¿Por qué el pan se pone duro y las galletas blandas?

El pan y las galletas, las galletas y el pan, dos alimentos imprescindibles en nuestra mesa que esconden un sinfín de sabores, texturas y significados culturales. A pesar de que tienen, básicamente, los mismos ingredientes (harina, agua sal y levadura) sus procesos de elaboración son diferentes.

La masa del pan se prepara con más agua que la de las galletas, por ese motivo su textura es más tierna y suave. Por otro lado, debido a que las galletas contienen menor cantidad de agua, suelen ser más rígidas y crujientes que el pan.

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Esto condiciona también su vejez. Todos hemos podido comprobar que tras abrir el paquete las galletas están crujientes, hasta el punto que tenemos que mojarlas en el café o en la leche para reblandecerlas, pero pasados unos días fuera de la bolsa su textura se torna mucho más blanda y menos crujiente.

Con el pan ocurre todo lo contrario, cuando está recién hecho es suave, pero con el paso del tiempo la masa se vuelve dura como una piedra.

La explicación, a esta aparente contradicción, se encuentra en el diferente grado de humedad que existe entre las masas. El pan tiene un elevado grado de humedad que se pierde al entrar en contacto con el aire, de alguna forma, al salir del horno comienza su inexorable proceso de «envejecimiento».

La miga sufre un proceso de retrogradación que se traduce en un endurecimiento: durante la cocción las moléculas de amilosa y amilopetina se han desordenado, pero al pasar los días se reorganizan, tiene lugar un proceso de cristalización que se traduce en un endurecimiento.

A esto hay que añadir que el agua de la miga se desplaza hacia la corteza, por lo que la zona más interna está más deshidratada y, por tanto, más dura, mientras que la exterior permanece más blanda.

En el caso de las galletas hay muy poca humedad y con el paso del tiempo son capaces de captar el agua del medio ambiente, adquiriendo una textura más blanda. Esto lo consigue, fundamentalmente, gracias a la sacarosa.

Para alargar la vida media del pan y de las galletas bastará con taparlos convenientemente con una bolsa o con un trapo o bien introduciéndolos en un recipiente cerrado herméticamente, de forma que se evite el contacto con el aire.

Seguramente que más de uno habrá constatado que en la actualidad la barra de pan se endurece de forma más rápida que lo hacía antaño, esto se debe a que el tiempo de cocción al que está sometido el pan en la actualidad es inferior al de hace décadas.

Esto se debe, fundamentalmente, a que se utiliza menos cantidad de harina y más agua, esta última es la responsable de que se endurezca y se seque a mayor velocidad.

La base de la alimentación de la marinería durante los siglos XV y XVI eran las tortas de harina horneadas hasta dos y tres veces con la finalidad de quedar bien duras y secas para que pudieran resistir largas travesías almacenadas en las bodegas de los barcos.

Estaban tan duras que para comerlas había que reblandecerlas en agua.

Estos bizcochos –del latín bis coctus, doblemente cocido- conocidos también como galletas de mar, eran un alimento barato y resistente que permitió a los reyes de la Casa de Austria crear un enorme un tejido imperial en el que no se ponía el sol.