Trufa blanca: lujo de otoño

El agua más cara del mundo

Dicen que difícilmente pagamos el agua tan cara como cuando compramos una trufa. Hay una parte de verdad en esta afirmación. La trufa es un hongo hipogeo, es decir, que cumple su ciclo de vida bajo la tierra, compuesto por más del 80% por agua.

También contiene potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, zinc y cobre, pero su elevado precio no se debe a lo que aporta desde el punto de vista nutricional, sino más bien al placer gastronómico que es capaz de proporcionar. Es una experiencia gourmet de los más exclusiva y el hecho de que sea tan difícil hacerse con esa exquisitez no hace sino aumentar su valor y su precio.

“El Mozart de los hongos”

Trufa blanca de Alba o n, Trufa blanca preciosa, Trufa Italiana, Trufa de Piamonte o, según la nomenclatura científica, Tuber Magnatum Pico (por el micólogo piamontés del siglo XVIII Vittorio Pico) o, más comúnmente, Tuber Magnatum. La Trufa blanca tiene muchos nombres, como cualquier princesa que se respete, pero si tuviéramos que quedarnos con uno solo sería el que acuñó el compositor italiano Giocchino Rossini , quien le apodó “el Mozart de los hongos” . Un producto fuera de lo común, por el que la nobleza siempre ha tenido cierta debilidad.

Lujo natural

Aparte de estar bajo la tierra (a unos 10-30 cm, pero puede llegar hasta 80 cm), la Trufa blanca no se puede cultivar. Sólo crece espontáneamente en una determinada zona del mundo (en Italia, pero también en Suiza, Eslovenia, Croacia y Serbia) y en presencia de determinadas características del clima, del terreno (calcáreo-arcilloso) y de los árboles –robles, álamos, sauces, tilos, avellanos– cerca de cuyas raíces se desarrolla el preciado hongo. Es decir, sólo podemos esperar a que la Naturaleza haga su trabajo. Y cumpla su ciclo, pues la Trufa blanca es un placer de temporada, sólo podemos “cazarla” , con la ayuda de un perro, una pequeña pala y mucha delicadeza, desde finales de verano hasta principios de invierno. En Piamonte desde el 21 de septiembre hasta el 31 de enero. Un lujo típicamente otoñal.

La reina de las trufas

La Trufa blanca es la más cara de todas las trufas. Respecto a la Trufa negra de invierno o de Périgord , por ejemplo, su precio es de dos a cinco veces más caro. Como todos los precios, también el de la Trufa blanca depende de la demanda y de la oferta, es decir, depende la calidad de ese producto y de lo que estamos dispuestos a pagar por ella. A lo largo de una misma temporada, el precio puede ir de 200 a, nada menos, 500 euros por 100 gr de Trufa blanca de un tamaño medio de 20 gr. Como explica Isabella Gianicolo , del Centro Nacional de Estudios sobre la Trufa, el tamaño es otra de las variables que tienen consecuencias directas sobre el precio. Al tratarse de un producto espontáneo, los ejemplares más grandes (más de 20 gr.) se consideran una rareza y suelen pagarse todavía más.

Apuntes de 'lifestyle'

Ajo, heno, queso, tierra mojada, setas, especias. El aroma que desprenden los mejores ejemplares de Trufa blanca es lo que realmente enamora. Un aroma complejo, agradable, intenso y, sobre todo, muy sensible al calor. El primer error que no hay que cometer cuando tenemos entre las manos uno de esos tesoros es cocinarlo. La Trufa blanca se come fresca –se conserva entre 3º y 6º C durante 10 días envuelta en un paño húmedo y en tarro de cristal– y rigurosamente cruda. Cortada en láminas muy finas es el remate ideal para platos sencillos y pocos condimentados, como una pasta fresca o un risotto ‘in bianco’. Imprescindible tener a mano el utensilio idóneo, es decir, con un laminador de trufa. Mejor si regulable, en madera de olivo y la mar de bonito como el que se puede comprar en la tienda online de Alambique . ¿Su precio? 23.45 euros.

A la hora de comprarla

La Trufa blanca es en realidad una joya de color amarillo claro. Su superficie es lisa y aterciopelada y por dentro su textura es compacta, de color marrón claro con pequeñas venas de color nata (rasgo distintivo de las trufas, importante para distinguirlas de las falsas trufas). El color grisáceo , o incluso que la Trufa esté rebozada en harina de maíz para alterar su color, la presencia de manchas oscuras en la superficie, el aroma a amoniaco, la textura gomosa y hasta la presencia de los marcos de las uñas del perro utilizado durante la búsqueda, son algunos de los defectos en los que tenemos que fijarnos si no nos queremos llevar malas sorpresas. Otro consejo es acudir a fuentes atendibles acerca de su precio. No porque es Trufa blanca tiene que costar mucho. El lujo tiene sus razones .

El fruto de Afrodita

Cuenta el poeta romano Juvenal que las trufas nacieron por un relámpago arrojado por Zeus en proximidad de las raíces de un roble, árbol sagrado. Una manera de contar y explicar la naturaleza espontánea y, en su día, misteriosa de este manjar y también una sutil alusión a su poder afrodisiaco, pues Zeus era un dios especialmente pasional. Ya Aristóteles hablaba de la trufa como de “un fruto consagrado a Afrodita” y la célebre amante del rey Luis XV, madame de Pompadour, experimentó una dieta a base de vainilla, trufa y apio para “calentar la sangre” . No sabemos qué hay de cierto en estas leyendas. Desde luego, podemos afirmar que una cena romántica que incluya por lo menos un plato con este ingrediente tan exclusivo tiene todas las papeletas para convertirse en una velada inolvidable.

Un menú con Trufa Blanca y dos estrellas Michelín

El chef Paco Pérez luce 5 estrellas Michelin entre los restaurantes Miramar, Cinc en el Hotel berlinés Das Stue y Enoteca en el Hotel Arts , ubicado en Barcelona y galardonado con 2 estrellas. Aquí cada año, durante todo el mes de noviembre, el chef catalán elabora un menú exclusivamente centrado en la Trufa blanca. Ñoquis de parmesano, quisquillas y ‘tartufo bianco’, Meloso de buey con setas, chirivía y ‘tartufo bianco’, Queso con polvo de almendra, miel, higo y ‘tartufo bianco’ y Bombón de chocolate al ‘tartufo bianco’ son algunos de los platos del menú degustación del año pasado. El precio ronda los 200 euros por persona y varía en función del precio de la propia Trufa blanca.

Para saber más

La web del Centro Nacional de Estudios sobre la Trufa es una mina de información práctica y amena sobre la Trufa, en especial, sobre la Trufa blanca de Alba, que es dónde está ubicado el propio centro. En la web, que se puede consultar tanto en italiano como en inglés, también se pueden ver las fluctuaciones del precio de la Trufa a lo largo de las últimas temporadas. En España, la editorial Tutor publica un exhaustivo tratado titulado Trufas que reúne todo tipo de informaciones, desde las de corte más científico hasta las anécdotas alrededor de este producto. Una guía imprescindible para adentrarse en ese exclusivo mundo.

Rumbo a Italia

¿Acaso puede haber algo mejor que saborear la Trufa blanca en la meca de la Trufa blanca? Desde el 7 de octubre hasta el 26 de noviembre, en plena temporada de trufa, tendrá lugar en Alba la 87 edición de la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Música, exposiciones, talleres, showcookings, degustaciones y un mercado en el casco antiguo de la ciudad donde cualquiera que lo desee podrá comprar auténtica Trufa blanca de Alba, es decir, certificada y garantizada. En los ratos libres, quizás la mejor opción sea ir a comer en alguno de los restaurantes que pertenecen al TruffleClub , un selecto grupo de establecimientos comprometidos con la calidad, autenticidad y transparencia de este valioso producto. Y sí, está nos permiten traer nuestra propia Trufa blanca y degustarla cómo más nos apetezca.