Hostecor con el Consistorio «puede ser la solución para algo tan necesario para el sector». «El Instituto Gran Capitán lo hace bien, pero necesitamos este proyecto. Hablamos del futuro», finaliza.

Desde los fogones de Regadera, Adrián Caballero dice que su valoración de que se lleve lustro y medio sin Escuela de Hostelería es «totalmente negativa»: «Es algo sin ningún sentido en una ciudad con un potencial turístico enorme y donde los cordobeses se echan a la calle para ir a sus restaurantes».

Él también ve que esta área de actividad tiene problemas para hallar profesionales bien preparados. «Estamos continuamente a la búsqueda de personal cualificado», apunta y lo que sucede es que los negocios acaban «asumiendo la formación del personal, porque llegan verdes como ramas de olivo». Defiende, como Cabezas, que la hostelería necesita un complejo formativo «potente». Añade que podría ser un elemento «impulsor del potencial gastronómico que tenemos en Córdoba». «Debe ser una escuela en condiciones, con profesionales con vocación para enseñar y que permita tener una buena cantera», concluye.

Por último, el gerente de la Ermita de la Candelaria, Javier Campos, asegura que le da «verdadera tristeza» la situación de la Escuela de Hostelería, que es «una necesidad acuciante». Matiza que ese espacio formativo paliaría «las necesidades» de la restauración, pero, a su juicio, la clave está en que se «aumente la FP en esta materia», haciendo especial incidencia en la preparación de «los cuadros medios». «Es una salida para la juventud y para nosotros para tener empleados formados. Aquí, tenemos el Instituto Gran Capitán, cuyas plazas mínimas siempre están llenas», reflexiona.

Avisa, como los otros interlocutores, de que el sector tiene un problema para hallar profesionales preparados, pero va más allá: «Es que es, incluso, complicado encontrarlos con poca cualificación», añade. Le parece «bien» que Hostecor y Ayuntamiento puedan impulsar un proyecto de este tipo, pero lo que pide al que se ponga en marcha es que «se haga con instalaciones adecuadas y un presupuesto que asegure su continuidad» en el tiempo.