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Gourmet

Tomates de lujo, exclusividad de huerto

De las variedades más exclusivas a las formas más sibaritas de saborearlo.

Tomates
Tomates - Gtres
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir

Es una de las hortalizas más consumidas del mundo, un ingrediente sagrado de la cocina mediterránea, una golosina y hasta un secreto de belleza.

Hoy en Summum hablamos del tomate y de paso damos algunas pistas sobre cómo disfrutarlo de la manera más top.

Cuatro cosas que quizás no sabías sobre el tomate

El tomate en realidad es una fruta y es muy rico en vitaminas C, A y E
El tomate en realidad es una fruta y es muy rico en vitaminas C, A y E -

El tomate es una fruta. Para ser precisos, se trata de una pequeña baya amarga originaria de América del Sur, que luego los hombres domesticaron. Lo que pasa es que su contenido de azúcar es relativamente bajo para ser una fruta (alrededor del 3%). Su nombre, en lengua azteca significa “fruto gordo”.

También es el ingrediente vegetal más umami (literalmente “delicioso”), el quinto sabor. Además, es una fuente poderosa de vitamina C, A, E y minerales y las variedades rojas nos regalan una buena dosis de licopeno, el carotenoide antioxidante. Nos hace bien y nos pone más guapos.

Del rosa al negro: las variedades más exclusivas

Rosa, Kumato y Corazón de buey son algunas de las variedades más exclusivas de tomate
Rosa, Kumato y Corazón de buey son algunas de las variedades más exclusivas de tomate -

Está considerada una de las variedades de tomate más gourmet. A esto contribuye su textura firme y su aroma, pero, sobre todo, su piel fina de color rosado. El Tomate Rosa de Barbastro es una exquisitez “limited edition”: tiene un cultivo exigente, la cosecha es más escasa respecto a las variedades comunes y el periodo de recolección más limitado.

El Kumato o tomate negro es peculiar por su color, un matiz oscuro del verde al marrón, sino también por su sabor, especialmente dulce.

Grande, asurcado, dulce y de color rojo brillante. Podríamos estar hablando de una piedra preciosa y de hecho el tomate de la variedad Corazón de buey bien podría serlo. Su precio, elevado, también se adapta bastante a su naturaleza muy exclusiva.

El Tomate Raf de Bodega 1900, un lujo al cuadrado

El Tomate Raf con guisantes lágrima de Bodega 1900
El Tomate Raf con guisantes lágrima de Bodega 1900 -

Francés de origen, pero almeriense de adopción, al tomate de la variedad Raf también se le apoda “pata negra”. Debido a su limitada producción, tanto en el espacio como en el tiempo, su delicadeza y su extraordinario sabor, el Raf es uno de los tomates más caros del mercado. Dulce y crujiente, el Raf hay que consumirlo cuando todavía luce un bonito color verde oscuro. Comerlo maduro es desperdiciar una oportunidad. En otras palabras, es un auténtico lujo natural.

En Bodega 1900, establecimiento barcelonés bajo el sello de Albert Adrià, en temporada se sirve el Tomate Raf con guisantes lágrima, la variedad más exclusiva de guisante.

Pan con tomate al estilo Adrià

El cubo de pan con tomate de Tickets
El cubo de pan con tomate de Tickets -

Tickets, otro de los restaurantes del grupo capitaneado por Ferran y Albert Adrià, es una experiencia gastronómica imprescindible para todo gourmet que se respete. En este establecimiento, considerado uno de los mejores de España (luce 1 estrella MICHELIN) y del mundo, el ADN bulliniano se mezcla con las tapas de toda la vida, interpretadas también como estilo de vida. Aquí el clásico pan tumaca se sirve bajo forma de cubo de pan con tomate. Es una novedad de la carta de esta primavera.

Tomates de España a la carta

El ‘Chuletón de tomate con seis cosas ricas’ de Celso y Manolo
El ‘Chuletón de tomate con seis cosas ricas’ de Celso y Manolo -

Ubicado en el corazón del barrio de Chueca, en Madrid, Celso y Manolo es una neotaberna cuya oferta se centra en los productos ecológicos y de temporada.

En la carta hay un apartado entero dedicado exclusivamente a los mejores tomates del país. Preparados, eso sí, con un toque especial. Tartare de tomate de Huesca con queso fresco de la Jarradilla y un cocktail de hierbas, tomates de primavera de Almería con cuatro aceites y chuletón de tomate con aguacate, papaya, mango, cebolla roja, tomate, aceite ecológico de Siurana y hierbas frescas son solo algunas de las propuestas protagonizadas por este ingrediente.

Amarillo y melocotón, la propuesta más veraniega

El Gazpacho de melocotón del restaurante Lúa
El Gazpacho de melocotón del restaurante Lúa -

Lúa es uno de los mejores restaurantes de Madrid. Lo es por su cocina, su emplazamiento, en pleno Paseo de Eduardo Dato, y su doble formato: una barra informal en la planta de arriba y un restaurante gastronómico en la de abajo. El hecho de cambiar su oferta en función de los mejores productos de temporada es otro punto a su favor.

Con la subida de las temperaturas, Lúa vuelve a dar la bienvenida al Gazpacho de melocotón, con tomate amarillo, pimiento amarillo, melocotón, pepino, ajo, aceite, vinagre y sal. Se sirve con vieiras en ceviche. El verano está a la vuelta de la esquina.

Un trago de umami en Marbella

El cóctel Osaka Mary de BiBo en Marbella
El cóctel Osaka Mary de BiBo en Marbella -

O lo amas o lo odias. Todo depende de cómo te lleves con el tomate. El Bloody Mary es un gran clásico de la coctelería. Entre sus ingredientes, aparte del zumo de tomate, está la salsa Worchestershire, el Tabasco, una pizca de sal y pimienta, un poco de rábano rallado, limón, vodka y apio para decorar.

No sabemos si fue un invento francés o estadounidense, pero al parecer debe su nombre a la reina inglesa (de firmes principios católicos) María Estuardo. Como todo clásico que se respete, el Bloody Mary admite muchas versiones. La que se sirve en el restaurante del chef Dani García en BiBo, en Marbella, lleva zumo de tomate, mezcal y especias. Y promete ser un trago de auténtico umami.

Un Ketchup que derrocha estilo

El Ketchup Barba Roja, uno de los mejores del mercado
El Ketchup Barba Roja, uno de los mejores del mercado -

No se equivocan los de Barba Roja cuando dicen que su Ketchup no solo no te sabe igual, sino que nunca te sabrá igual. En la receta hay tomates de verdad –pues no hay dos tomates iguales– azúcar de caña, vinagre de vino, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y especias.

El resultado es uno de los mejores Ketchup del mercado, dulce pero natural, de aroma agradable y muy cremoso. El tipo de Ketchup que podría gustarle incluso a los que no aman el Ketchup. Todo un reto. 200 gr de esta delicatessen rondan los 4 euros.

El toque dulce

La Mermelada de Tomate de La Chinata
La Mermelada de Tomate de La Chinata -

Tomates secos con aceite de oliva, Crema de tomates y aceitunas, Vinagre de pulpa de tomate y, cómo no, Mermelada de tomate para un toque dulce. Ideal para acompañar los quesos, las carnes y los pescados grasos.

Todas estas delicatessen se comercializan bajo el sello de La Chinata, empresa extremeña especializada en aceite de oliva y productos gourmet y cosméticos elaborado con este ingrediente. El precio de la Mermelada de tomate, con tomates cocinados con calma y azúcar, ronda los 5 euros por un tarrito de 280 gramos.

Tomate y vinos exclusivos

Bloody Mary, granizado de tomate, helado de cebolletas y berberechos de Atrio
Bloody Mary, granizado de tomate, helado de cebolletas y berberechos de Atrio -

Y de Marbella a Cáceres para experimentar otro Bloody Mary, el que sale de la cocina de Atrio, restaurante con 2 estrellas Michelin. Se elabora con zumo de tomate ecológico de Miajadas, apio, berberechos, hierbas aromáticas y helado de cebolleta. Forma parte de uno de los dos menús degustación de este establecimiento, el que está dedicado a los amantes del mar, y es una versión del famoso cóctel, pero con diferentes matices y texturas.

Atrio cuenta, además con una de las bodegas más importantes del mundo. Entre sus más de 4.000 referencias se encuentra una de las tres botellas existentes del Château d’Yquem de 1806, valorada en más de 300.000 euros. Para los que se quieran y puedan atreverse con un maridaje fuera de lo común.

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