¿Por qué el queso es de color si la leche es blanca?

Evidentemente, el ingrediente básico y principal es la leche, la cual es responsable de las características organolépticas del queso. La leche se introduce en una cuba y se calienta a una temperatura de 28-34ºC, mientras se va removiendo y se añaden fermentos o coagulantes (cuajo), pasando la leche a un estado sólido.

Habitualmente los quesos pueden ser de tres colores básicos: naranja, amarillo y blanco. En los primeros se encuentran quesos como el Cheddar, Mimolette o Shropshire. Su color no es natural, procede de la semilla de una planta que se cultiva en Sudamérica –fundamentalmente en México, Colombia, Ecuador y Venezuela- llamada annato. De ella se extrae un colorante, bixina, que tras aplicar unas condiciones específicas da origen a un colorante final, norbixina, que proporciona el color característico al queso.

En el caso de los quesos amarillos se debe a un compuesto llamado beta-caroteno, una sustancia liposoluble que se fija a la grasa de la leche y que se concentra durante la fabricación y maduración del queso. Se trata de un compuesto que se encuentra de forma natural en los prados en los que se alimentan las vacas.

Cuando nos encontramos ante un queso blanco o bien es fresco o bien es de cabra. Esto se debe a que estos animales transforman el beta-caroteno en vitamina A, la cual es incolora.

El queso Cabrales asturiano, el gorgonzola o el Roquefort pertenecen al grupo conocido como «quesos azules», una clasificación de quesos de leche de vaca, oveja o cabra en los que ha existido una interacción con un hongo microscópico, Penicillinum.

Para conseguir la proliferación de estos hongos los quesos se curan y almacenan en lugares en los que hay gran humedad, por eso las cuevas suelen ser un lugar excelente para producir esta clase de quesos.

Cuanto más oscuro es el color del queso azul y mayor cantidad de moho Penicillium roqueforti más picante será el queso. Otro factor a tener presente es que, en general, los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, entre los 4 y los 8ºC.

La capa exterior del queso es la corteza, la cual puede adoptar diferentes colores, un semáforo que explica las características de la leche utilizada y su maduración. Así, por ejemplo, la corteza negra suele corresponder a quesos de mezcla semicurados, que han sido elaborados a partir de varios tipos de leche y con una maduración que oscila entre los 35 y los 105 días.

Si la corteza es de color rojizo o anaranjada estamos ante un queso de cabra semicurado, si el queso tiene su capa externa de color marrón indica que la maduración ha sido prolongada –entre 105 y 180 días-, lo que corresponde a quesos curados.

La corteza de color ocre amarillenta (miel) es propia de los quesos de oveja viejos, los reserva; mientras que los quesos de corteza marrón oscuro suelen ser añejos o gran reserva, con una maduración superior a los nueve meses.

Para finalizar una historia a camino de la realidad y la leyenda. Se cuenta que cierto día Carlomagno se detuvo en la casa de un obispo y, dado que al tratarse de un sábado no podía ofrecerle carne, le obsequió con un trozo de queso. Al parecer el emperador observó que la corteza tenía un aspecto deleznable, motivo por el cual la quitó con el cuchillo. Fue entonces cuando el obispo le advirtió: «¿Por qué, señor emperador, obras de este modo? Lo que desechas es lo mejor». Carlomagno siguiendo el consejo se introdujo en la boca el trozo de aspecto enmohecido, lo saber y le dijo: «Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este».