La hostelería de Córdoba busca más de mil camareros y cocineros ante el repunte de actividad

Es la secuencia que cada semana viven decenas y decenas de restaurantes, tabernas o lugares de celebraciones y empresas de cátering «debordados» por un repunte de la demanda que ha unido lo aplazado con las ganas de sentarse en torno a una mesa a festejar la normalidad. Y lo que era una falla que los hosteleros estaban viendo venir acaba de agravarse con las vueltas de las vacaciones, los turistas, los eventos en la calle y las ganas de salir.

La patronal de los hosteleros de Córdoba (Hostecor) le pone cifra a este problema. Las necesidades actuales de personal cualificado superan el millar de puestos : unos 120 cocineros profesionales, entre 100 y 150 ayudantes de cocina y entre 700 y 750 camareros con una mínima formación.

Y lo peor de todo es que no se encuentran. Hay escasos recursos formativos ahora mismo que apenas si despañan al año unas decenas de trabajadores. El resto lo hace el ‘boca a boca’ entre los restauradores o las bolsas de integración y empleo que tienen la Cámara de Comercio, Cáritas o algunas entidades religiosas y educativas . Y aún así, la negativa es cada vez más frecuente cuando se pregunta por la disponibilidad laboral.

«En unos doce años, el número de establecimientos se ha duplicado a nivel general, pero los jóvenes cada vez quieren trabajar menos en este sector, sacrificado y ocupando los fines de semana; no por precariedad», explica el presidente de Hostecor, Francisco de la Torre.

Cuesta entender esta coyuntura cuando el sector servicios arrastraba el mes pasado en Córdoba la nada desdeñable cifra de 44.000 desempleados . Y cuando, según datos del Servicio de Empleo Público de España (SEPE), en el segundo trimestre de este año el de camarero fue la segunda ocupación con más contrataciones en Córdoba con cerca de 9.000 vinculaciones laborales .

Los operadores están «desbordados» como ellos mismos argumentan y «preocupados» oteando el horizonte navideño , pues esta inercia de demanda va a ir a más, o por lo menos las expectativas son esas. Hay grandes espacios ya en Córdoba totalmente reservados para las fiestas: comidas de empresa, amigos, familias y más celebraciones aplazadas.

Un exponente de lo que está ocurriendo es el Real Círculo de la Amistad de Córdoba . Sin ir más lejos, el sábado pasado su cartera de clientes y reservas le obligó a contratar a 50 camareros, además de los 15 con que ya cuenta. «Hay un déficit tremendo de camareros y aún es más acuciante de cocineros», comenta José Ruza, gerente de la institución.

Ruza plantea también que durante la pandemia ha habido una fuga de personal a otros sectores menos dañados y que ahora no se pueden recuperar. Y a eso se suma que «hemos pasado de cero a cien en tres semanas, como quien dice. Todo se vuelve a celebrar tras año y medio de parón» . La falla está en el mismo lugar, la falta de formación, pero incluso aquellas conexiones para conseguir personal no dan abasto y se quedan sin recursos. «Hay gente que no quiere dedicarse ya a este sector».

Desde febrero de 2017, la Escuela Municipal de Hostelería de Córdoba está cerrada . Va para cinco años y es uno de los factores que señala Ruza como claves para poder recuperar personas cualificadas en una coyuntura donde se acaba echando mano de familiares, amigos o jóvenes estudiantes.

Esta vía de refuerzo para las plantillas está resultando determinante ahora mismo para poder sacar adelante bodas, reuniones y eventos. Javier Campos, dueño de la Ermita de la Candelaria , experimenta esta situación cada semana. La actividad está en alza, un trabajo que se concentra en apenas dos días y que no goza de estabilidad por su propia naturaleza.

Sin ir más lejos, uno de estos fines de semana, con tres reuniones y el restaurante, Ermita de la Candelaria llegó a emplear a unas 150 personas para poder sacar todo ese trabajo adelante.

«Aquí no ocurre como en Estados Unidos donde se permite ese complemento para muchos estudiantes que quieren sacarse un dinero, pedimos más flexibilidad». Para Campos, una referencia del sector en Córdoba, «es inaudito con el paro que arrastra la provincia que no podamos encontrar personal». Casi idéntica calificación para la ausencia de fuentes formadoras desde el cierre de la escuela hostelera de Las Lonjas. «Esto es una locura», sentencia.

Córdoba cuenta en estos momentos con el Instituto Gran Capitán como único centro que imparte ciclos formativos relacionados con la restauración en diferentes vertientes, desde cocineros a personal de sala -uno de los talones de Aquiles del sector-. sin embargo, la duración de los cursos (dos años) hace que salgan casi con cuentagotas o ‘rifados’ todos sus alumnos. Apenas una docena de camareros al año que, obviamente, no cubre las necesidades de restaurantes, bares y cátering.

Pero hay otra coordenada en la que coinciden todos los empresarios consultados por ABC. «Esto es un problema que viene de largo y que ahora se está notando más» , precisa Miguel Cabezas , responsable de un grupo con el mismo nombre que cuenta con cuatro restaurantes en la Judería y se acaba de introducir en el segmento del cátering con un espacio en la zona de El Brillante en el que ya ha empezado a operar. Cualquiera de estos últimos fines de semana ha tenido que echar mano de refuerzos y ha llegado a tener trabajando a más de 60 personas en todos sus locales.

Para Cabezas, la situación es «complicada». La ecuación no sale: más celebraciones, menos aforos, más demanda, menos personal... «Estamos un poco desbordados» . Este constante emprendedor sí parece que ha venido trabajando con más antelación en buscar alguna solución.

Desde hace algún tiempo trabaja de la mano de la Fundación Santos Mártires y la parroquia de la Asunción del Parque Figueroa (la del padre Ángel Roldán) en la formación de personas excluídas o parados que le ha permitod sacar adelante la preparación de 45 personas (cocineros y camareros) durante toda la pandemia . Trabajadores que se han quedado en sus establecimientos o se los han llevado otros negocios. Y ya prepara otro curso con 15 alumnos.

La coyuntura no es propia de Córdoba. Sólo hay que levantar un poco la cabeza y comprobar que la situación es pareja en otros lugares. Sin ir más lejos, esta misma semana una cadena hotelera de Marbella lanzaba una oferta de empleo a través de Adecco que precisaba un centenar de camareros de forma urgente.