Adiós a las catas de aceite de oliva: la Inteligencia Artificial ya puede clasificar su aroma

Un equipo de investigación de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín y el centro de Cabra del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha aplicado la inteligencia artificial para predecir con alta precisión las características de aroma del aceite en función de sus compuestos químicos.

Según ha informado la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación en una nota, este modelo, entrenado con miles de datos, permite clasificar aceites por su calidad sensorial sin necesidad de catas humanas, lo que podría revolucionar los procesos de control de calidad en la industria del aceite.

El método que proponen puede distinguir con claridad entre diferentes variedades de aceitunas y también entre las cosechadas en distintas etapas de maduración. Los investigadores muestran cómo se establecen distintos perfiles aromáticos, incluso cuando las diferencias sensoriales son sutiles o imperceptibles al gusto y olfato de los catadores.

Mediante técnicas avanzadas de análisis químico, los participantes en esta investigación, financiada a través del proyecto 'Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica de aceites de las principales variedades de Andalucía' de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, han logrado 'olfatear' el aceite con una precisión que supera al propio sentido humano.

«El olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen. Así, cada aceite tiene una especie de 'huella digital aromática' que lo define y caracteriza», según ha indicado la investigadora de la Universidad de Sevilla Raquel María Callejón, autora del artículo.