Canela en rama: los secretos de una de las especias más caras
Es un ingrediente antiguo y a la vez de moda. También es un color, un perfume, un antibiótico natural... Y aunque no lo parezca, es y siempre ha sido un bien de lujo
Ha pasado de ser tan valiosa como un rubí a convertirse en un ingrediente versátil presente en todas las cocinas del mundo. Pero no por ser más asequible la canela ha dejado de ser un producto muy exclusivo. Todo lo contario. Su precio ... sigue estando por encima del de otras especias. Os explicamos cómo reconocer la mejor canela , dónde comprarla y cómo disfrutarla . Y de paso, os contamos diez cosas que quizás no sabíais sobre una de las especias más antiguas y preciadas del mundo.
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Hay canelas y canelas
Lo primero que hay que saber sobre la canela es que no existe un solo tipo de canela, sino varios. La canela auténtica y la más preciada es el Cinnamomum zeylanicum y proviene de Sri Lanka , antiguamente Ceilán (de ahí el adjetivo zeylanicum). Su sucedáneo más famoso es la casia o canela de China, más gruesa, de color más oscuro y aspecto más basto. Es la más vendida -en Estados Unidos se comercializa simplemente como canela- pero no hay que dejarse confundir: el aroma algo picante de la casia se considera una copia barata del de la canela “de verdad”. Luego está la canela de Saigón (C. loureirii) que procede de Vietnam y se parece a la casia, pero es más pequeña y fina y la canela de Indonesia (C. burmannii) más gruesa y resistente que la vietnamita.
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Un producto de lujo
Las ramas de canela son el fruto de un proceso laborioso . El árbol de la canela, que pertenece a la familia de las Lauráceas, alcanza entre los 10 y los 15 metros de altura. Tiene ramas, hojas, flores y frutos, pero su bien más valioso es la corteza . Cuando el árbol alcanza los 4 ó 5 años, se saca la corteza con un cuchillo. Esto se hace durante la época de lluvias, pues la humedad hace que se separe más fácilmente del tallo. Luego se deja fermentar durante 24 horas, se raspa la parte más externa y la parte interna se enrolla y se deja secar, primero a la sombra y luego al sol. Es en este momento que la corteza blanca adquiere el característico color canela .
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Lo que dice Pantone va a misa
En el Pantone Matching System , esa biblia cromática a la que todos acudimos de vez en cuando, la canela ocupa un lugar muy especial. Hay nada menos que tres colores que hacen referencia a esta especia: Cinnamon, Cinnamon Stick y Apple Cinnamon . La próxima vez que digáis que ese traje es color canela y no os entienden, la culpa desde luego no será vuestra.
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De la canela hasta los andares
Las ramas de canela que se obtienen una vez cosechados los árboles se llaman quills en inglés y pueden tener hasta un metro de longitud. Se clasifican por su aspecto, grosor y aroma y son la parte más preciada de la canela. Sin embargo, lo que sobra en esta carrera de fondo hacia la excelencia también se comercializa. A las ramas rotas por debajo de los 20 cm se les llama quillings . A los trocitos que se obtienen pelando la corteza interna, featherings y a los restos de corteza no pelada, tanto interna como externa, chips. Finalmente está la canela en polvo, que se obtiene moliendo los diferentes tipos de rama, y aunque técnicamente no se les pueda llamar canela, las hojas y los capullos del arbusto también son muy preciados.
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La canela, igual que un rubí
La canela siempre ha sido sinónimo de lujo. En la antigüedad su uso estaba restringido a los nobles y los ricos, debido a su elevado precio. También se utilizaba para pagar impuestos . Cuando Portugal tomó el control de Ceilán, obligó al rey de Kotte a pagar un tributo anual de 300 bahars de canela, 12 anillos de rubí y seis elefantes. Por cierto, el acuerdo, según cuenta John O’Connel en El Libro de las Especias , recientemente publicado por Debate, estaba grabado en hojas de oro batido. Con la llegada de los productos de moda desde las Américas, como el café, el cacao y la fruta exótica, la canela empezó a perder valor . Aun así, sigue siendo muy cara. En las tiendas de Casa Ruiz 50 gr. de canela de Ceilán en rama cuestan 3.65 euros. Si se trata de casia, el precio baja a 1.75 euros.
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Pájaros y serpientes
Los egipcios se embarcaban en peligrosas expediciones rumbo a un lugar fantástico llamado Punt, en el Cuerno de África, con tal de hacerse con un poco de canela. Cómo esta especia llegaba hasta allí y traída por quién sigue siendo un misterio. Y no el único, al parecer. Según el ya citado O’Connell no hay otra especia objeto de tantos mitos y malas interpretaciones como la canela. ¿Algunos ejemplos? Los árabes creían que la traían unos pájaros enormes, otros que crecía en unos valles profundos habitados por serpientes y Colón creyó encontrarla en las Indias, que eran América, en la cannella winteriana o canela silvestre (¡otra más!), usada en popurrís y perfumes .
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El ingrediente de moda
Tartas, chocolates, gachas, bechamel, licores, incluso platos de pollo y cerdo. La canela es un ingrediente versátil y se utiliza en prácticamente todas las cocinas del mundo . Dos de las tendencias gastronómicas más recientes, la tostada de canela y los cinnamon rolls (canela en estado puro), demuestran que por muy antigua que sea la canela nunca pasa de moda. Una sugerencia: una vez molida la canela pierde sus matices de aroma. La auténtica canela es fácil de moler en casa. Cuesta un poquito más de trabajo, pero merece la pena.
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El pelo de Cleopatra
La canela siempre ha sido muy apreciada también como perfume. Todo el mundo sabe que César cayó rendido a los pies de Cleopatra. Lo que quizás se conoce menos es que uno de uno de los secretos de belleza de la reina era bañarse el pelo en canela . En la edad media, esta especia se impregnaba en grasa o aceite y se calentaba para que desprendiera su fragancia. En Egipto, Grecia y Roma también se utilizaba en los ritos fúnebres y los embalsamamientos, siendo asociada al sol y la vida eterna. Nada más, nada menos.
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Un "antibiótico" natural
Las antiguas civilizaciones confiaban ciegamente en las virtudes curativas de la canela. Aunque hoy sepamos que no es para tanto, se siguen atribuyendo a la canela propiedades estimulantes del sistema nervioso, circulatorio, respiratorio y gastrointestinal . Su aceite esencial, rico en aldehído cinámico y eugenol, es un antiséptico y “antibiótico” natural, aunque puede tener efectos secundarios. Del agua destilada de las flores se obtiene, según el médico portugués Garcías, una bebida dulce y de las bayas se extrae una grasa útil, al parecer, para los enfriamientos y los dolores de las junturas.
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Princesa de Serendipia
¿Os acordáis de esa peli con John Cusak y Kate Beckinsale en la que dos enamorados acuerdan separarse para que sea el destino quien les reúna otra vez? Serendipia se llama un hallazgo que se produce de manera accidental. Una palabra bonita que proviene de Serendip, que no es otro sino el nombre con el que se conocía la isla de Ceilán, antes de llamarse Ceilán y Sri Lanka. En el cuento persa Los Tres Príncipes de Serendip, los protagonistas descubrían cosas sin buscarlas, por puro azar. Apetece pensar que la canela, como princesa de Serendipia que es, en algún momento también fue un hallazgo tan fortuito como afortunado.
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