Gastronomía para leer: ocho títulos imprescindibles del año

Con el trabajo de un equipo multidisciplinar, la Bullipedia se plasmará en 35 volúmenes de unas 500 páginas que incluyen monográficos sobre historia, estilos y técnicas de cocina, productos elaborados y no elaborados, bebidas y tambén innovación y emprendeduría. El primero de ellos, dedicado a las bebidas , ya ha visto la luz. Serán tres en total los libros dedicados a este tema. El recién publicado se centra en la definición, historia, tipos y composición de las bebidas. Le seguirán otro sobre los productos elaborados con uso de bebida, y otro sobre su uso en el restaurante gastronómico. Numerosas fotografías e infografías acompañan unos textos muy didácticos, al alcance de todo el mundo interesado en la gastronomía. La coordinación de este primer tomo ha estado a cargo de Ferrán Centelles , uno de los grandes sumilleres españoles, quien estuvo muchos años en El Bulli y ahora es director de la partida de bebidas de elBullifoundation.

BULLIPEDIA. BEBIDAS 1. Varios autores. Bullipedia. 80 €.

El canadiense François Chartier lleva años investigando en el mundo de los sabores y de las armonías. Primero en el terreno del vino, donde llegó a ser elegido en 1994 como mejor sumiller del mundo en vinos franceses y espirituosos, y luego en el de los maridajes y armonías. Asesor de importantes cocineros, entre ellos Ferrán Adriá, con quien colaboró entre 2008 y 2010. En este libro, publicado por vez primera en 2015 y ahora reeditado por Planeta Gastro, presenta 295 alimentos, bebidas y especias en prácticas fichas para que cada cual pueda hacer en casa sus propias combinaciones. En las fichas se analiza cada producto desde un punto de vista aromático, se proponen algunas recetas y se ofrece una peculiar lista de alimentos y bebidas complementarios. Combinaciones que pueden resultar extrañas, como por ejemplo que la frambuesa va bien con el erizo de mar o la aceituna verde, o que los espárragos verdes a la parrilla combinan con el chocolate negro. Una interesante y pr´ctica aportación a un mundo muy poco investigado.

LA COCINA AROMÁTICA. François Chartier. Planeta Gastro. 40 €.

Considerado como uno de los mejores pasteleros de mundo, Cédric Grolet trabaja junto a Alain Ducasse en el hotel parisino Le Meurice. Renovador de la pastelería francesa, siempre innovando en el mundo de la cocina dulce. Uno de los terrenos donde ha sido más creativo ha sido en el de la incorporación de las frutas. Grolet las reinventa y las reconstruye para dejarlas en su esencia más pura. En este libro cuenta cómo su trabajo busca el equilibrio entre la belleza y perfección técnica de las presentaciones, casi esculturas, y la búsqueda de sabores lo más puros e intensos posibles. A través de 45 frutas y 95 recetas nos muestra las posibilidades de estas en la repostería , agrupadas en siete grandes familias: cítricos, frutas de hueso, de pepita, exóticas, silvestres, frutos rojos y negros, y frutos secos, entre ellos la famosa «noisette», la avellana que se ha convertido en uno de los emblemas de Grolet.

FRUTAS. Cédric Grolet. Montagud. 54 €.

Empresarios, buenos gourmets, viajeros incansables en busca de los mejores restaurantes, con destacada presencia en las redes sociales, Borja Beneyto y Carlos Mateos hacen en este libro un recorrido por España para mostrar algunos de los sitios (la palabra templos da un poco de miedo) donde más y mejor se cuida el producto. Catorce restaurantes repartidos por toda la geografía nacional, desde Andalucía a Asturias, desde Cataluña a Galicia, pasando por Madrid, Castilla, País Vasco o la Comunidad Valenciana. Con fotografías de Juan Pujol-Creus , los autores nos acercan, desde su amplio conocimiento, a esos catorce establecimientos, su filosofía de trabajo, las personas que están detrás, y los productos más destacados que cada uno ofrece. Han quedado muchos en el tintero porque, por suerte, en España la materia prima se cuida y respeta mucho más cada día.

TEMPLOS DEL PRODUCTO. Borja Beneyto y Carlos Mateos. Planeta Gastro. 42 €.

Dice Ferrán Adriá que Dos Palillos es el proyecto de cocina asiática más importante del mundo fuera de Asia. Y probablemente tenga razón. El nombre de este restaurante, que ahora cumple diez años, responde a esa unión entre la cocina asiática, que se come con palillos, y la tapa española, en la que el palillo también es protagonista. El responsable de todo es Albert Raurich , jefe de cocina de El Bulli durante siete años. Respeto por el mejor producto de cada temporada y una gran dosis de imaginación, más en el entorno y en los detalles que en los propios platos, bastante tradicionales y puristas en su concepción, son las claves de todo. Con Albert, su mujer Tamae Imachi, sumiller japonesa que también pasó un par de años por El Bulli. En este libro, Raurich explica su paso por El Bulli, cómo se forjó el concepto de Dos Palillos y la filosofía de trabajo que lo sustenta. Y lo documenta con 236 recetas, catalogadas por años, y una definición final de conceptos, técnicas y elaboraciones. Una obra de gran interés para los aficionados a la cocina oriental.

DOS PALILLOS. Albert Raurich. RBA. 45 €

En los últimos años de su vida, Salvador Dalí publicó dos libros sobre comida y vinos. El primero, Les Dîners de Gala, dedicado a su recetas favoritas. El segundo fue este Los vinos de Gala, editado en 1977, la editorial Taschen lo reedita en una edición facsímil, una auténtica joya que combina los textos provocadores y llenos de sensualidad del genio con 140 ilustraciones suyas. Dalí clasifica los vinos «según las sensaciones que provocan en lo más profundo de nuestro ser» y por tanto los agrupa en categorías como vinos voluptuosos, vinos de lo imposible o vinos de luz. La primera parte la dedica a los «Diez vinos del divino», una descripción de sus diez regiones vinícolas favoritas.

LOS VINOS DE GALA. Alvador Dalí. Taschen. 50 €.

La coctelería vuelve con fuerza. Preparar en casa un buen cóctel con el que obsequiar a nuestros invitados es una interesante alternativa en reuniones de amigos. Como se ha repetido una y otra vez, hay un cóctel para cada ocasión y para cada persona. En este libro, no de los grandes barman españoles, Javier de las Muelas , propietario de los bares Dry Martini, nos enseña a preparar algunos de los más clásicos y a presentarlos correctamente. Todo ello aliñado con anécdotas y curiosidades de cada combinado y con una completa relación de los útiles, ingredientes y bebidas que hay que tener en casa para elaborarlos.

CÓCTELES PARA DUMMIES. Javier de las Muelas. Planeta. 17 €.

Cocinar al wok es una de las formas sanas de tratar los alimentos. Una técnica que procede de Asia pero que se ha popularizado en los países occidentales. Los ingredientes se saltean en el wok, una sartén abombada, sobre fuego muy vivo y sin apenas grasas. Fideos, arroz, verduras, carnes, pescados y mariscos cogen en este recipiente un característico sabor ahumado y un punto ligeramente caramelizado, acompañados siempre por salsas y condimentos tradicionales, desde una de ostras hasta unos chiles tailandeses. Platos que se hacen con rapidez. En este libro encontramos más de setenta recetas fáciles para cocinar en casa con el wok, y también un apartado que nos enseña a elaborar salsas y acompañamientos.

DELICIAS AL WOK. Caroline Hwang. Lundwerg. 15 €.