«Hay personas que se marean si no desayunan: eso es glucodependencia»

En su obra, que incluye más de 300 referencias bibliográficas, denuncia cómo se han demonizado alimentos que considera imprescindibles para el ser humano, como la carne roja y la sal, y expone por qué deberían incluirse en la dieta. Además, comparte lo que considera que es una pirámide nutricional evolutivamente correcta, derriba tópicos y defiende que los hábitos actuales de alimentación se han forjado sobre bases erróneas y tienen como consecuencia un deterioro de la salud.

- En 'Nutrición evolutiva' incide en la idea de que el homo sapiens es dependiente de la comida y que tal vez conviene reflexionar para que empecemos a comer para vivir y dejemos de vivir para comer...

Somos animales muy emocionales con la comida. Y eso es un peligro porque vivimos en una sociedad totalmente apartada de lo que debería ser nuestra esencia como animales. Hay mucho estrés y ansiedad. El estrés, de hecho, es una de las grandes enfermedades del siglo XXI y podría decirse que es la que más mata. Pero en lugar de liberarlo a través del deporte, por ejemplo, se hace a través de la comida, con la que se intentan apagar todas las insatisfacciones emocionales. Eso es un círculo vicioso peligroso. La comida se necesita para nutrirse y tener energía no para apagar las emociones.

- ¿Por qué asegura que la alimentación vegana o vegetariana es anti fisiológica?

Nunca he atacado a los veganos ni a los vegetarianos. Lo que defiendo es una alimentación que hacían nuestros ancestros hace 40.000 años, pero también nuestros bisabuelos. Pero lo que defienden los veganos es una alimentación sin precedentes en la historia evolutiva, es algo que va en contra de la naturaleza del ser humano. Muchos estudios científicos avalan que llevar una alimentación sin productos de origen animal puede llevar a padecer enfermedades como la osteoporosis, por ejemplo.

Sin embargo es cierto que si se basa la alimentación en carne, se debe comer carne de verdad, la que se ha criado bajo el sol, comiendo pastos naturales. Debemos ir acordes a la naturaleza, no podemos pretender ser más inteligentes que ella. Y para eso se debe favorecer la ganadería extensiva y que los animales estén en el campo, pues eso también ayudará a que haya menos incendios y a que la vegetación esté mejor.

- También cuestiona la pirámide nutricional usada de forma tradicional tanto en el ámbito médico como en el educativo...

Soy dietista-nutricionista, de hecho estudié esa pirámide en la carrera. Este tema es complicado, pero voy a intentar simplificar. Esta pirámide surge realmente en los años 70 cuando se produce una gran crisis en los países escandinavos y se hace para que tuvieran acceso a los alimentos más personas, no porque fuera lo más óptimo para el ser humano. En los 90 ya la USDA (United States Department of Agriculture) que es el Departamento de Agricultura de Estados Unidos la toma como suya y se plantea como base de la nutrición. Pero nunca en nuestra historia evolutiva habían sido los hidratos de carbono refinados la base de la alimentación. Era imposible, pues la agricultura surgió hace unos 12.000 años y después tardó un tiempo en asentarse. Era imposible, por tanto, comer pan o arroz todos los días. De lo que nos habla esta pirámide es de intereses.

- ¿A qué intereses se refiere?

Algo óptimo para el ser humano nunca debería incluir el azúcar ni los lácteos después de la lactancia. Y otros alimentos que te pueden dar energía pero pocos nutrientes. Lo que necesitamos es lo contrario, alimentos con una gran densidad nutricional que además aporten energía. Vivimos en una paradoja: es el momento de la historia que más obesidad hay, pero también es el momento en el que más desnutrición hay. En menos de dos generaciones hemos pasado de 105 millones de obesos en 1975 a más de 800 millones en 2022. Y con la diabetes sucede lo mismo porque hemos pasado de los 108 millones en 1980 a 537 millones. Es cierto que el sedentarismo y los factores ambientales como la contaminación o el escaso contacto con la naturaleza son importantes pero la alimentación es el pilar.

- Parte de los divulgadores de nutrición actuales ponen el foco en el abuso de ultraprocesados a la hora de encontrar los culpables de este gran incremento en las cifras de obesidad, ¿Cuál es su opinión?

Está claro que los ultraprocesados son malísimos pues este tipo de producto industriales tienen todo lo peor de los alimentos como las grasas trans, harinas refinadas, azúcares, exceso de sal refinada... Si hoy en día te fijas en los supermercados cerca del 90% de lo que encontramos no existía hace 50 años, pero hoy es nuestra base alimentaria. La gente tiene prisa, no quiere esforzarse y lo quiere todo preparado y precocinado, pero esa es la peor elección que pueden hacer. Lo que tenemos que hacer es basar la alimentación en comida real.

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- Asegura que la base de la alimentación deberían ser los alimentos de origen animal y que el principal sustrato energético debería ser la grasa y no los hidratos. ¿Por qué la grasa siempre ha sido algo denostado?

Comencemos por la base alimentaria. Nuestro cuerpo pertenece al Paleolítico, no al Neolítico. Eso es algo que hemos sabido a través de la ciencia. Por tanto, si nos fijamos en el Paleolítico, y esto es algo que explica muy bien Juan Luis Arsuaga; nos daremos cuenta de que venimos de comer mucha carne. Nuestra base alimentaria, por tanto, siempre fueron los productos de origen animal y alrededor de ella por supuesto los vegetales, los frutos secos... etc.

Si hablamos de las grasas cabe recordar que en los años 70 se produce un cambio debido al incremento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en Estados Unidos, que llevó a la demonización de las grasas desde estudios totalmente manipulados. Uno de ellos fue el llamado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study o SCS), publicado en 1978 por el fisiólogo Ancel Keys, que estableció un vínculo entre las grasas y las enfermedades cardiovasculares. Y también puedo citar algunos ejemplos escalofriantes como otro estudio en el que se demonizó el colesterol y que se hizo con conejos a los que se alimentaba con huevos, a pesar de que de todos es sabido que los conejos son herbívoros.

Lo que sucedió con esto fue que la industria de los azúcares pegó un subidón espectacular en ventas y en producción. Y también empezaron a proliferar los productos light, como las patatas light, la margarina... y todos esos inventos que están detrás de muchas enfermedades. Por desgracia hoy en día el dinero está por encima de la salud y les da igual.

- ¿Qué efectos produce en el cuerpo y la mente seguir una base alimentaria basada en hidratos de carbono?

Las enfermedades modernas aparecen con la alimentación moderna. Pero me gustaría centrarme en el concepto de energía. Todos los alimentos que tienen hidratos de carbono se acaban convirtiendo, en mayor o menor medida, en glucosa en el organismo que a su vez generará un aumento de glucosa en sangre y por tanto de insulina. En un cuerpo ancestral ese pico de glucosa que puede venir, por ejemplo, de un desayuno de un bol de avena con miel genera un pico de glucemia que hace que ese cuerpo ancestral se plantee la necesidad de almacenarla, pues no tiene claro cuándo volverá a recibir un alimento. El cuerpo no sabe qué es una nevera o un supermercado ni tampoco conoce la supuesta pauta nutricional que indica que debe comer cinco veces al día. Toda esa azúcar se convierte en glucógeno pero, como somos muy sedentarios, ese glucógeno no se gasta, así que se transforma en grasa perjudicial para el cuerpo. El exceso de glucosa continuo deriva en numerosas enfermedades, incluida la resistencia a la insulina, que es uno de los factores que más predispone a sufrir enfermedades modernas con estrés oxidativo e inflamación crónica.

Somos muy glucodependientes, solo funcionamos con carbohidratos. Hay personas que se marean si no desayunan: eso es glucodependencia. Eso es una dependencia que ha provocado la industria, que es la que también nos ha convencido de que tenemos que comer cinco veces al día. Así, vivimos un pico de energía que el cuerpo almacena, después se produce una hipoglucemia que da lugar a un bajón de cansancio y eso nos lleva a picar hidratos de nuevo para volver a tener otro pico de glucosa y así sucesivamente... El problema no es que se haga un día, sino que este tipo de alimentación sea la que se haga a diario y se convierta en algo crónico.

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Entonces, ¿cómo se deben consumir los carbohidratos?

Si se mantiene una energía estable, con una alimentación alta en grasas y proteína animal y con algo de carbohidrato, no tendrás esos altibajos de los que hemos hablado antes porque el cuerpo usa la energía en forma de grasa que le das y después usa la que está almacenada porque sabe usarla. Pero si es una persona glucodependiente, que solo funciona con glucosa, no sabe acceder a las grasas. Lo que hacen los picos de insulina es inhibir la lipólisis, es decir, la utilización de la grasa como sustrato energético y se pasan la vida almacenando energía. La grasa es el mayor depósito de almacenamiento del cuerpo y eso es por algo: porque hay que usarlo.

¿Por qué una alimentación alta en grasa y proteína animal es la forma más eficiente para que el organismo queme grasa?

La grasa y la proteína animal sacian mucho más que el carbohidrato. Pero lo cierto es que estamos atrofiados en muchos sentidos, tanto en el paladar como en el centro de saciedad. No es normal que necesitemos comer cada dos o tres horas. Tendríamos que desayunar y que pudieran pasar un mínimo de cuatro o cinco horas sin necesitar comida y sin pensar en comida. Y eso lo puede dar, por ejemplo, comerse unos huevos, unas aceitunas y unos frutos secos. Necesitamos desayunos que nos aporten energía estable.

Pero también nos cuenta que a menudo nos guiamos por modas y que comemos lo que come todo el mundo...

Sí, la globalización alimentaria está desplazando a ciertos alimentos de nuestra cultura que se han consumido siempre. La soja, la avena y el aguacate son modas. Es una pena, por ejemplo, que el aguacate esté desplazando la aceituna. Hay que recordar que el aguacate es una fruta tropical y que, aunque se pueda plantar en España, en realidad esta tierra no está diseñada para que se cultiven plantas tropicales. Se nos está yendo la cabeza. Hay que comer alimentos de temporada y de cercanía, pero pocas personas conocen cuáles son realmente los alimentos de temporada. Defiendo siempre la comida por estaciones porque es lo que se ha hecho toda la vida.

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- Llama la atención que califique el café como una droga psicoactiva, debido a la cantidad de estudios científicos que avalan sus beneficios...

La industria cafetera es una de las más potentes del mundo y muchos estudios epidemiológicos solo pueden ser pagados por industrias de este estilo. Pero hablemos claro: si no tienes la capacidad de levantarte por la mañana y funcionar normalmente sin tomar café tienes un problema porque eres dependiente y adicto al café. El problema del café es que genera en el cerebro ese efecto en las hormonas que nos lleva a pensar que estamos pletóricos, pero eso es mentira. Lo primero que hace el café es poner un parche al cansancio porque inhibe los receptores del cansancio. Cuando una persona intenta dejar de tomar café durante un tiempo aparece un síndrome de abstinencia y eso solo ocurre cuando dejas una droga. El café es una droga psicoactiva que cambia el metabolismo y la forma de actuar. Pero además es la fuente principal de acrilamida, que es un potente neurotóxico. Y a esto hay que sumar que ya se sabe que en Europa hay un 35% de la población que no tolera bien el café porque no tiene las enzimas necesarias para metabolizarlo y en estos casos su consumo aumenta el riesgo de sufrir infarto de miocardio.

Si estás cansado tienes que ir a la raíz del problema, pero no puedes poner un parche que sea el café.

- Las legumbres es otro alimento que se defiende mucho desde el punto de vista nutricional, pero tú defiendes su reducción...

Dentro del mundo vegetal las legumbres son las que contienen cantidad de antinutrientes que no permiten la absorción de otros nutrientes como el hierro o el zinc. De hecho no pudimos consumir legumbres hasta que se pudieron comenzar a cocinar. No es un alimento que nos haya acompañado en nuestra historia evolutiva sino que es un alimento de supervivencia.

Lo que necesitamos es densidad nutricional. No es raro que el boom de la capacidad cognitiva se empezó a dar cuando empezamos a comer proteínas de alta biodisponibilidad que contienen los alimentos de origen animal sin antinutrientes y de forma activa.

- El ayuno intermitente es otro de los melones polémicos que abre en su libro...

Sí, es complejo. Pero puedo comenzar explicando por qué debemos ayunar. Nuestros genes están hechos para la escasez y para que busquemos el alimento con el estómago vacío. El homo sapiens tenía que cazar y ganarse la comida, pero hoy en día lo tenemos todo fácil. El proceso de moverse con el estómago vacío es importante porque, por un lado, tiramos de las reservas y empieza a hacer proceso de autofagia que, de alguna manera, ayuda a limpiar el sistema digestivo y el organismo en general, y que además son procesos que se han vinculado con el aumento de la longevidad.

La abundancia tan fuera de lugar que tenemos hoy en día nos está llevando a enfermar. Por eso practicar el ayuno intermitente nos lleva a ser más coherentes con nuestra fisiología y genética y eso es esencial.

Quiero aclarar que el ayuno intermitente no es para todo el mundo, es decir, no todo el mundo está preparado metabólicamente para sumarse a ello de la noche a la mañana. De hecho, es probable que a las personas que son muy glucodependientes les siente mal hacerlo. Y lo mismo sucede a los que viven mucho estrés, que tampoco deberían hacerlo si no es algo que tengan controlado y estructurado.

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Lo que sí que podrían hacer esas personas en lugar de ayuno intermitente es comenzar con cambios progresivos, por ejemplo con una alimentación baja en carbohidratos y reduciendo su glucodependencia para usar más la grasa como sustrato energético. En cuanto a las personas con estrés, deberían asesorarse para gestionar o tratar las causas y, en el caso de que quisieran hacer ayuno intermitente, deberían hacerlo de un modo gradual.

Sobre el autor de 'Nutrición evolutiva': Juan Bola es dietista-nutricionista, técnico en Actividades Físicas y Deportivas y un referente en la divulgación de la alimentación 'low carb' (baja en carbohidratos), la dieta cetogénica y el ayuno intermitente. Su cuenta de instagram es @juanbolanutritrainer.