Los milagros líquidos de Ricard Camarena

«Lleva la cocina dentro», dice José Carlos Capel de un chef que confesó que «la humedad es esencial» para su cocina. «Nuestro trabajo es observar el producto y aprender de sus virtudes y sus carencias», fue su declaración de intenciones. Su norte es «ser respetuoso con el producto» y reconoce haber «encontrado un filón en los líquidos» , una vía que «es hoy nuestro caldo de cultivo», según resumió en un juego de palabras.

Alcachofa con holandesa de anguila, angulas y estragón. Tomate y ventresca de atún, un postre trifásico de calabaza o pez limón, caviar y «cremoso de caviar» fueron sus cuarto propuestas. Su denominador común es la extracción de la esencia, del jugo de cada producto, y su sabia combinación en busca de contrastes y sorprendentes alianzas de sabores y texturas . Extrae el colágeno de la anguila, da al pescado en salazón la textura del crudo, es capaz de hacer helado de calabaza o lograr que las huevas de salmón sepan como el caviar auténtico.

Camarena es un inconformista nato que recibe a sus clientes en la cocina. Les cuenta la vida de cada producto , su origen y les detalla el proceso de preparación. Es el culmen de un camino iniciado en sus huertas y en el laboratorio en el que obra su alquimia gastronómica con cinco miembros de su equipo para «redescubrir lo que tenemos».

Controla la cadena de la huerta y de la lonja al plato. El pescado y los mariscos de su casa proceden de Cullera y son de «calidad especial» . Pero también los trabaja de forma distinta para «redescubrir el producto», insiste, cocinándolos y combinándolos de manera inusual. Su apuesta es «generar un contexto nuevo para un producto más normal».

En esa búsqueda de la esencia, Camarena tata de llegar al alma del producto para reintroducirla en sus platos tras el paso por su fogones en los que alumbra recetas a base de nabo-rábano con huevas de arenque, cebolla-anchoa-ajo negro, o patata-allipebre y almendra. La aparente sencillez de sus recetas es fruto de una complejidad conceptual que no lastra platos como la ensalada de tomate ecológico, ventresca de atún y habanero que preparó ante el encandilado auditorio de Madrid Fusión.

Camarena ganó la segunda estrella Michelin en 2018 para su restaurante del centro valenciano Bombas Gens y fue desigando Mejor Cocinero Internacional por Identità Golose, la la grannstitución gastronómica de Italia.