Joan Roca: «La cocina tiene poder, el menú es el mensaje»

«La solidaridad nos guía para elegir en dónde podemos ser útiles, no lo hacemos como estrategia mediática, sino desde el corazón», comparte el cocinero con ABC. Joan ha decidido que su ponencia en Madrid Fusión tenga como objetivo inspirar a otros a hacer lo mismo. « Los cocineros tenemos la responsabilidad de empezar a tomar partido y usar nuestra visibilidad y oportunidades para lanzar mensajes», anuncia, con motivo de su próxima participación en el congreso madrileño, donde dará la ponencia «Cocina sostenible, una mirada esencial».

Con ello en mente, el cocinero hablará acerca del menú que sirvieron por primera vez en la Cumbre del Clima, denominado «La Tierra se Agota», que recalca problemáticas como la contaminación del agua, las especies invasoras, el cambio climático, el desperdicio de alimentos, el abuso en el consumo de la proteína animal, los monocultivos, así como los desastres naturales. «El menú es revolucionario no solo por lo que significan los platos o las técnicas que usamos, sino porque apelamos a culturas ancestrales, al aprovechamiento, a cuidar a las personas y al resto de los seres; apelamos a un conocimiento que en periodos de hambruna nos ha permitido sobrevivir como humanidad », profundiza el de Gerona. «Siempre decimos que la cocina es un lenguaje para contar historias y en este caso la hemos utilizado para contar problemas», apunta. 

Roca bromea que él cuando era joven quería de mayor ser cocinero, no estrella mediática. Ahora, se siente con el deber moral de utilizar los foros que su fama le ha otorgado para «crear conciencia y que así la gente cambie sus hábitos» . Y es que, para el cocinero gerundense, la cocina tiene mucho poder. Eso sí, explica que, a pesar de ser un menú de denuncia o protesta, con platos con nombres como «Agua Clara y Agua Sucia», todos los platos están ricos. «Discutimos entre los tres hermanos si un menú de estas características debía saber mal o, por ejemplo, amargo, pero yo me niego, el mensaje puede estar presente y ser comprensible perfectamente con un resultado amable y sabroso», comparte. 

A pesar de que el panorama mundial no pinta tan gustoso como sus platos, el cocinero se considera optimista. «Los jóvenes lo tienen muy claro: en mi cocina hay 23 nacionalidades distintas, y todos ellos tienen en mente hacer una cocina más sostenible que los de mi generación, que ni nos lo planteábamos», explica. Como ejemplo, cuenta la historia de su hijo Marc, de 23 años, que hasta hace poco tiempo estudiaba Ciencias Políticas, pero que finalmente se ha decantado por la cocina. «Está haciendo prácticas en el Blue Hill de Nueva York, posiblemente uno de los restaurantes más sostenibles que hay, pues todo lo que cocinan ahí se produce en su propia granja», comenta. 

A la pregunta de qué puede hacer la gente «de a pie» en su cocina para ser más sostenible, Joan Roca no se corta: muchas cosas, como «intercambiar semillas, tener un huerto, consumir productos del entorno y de temporada, para evitar que se muevan mercancías de un lado a otro del planeta». Además, enfatiza en la importancia de la separación de basura, del respeto a lo común y a la sociedad, al utilizar los contenedores correctos para deshacerse de los deshechos; agrega que, «comprar adecuadamente nos permitirá no tirar productos» y sugiere recuperar el conocimiento perdido para crear conservas, aprovechar los vegetales, hacer encurtidos y así evitar «llenar los cubos de basura de material orgánico que aún es válido». 

Y cuando parece no venir a cuento, el cocinero explica que ser sostenible también requiere de escuchar a la gente, ofrecerle horarios compatibles con su vida privada y conciliar, conceptos que hasta hace muy pocos días eran no solo inexistentes en las cocinas españolas, sino inimaginables. En El Celler de Can Roca no solo se preocupan por los afectados por los desastres naturales, sino también por los afectados por los desastrosos horarios de hostelería, que hace unos años eran también sus propios empleados. «Todos debemos empezar en casa», enfatiza, «es difícil, pero no imposible, mis padres lo hacen en un restaurante de menú». 

Para escuchar las necesidades de sus trabajadores, hace cinco años, ficharon a la expsicóloga del Barça, Inma Puig, que les ayuda a gestionar a su equipo de 85 personas. «La sostenibilidad pasa también por escucharles, pues son el centro de nuestra empresa», agrega. Joan les llama sus clientes internos. «Hay que tratar a nuestros clientes externos e internos con el mismo mimo», explica.

Los hermanos han llegado a un momento en su carrera profesional en el que han alcanzado todos los éxitos , así que, explica Joan, si quieren alargar el restaurante tanto tiempo como sea posible, así como la ilusión, el compromiso y las ganas de seguir haciendo cosas, necesitan dedicar tiempo a lo que quieren. ¿La sostenibilidad pasa también por escucharse a uno mismo? Lo que ellos quieren actualmente es «ayudar, participar en proyectos por los proyectos en sí mismos, no por la necesidad de alardear». «Porque queremos, de corazón, y ya está», remarca. ¡Larga vida al planeta, y al Celler!