¿Por qué cuando comemos espárragos la orina huele mal?

La capacidad de detectar y evitar olores desagradables probablemente evolucionó junto con el sentido del olfato en los primeros animales. El olfato es un sentido crucial para la supervivencia, ya que permite a los animales encontrar comida, evitar depredadores y detectar posibles peligros ambientales.

En cualquier caso, es importante tener en cuenta que no todos los olores fuertes en los alimentos son malos. Algunos, como el queso azul, el durian, el kimchi o el repollo tienen un olor fuerte que puede ser desagradable para algunas personas, pero no representan ningún peligro para nuestra salud.

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El repollo es una verdura que pertenece a la familia de las brásicas y que incluye una amplia gama de cultivos hortícolas. El responsable del mal olor es un compuesto exclusivo de estas plantas que se llaman glucosinolatos, unas sustancias que se producen y almacenan para poder defenderse en caso de posibles ataques por depredadores. En este supuesto se producen unas tijeras moleculares (mirosinasas) que degradan los glucosinolatos a hidratos de carbono, isocianatos y ácido sulfhídrico.

Si el repollo se cocina con poca agua y se cuece durante mucho tiempo sus compuestos de azufre se transforman en trisulfuros, que son los responsables del olor fétido característico y persistente.

El ácido sulfhídrico es un hidrácido formado por dos moléculas de hidrógeno y una de azufre la cual, junto con el carbono y el hidrógeno, forma parte del metanotiol, la sustancia que genera el mal olor de orina tras comer espárragos.

Los tallos verdes de los espárragos (Asparagus officinalis) están formados por dos compuestos: la asparraguina, un aminoácido, y el azufre. A medida que vamos realizando la digestión esas sustancias se descomponen formando, principalmente dos metabolitos, metanotiol y S-metil tioésteres, que tienen en común su mal olor cuando son eliminadas en la orina.

Estas moléculas tienen, además, dos características: son muy volátiles y que se encuentran en estado gaseoso a temperatura ambiente, lo que hace que se puedan evaporar y viajar hasta nuestras fosas nasales.

La fragancia del metanotiol se produce naturalmente por la descomposición de materia orgánica, como plantas y animales. Se puede encontrar en pantanos, humedales y áreas donde hay mucha vegetación en descomposición.

En cualquier caso, el mal olor de los espárragos no es percibido por igual por todas las personas. En un estudio publicado en la revista BMJ, se analizó una muestra de casi siete mil personas, a las que se preguntó si eran capaces de percibir o no el olor de los espárragos al ir al baño. Tan solo el 40% de los participantes lo reconocían.