Todo lo que debes saber del glutamato monosódico

Y esto, como ya podrás imaginar, es algo que no recomiendan los dietistas-nutricionistas ni especialistas en seguridad alimentaria... La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) lo cataloga y valora como «aditivo no recomendable». ¿Por qué sería malo su consumo? Explica la dietista-nutricionista Mireia Cabrera, de la Unidad de Endoscopias de Centro Médico Teknon de Barcelona, que se le asocia con el llamado «síndrome del restaurante chino» debido a su uso tan extendido en la cocina oriental. «Este síndrome se caracteriza por molestias como dolor de cabeza, náuseas y en algunos casos opresión en el pecho y enrojecimiento facial », dice.

Te preguntarás en qué alimentos podemos encontrar glutamato monosódico... Pues bien, comenta la nutricionista Sara Martínez, de Alimmenta, centro de nutrición, que se utiliza en la industria alimentaria para potenciar o realzar el sabor de los alimentos, sobre todo en alimentos procesados : «Se le vincula con el efecto de no poder parar de comer por el sabor que dan ciertos snacks como las patatas chips o algunos frutos secos ensalzados; en definitiva, relacionado con el "quinto sabor" umami ».

Por lo tanto, estaría presente en la mayoría de alimentos procesados: patatas fritas, aceitunas, kikos, croquetas , gusanitos, pastelería fina, sopas y caldos, salsas, carne y productos cárnicos como embutidos, entre otros. «También lo podemos hallar de forma natural en quesos como el roquefort o el parmesano , en las nueces , en los champiñones y tomates, e incluso en las carne de vacuno o pollo », alerta la experta de Alimmenta .

Para poder identificar este aditivo , la dietista-nutricionista Mireia Cabrera advierte que puede leerse en la etiqueta aunque, por ejemplo, en las patatas sabor jamón o aceitunas rellenas de anchoa en muchos casos veremos que en los ingredientes de esos alimentos «no constará ni el jamón ni la anchoa, sino que constará el famoso E-620 o E-625 ( glutamato monosódico )». En otros casos, puede ser que sí consten estos ingredientes, pero en proporciones muy pequeñas y es el glutamato el «responsable de potenciar mucho más ese sabor a pesar de las bajas concentraciones».

Cabrera alerta de que actualmente la Unión Europea permite una adición de 10 gramos de glutamato por cada kg de alimento en la mayoría de los alimentos, excepto en sustitutos de sal, ensaladas y condimentos: «En estos últimos casos, no existe límite máximo».

Por su parte, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), establece la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos (en cualquiera de sus formas) en 30 mg por kilo de peso corporal. En cambio, los expertos creen que la exposición a estos aditivos puede exceder la IDA para todos los grupos de población.

Explican desde la OCU que debido a su poder de potenciador del sabor, hay numerosos estudios que lo relacionan con el sobrepeso y la obesidad , y sugieren además que puede tener efectos neurotóxicos. También se han planteado posibles efectos reprotóxicos y embriotóxicos.

Hoy en día, su uso es seguro en las cantidades que determina la Unión Europea, aunque el principal problema es que aunque muchos alimentos lo contienen a concentraciones legales, si calculamos la cantidad total que ingerimos a lo largo del día proveniente de diferentes alimentos, asegura Mireia Cabrera que muy probablemente superaríamos la ingesta diaria recomendada , sobre todo si basamos nuestra dieta en los denominados «alimentos procesados».

«Este exceso de glutamato monosódico hace que nuestro paladar se acostumbre a este sabor tan característico. Hace muy apetecibles ciertos alimentos potenciando mucho su sabor y de esta forma cuando tomamos alimentos que no lo contienen o que lo contienen de forma natural (sin ser un aditivo ), tenemos la sensación que ese alimento "nos sabe a poco"», concluye Mireia Cabrera.