Canónigos: los beneficios del vegetal rico en fibra y bajo en calorías

Los canónigos, conocidos científicamente como 'Valerianella locusta' son una planta herbácea de hojas pequeñas, redondeadas y de color verde intenso. Su sabor es suave, ligeramente dulzón y con un toque de nuez, lo que la convierte en una alternativa ideal a la lechuga o la rúcula en ensaladas.

Aunque hoy gozan de un estatus privilegiado en la cocina gourmet, su origen es humilde. Son originarios de Europa y Asia Occidental, y durante siglos crecieron de forma silvestre en campos y márgenes de caminos. Su nombre popular «canónigos» proviene del hecho de que eran cultivados antiguamente por monjes y religiosos, sobre todo en los monasterios del norte de Europa, quienes apreciaban su resistencia al frío y su valor nutritivo en los largos inviernos.

El consumo de canónigos se remonta a la Edad Media. En esa época, formaban parte de la alimentación invernal de las comunidades monásticas. A diferencia de otras hortalizas, los canónigos se adaptan bien a las bajas temperaturas, lo que los hacía valiosos cuando otras verduras escaseaban.

Su cultivo tradicional no requería grandes extensiones ni condiciones especiales, por lo que su presencia en huertos conventuales y campesinos fue frecuente. No fue hasta el siglo XX, sin embargo, cuando su cultivo comenzó a profesionalizarse, especialmente en Francia, Alemania y más recientemente en España.

España es uno de los principales países productores de canónigos en el sur de Europa, con cultivos en Navarra, La Rioja y Castilla y León.

Pese a su tamaño discreto, los canónigos son una fuente rica en nutrientes. Contienen:

- Vitamina C, en niveles comparables a los de los cítricos.

- Ácido fólico, fundamental durante el embarazo y para el sistema inmunológico.

- Provitamina A (betacarotenos), beneficiosa para la piel y la visión.

- Minerales como hierro, potasio y calcio.

- Antioxidantes naturales que ayudan a combatir el envejecimiento celular.

Además, son bajos en calorías y ricos en fibra, lo que los convierte en un alimento ideal en dietas equilibradas y planes de adelgazamiento.

Los canónigos han pasado de ser un producto minoritario en tiendas especializadas a ocupar estanterías en grandes cadenas de supermercados. Este auge está directamente relacionado con el interés creciente por las ensaladas frescas, naturales y estéticamente atractivas.

Aunque tradicionalmente se consumen crudos, en ensaladas mixtas, con frutas, frutos secos o quesos suaves, también pueden utilizarse en preparaciones más creativas: como base de pestos, en batidos verdes, sobre pizzas recién horneadas, o incluso como guarnición de platos calientes que contrastan con su textura fresca.

La chef catalana Clara Ferrer, galardonada con una estrella Michelin, comentó recientemente: «Los canónigos tienen la capacidad de elevar un plato sin robarle protagonismo. Su sabor delicado combina tanto con lo salado como con lo dulce, y estéticamente aportan un toque elegante.»

A diferencia de otros cultivos de hoja verde, los canónigos son relativamente sostenibles. Necesitan menos agua que otras hortalizas como la lechuga, y su ciclo de crecimiento es corto, lo que permite varias cosechas anuales. Esto ha despertado el interés de pequeños agricultores y cooperativas ecológicas.

La demanda no ha dejado de crecer. Según datos de 2024 de la Asociación Española de Productores de Hortalizas de Hoja, la venta de canónigos envasados aumentó un 35% respecto al año anterior. Parte de este crecimiento se debe a su inclusión en las populares mezclas de «ensaladas gourmet» que se comercializan listas para consumir.

El reto ahora, según advierten algunos expertos, es evitar que el monocultivo y la sobreexplotación modifiquen su calidad y afecten negativamente a su ecosistema natural.

Pese a su reciente popularidad, los canónigos están lejos de ser una moda pasajera. Su historia centenaria, su adaptabilidad y su compatibilidad con las necesidades de la alimentación contemporánea —ligera, saludable y consciente— les aseguran un lugar duradero en la mesa.

Además, en un momento en que los consumidores valoran cada vez más los productos locales, de temporada y de bajo impacto ambiental, los canónigos cumplen con todos los requisitos del «nuevo comer».

- Los canónigos son una hoja verde suave, de sabor delicado y alto valor nutricional.

- Su origen se remonta a los monasterios europeos, y su cultivo ha ganado terreno en España.

- Son versátiles en la cocina moderna y apreciados por chefs y nutricionistas.

- Representan una alternativa sostenible frente a otras hojas más demandantes en recursos.

- Su auge responde a una tendencia más profunda hacia una alimentación saludable, natural y ética.