Calamares y chipirones, delicias del mar

Distintos nombres

En Cantabria, por ejemplo, se conocen como maganos . Incluso en el País Vasco, los chipirones de otoño, en realidad ya calamares, que son más grandes y tienen los ojos saltones, se denominan «beguiaundi» , que en euskera quiere decir ojos grandes. Los calamares o chipirones son decápodos, tienen diez patas, la misma familia a la que también pertenece la sepia o jibia, que cuando son pequeñas se llaman chocos, choquitos o chopitos, más apreciada en el Mediterráneo y en Andalucía. También existe la pota, parecida al chipirón aunque con aletas menos desarrolladas y un cuerpo que recuerda a un torpedo. Es menos sabroso pero nos lo pueden colar como calamar ya que se pesca en el Cantábrico y en el Mediterráneo. El nombre de calamar deriva de la palabra latina calmarius (tintero) , a causa de la tinta negra y espesa que contienen. Tinta que utilizan para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores.

Los calamares y chipirones más valorados son los llamados «de potera», capturados con anzuelos de forma artesanal, mucho más sabrosos y con mejor textura que los pescados con redes. Aunque este año han sido menos abundantes de lo habitual, aún estamos a tiempo de disfrutar estas delicias del mar ya que durante una buena parte del año los chipirones que nos ofrecen son congelados , más chiclosos. Al ser un producto escaso su precio es alto pero vale la pena comprarlos.

Prepararlos en casa

Si los encuentran en su pescadería pueden prepararlos de muchas formas: fritos, encebollados, a la plancha, rellenos, con arroz... y sobre todo en su tinta, un plato que cuando está bien hecho es una obra de arte. Una forma sencilla es poniéndolos en la plancha enteros y sin limpiar. Al calor del fuego sueltan la suciedad y quedan limpios. Se cortan luego en anillas y se riegan con buen aceite de oliva y sal gorda.

En los grandes restaurantes

Pero si no quieren complicarse la vida, acudan a alguno de los buenos restaurantes que los tienen en carta. Los grandes cocineros vascos siempre los han trabajado muy bien. Recordamos los chipirones marinados de Pedro Subijana en Akelarre ; el ravioli de chipirón de Martín Berasategui ; el chipirón en texturas de Juan Mari Arzak , o el chipirón de lancha encebollado de Hilario Arbelaitz en Zuberoa . También cocineros con estrella Michelin de otros lugares de España los utilizan. Este verano hemos probado, por ejemplo, el chilimole de calamar con caldo de chipirones y patata negra , ligeramente picante, del marbellí Dani García en Calima . Y la temporada pasada otro dos estrellas, el asturiano Nacho Manzano, tenía una peculiar ensalada de fabas con calamar de potera en su restaurante Casa Marcial de Arriondas . Incluso en el menú del mejor restaurante de España, El Celler de Can Roca , encontramos una original revisión de los calamares a la romana.

Y en los más modestos

En plan más popular, la lista es interminable. En Asturias nunca fallan los chipirones de anzuelo capturados en Puerto de Vega que suelen tener en la Barcarola, en Navia , donde siempre encontramos un pescado excelente. Ni los calamares a la romana, cortados en aros gruesos, con carne tersa pero no chiclosa, de otro gran especialista en pescado, el Rompeolas, en Tazones. Magníficos los calamares en su tinta de Casa Consuelo, en Otur , y los de El Barómetro, en Luarca. En Gijón , de nota los chipirones «afogados» de El Candil. De Cantabria son los estupendos maganos encebollados que se pueden comer en La Bombi o en Del Puerto, ambos en Santander . También en Cantabria son santo y seña las rabas, los tentáculos del calamar fritos. Entre las mejores las de Cañadío, que tiene casas en Santander y en Madrid, las de El Marinero, en Castro Urdiales , o las de El Pescador, en Laredo .

En esa línea sencilla, fantásticos los chipirones encebollados de uno de los mejores asadores de pescado de España, el Elkano de Guetaria . Sin salir del País Vasco, los chipirones a la parrilla del asador Hondartzape, en la playa de Gorliz , a un paso de Bilbao. Y en Galicia hemos tomado hace pocas semanas unos excelentes chipirones de la ría encebollados, la cebolla bien pochada, con patatas fritas de categoría, en El Manjar, La Coruña . Muy buenos también los que suelen tener en Alameda 10, en Pontevedra . Y no hay que perderse los calamares en su tinta de Nito, en Vivero (Lugo).

En Valencia , riquísimos los calamares fritos del Mercat Bar, en el mercado central de la ciudad, de la mano de Ricard Camarena. Y en Madrid , donde los bocadillos de calamares gozan de una injustificada fama, los hemos tomado muy buenos este verano, en su tinta y rellenos de sus patas, jamón y huevo , en el recientemente abierto Villoldo. Y en versión exótica, el rompedor StreetXo de David Muñoz, un espacio de cocina callejera asiática en la planta gourmet de El Corte Inglés de Callao, ofrece un sabrosísimo “saam” de panceta ibérica con chipirones salteados, un guiño a la fusión hispano-asiática. Son sólo unas muestras de lo que sería una lista inacabable de buenos sitios para disfrutar de esta joya del mar.