Begoña Rodrigo: viaje a la «casquería vegetal»

Así se titula su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión , en la que Begoña Rodrigo ofrecerá las pautas que le llevaron a pensar «qué podía hacer con las verduras, las raíces o los tubérculos para ofrecer platos de la máxima calidad». «Por ejemplo -explica- cocinarlos como si fueran carnes o pescados».

Así surgieron ideas como el boniato asado al horno envuelto en piel de salmón; las raíces de apio convertidas en extractos de arroz; la sobrasada picante de calabaza; o el nabo daikon en salmuera cocinado en jugo de berberechos y algas.

Con las temporadas y el producto de cercanía por bandera, Begoña Rodrigo recalca que se trata de «cambiar el concepto» y lograr que los comensales «no levanten la bandera blanca tras comer doce platos».

A través de un meticuloso trabajo con sabores y texturas y con ingredientes tan básicos como las raíces y las verduras, el equipo de «La Salita» ha sido capaz de generar recetas «de máxima calidad en las que no se hecha de menos nada» .

El objetivo de estas técnicas busca «una cocina sana» , cuya demanda entre los clientes sigue una tendencia al alza en los últimos años, inspirada en técnicas ancestrales como la del salazón, por la que Begoña Rodrigo admite sentir devoción.

Así, en los fogones de «La Salita» surgen platos donde se emplea desde la raíz del perejil hasta la del perifollo combinada con regaliz y chocolate. En definitiva, se trata de emplear en la alta cocina «productos que antes se tiraban a la basura porque no los usaba nadie» . Un nuevo concepto que la propia Begoña Rodrigo ha acuñado como la «casquería vegetal».