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Gourmet

La hora del vermut gourmet: dónde, cuándo y por qué

Dulce, amargo, aromático. Legendario. Diez pistas muy exclusivas y originales para disfrutar de la reinvención de un clásico

Aprende a disfrutar de una de las tendencias de coctelería más tradicional
Aprende a disfrutar de una de las tendencias de coctelería más tradicional - © Gtres
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Se suele tomar los domingos a la hora del aperitivo, pero nada impide que podamos practicar ese placer gastronómico los demás días de la semana. Es una bebida antigua, que en los últimos años ha vuelto a colarse en las cartas de los locales más de moda.

Es una bebida, un momento del día, un placer gastronómicY en España hasta se podría decir que es un ritual social y cultural (y, como tal, es necesario practicarlo en compañía). El vermut es mucho más que vermut.

Hoy en Summum te explicamos cómo y dónde practicar, de una manera muy TOP, el arte del “vermuteo”.

Los cuatro “sabores” del vermut

El vermut en su versión más clásica, una de las propuestas del libro Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera
El vermut en su versión más clásica, una de las propuestas del libro Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera - © Geopleneta

El vermut se elabora a partir de vino, generalmente un vino blanco joven, neutro y de buena calidad. También lleva azúcar y alcohol, pero su peculiaridad reside sobre todo en los botánicos: las hierbas, las especias, las frutas que hacen que no pueda haber dos vermuts iguales.

El toque amargo, fundamental en el vermut, lo aportan el lúpulo, la quina, el ruibarbo o la angélica. El anís estrellado japonés y el díctamo de Creta son las opciones favoritas para aromatizar la bebida. El enebro, la verónica, el camedrio y, cómo no, el ajenjo –wormwood o wermut, como lo llamaba los alemanes, de ahí el nombre de la bebida– sirven para dar aroma y amargor al compuesto.

Finalmente, algunas de las especias más caras del mundo, como la canela, el azafrán o la vainilla suavizan la receta y dan comienzo a la magia.

El vermut en cinco tips

Vermut, otra de las propuestas de Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera
Vermut, otra de las propuestas de Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera - © Geoplaneta

El vermut tiene sus reglas. La primera es el vaso, que tiene que ser un medio vaso de tubo o de boca ancha con base estrecha. Eso sí, si cambiamos la barra por la mesa quizás sea más oportuna una copa de mayor tamaño y de cristal fino, para mantener la temperatura.

Y hablando de temperatura. Segundo tip: el vermut agradece el frío. La temperatura ideal varía de los 6-8°C para los vermuts blancos (los “franceses”) a los 8-10°C para los rojos (los “italianos”). En el caso de los vermuts que incorporan algún vino generoso, la temperatura puede “subir” hasta los 12-14°C. Si se posee una bomba de vacío para extraer el aire de la botella, es una buena idea utilizarla.

Cuarto tip: el vermut es un placer efímero. Si queremos disfrutar al máximo de sus aromas, mejor buscar una botella que acaba de salir al mercado y, una vez abierto, hay que guardarlo en la nevera durante unos pocos días.

¿El complemento gastronómico perfecto? Patatas fritas, olivas rellenas, mariscos, mejillones, croquetas, embutidos. No hay límites. Se suele servir con un poco de soda, hielo y una rodaja de algún cítrico. Estos son algunos de los consejos para dominar el arte del “vermuteo” contenidos en el libro Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera. Un libro que recopila algunos de los mejores vermuts del mercado y de paso da muchas pistas sobre dónde y cómo disfrutar de esta bebida.

Bodega 1900: el principio de todo

Algunas de las propuestas para “vermutear” de Bodega 1900
Algunas de las propuestas para “vermutear” de Bodega 1900 - © ImmaVPhotography

Si hablamos de vermut, no podemos no empezar por Bodega 1900, uno de los locales del grupo elBarri, liderado por Albert Adrià. Este local, una vermutería tradicional reinventada, supuso un antes y un después en la moda reciente del vermut. No solo como bebida, sino también como ritual cultural auténticamente español.

La oferta gastronómica se centra en grandes clásicos del “vermuteo” como ibéricos, salazones, aceitunas (perdón, esferificaciones de aceituna con jugo de piparra), ensaladillas y anchoas entre otros platos. Para beber, una de sus propuestas más atractivas un Vermut coupage que elaboran ellos mismos con Martini Rosso y Martini Gran Lusso (“gran lujo”, en italiano). Una parada obligada para todos los amantes de esta bebida.

¡Ha llegado la hora del vermut!

La Hora del Vermut, en el Mercado de San Miguel
La Hora del Vermut, en el Mercado de San Miguel

Tras su reciente relanzamiento, el Mercado de San Miguel ha vuelto a protagonizar la escena gastronómica de la capital. También para tomarse un vermut.

La Hora del Vermut es uno de los puestos del renovado mercado gourmet donde esta bebida (de grifo o en botella) tiene absoluto protagonismo. Para el mes de marzo, este rincón estrena una programación especial en la que brillan algunos de los vermuts más atractivos y originales del momento.

Entre ellos, para el día de San Patricio (17 de marzo) el vermut Turmeon Weed, el único vermut de color verde y el primero del mundo con cannabis, además de botánicos como canela, vainilla y díctamo de Creta. Para vermuteros atrevidos.

Celso y Manolo: una dirección antigua y nueva donde “vermutear”

Celso y Manolo, una de las direcciones imprescindibles del vemut
Celso y Manolo, una de las direcciones imprescindibles del vemut

Ubicado en el corazón del barrio de Chueca, en Madrid, Celso y Manolo es una neotaberna cuya oferta se centra en los productos ecológicos y de temporada. Aquí se bebe un vermut procedente de Celler Cooperatiu, una cooperativa de Cornudella del Montsant, en Tarragona, construida en los años 20 por un discípulo del mismísimo Gaudí.

Las instalaciones de esta cooperativa, nos cuentan, se construyeron con un modelo sostenible y hoy en día siguen siendo útiles. En Celso y Manolo lo preparan con una rodaja de limón, otra de naranja, una guinda y una brocheta con una aceituna de Aragón. Es un vermú artesanal, más bien seco, con el inconfundible punto amargo que le da el ajenjo.

A Fuego Negro: aceitunas+vermut en un solo bocado

Las legendarias Aceitunas con “vermú” de A Fuego Negro
Las legendarias Aceitunas con “vermú” de A Fuego Negro

Existe un local, en el casco histórico de San Sebastián, donde las aceitunas y el vermut se funden en un solo plato. Este local se llama A Fuego Negro y ha dedicado los últimos años a dinamitar y reinventar el bocado sagrado de la cultura donostiarra: el pintxo.

Uno de sus grandes clásicos son las Aceitunas con “vermú”, aceitunas de la variedad gordal rellenas de gel de vermut. Las sirven en una huevera de huevos de codorniz. ¡Una presentación a la altura de este bocado tan creativo y sabroso!

Lustau: un vermut de Jerez

Las dos variedades de vermut con vinos de Jerez de Lustau
Las dos variedades de vermut con vinos de Jerez de Lustau

La regla: la base del vermut suelen ser vinos neutros. La excepción: la que puede aportar un vino de Jerez.

Las bodegas Lustau, fundadas en 1896 y con unos cuantos premios de los que presumir, comercializan dos vermuts elaborados a partir de vinos de Jerez. El blanco tiene una base de Fino y Moscatel, aromatizada con un bouquet de romero, camomila, mejorana y genciana. El rojo tiene una base de Amontillado y Pedro Ximénez con semillas de cilantro, salvia, corteza de limón, genciana y ajenjo.

Las botellas de 725 ml se pueden adquirir en tiendas especializadas o en la tienda online di Vila Viniteca por 13,50 euros.

Viva Madrid: el retorno de la “media combinación”

La media combinación” clásica con Gilda de Viva Madrid
La media combinación” clásica con Gilda de Viva Madrid - © AyC

Es una de las aperturas que más sensación está causando en la capital. Viva Madrid es el último proyecto del bartender Diego Cabrera que supone la reapertura de uno de los espacios más icónicos de la capital (y que conserva su nombre).

La zona de entrada o “taberna inusual” apuesta por la coctelería tradicional y, cómo no, por el vermut. Aquí la “media combinación” que instauró en España Miquel Boadas, uno de los grandes pioneros de la coctelería en nuestro país, se prepara en versión clásica (con ginebra, vermut y bitter de Angostura), cubana (con hojas de menta y un toque de curaçao) y blanca (con sirope de piña y bitter de naranja).

Para picar, cuatro tipos de banderillas: la clásica Gilda, la Viva Madrid con boquerón y alcaparrón, la Griega con queso tierno, pimiento del piquillo y kalamata y la Bomba de caballa con la guindilla “alegría riojana”.

Cómo preparar el Dry Martini perfecto

Dry Martini / Libro The Bar. Homenaje al Dry Martini de Javier de las Muelas
Dry Martini / Libro The Bar. Homenaje al Dry Martini de Javier de las Muelas - © Planeta Gastro

Existen muchos cócteles que cuentan con el vermut entre sus ingredientes, pero sin duda, el Dry Martini es el más famosos de todos. Un icono de la “cultura líquida” mundial y un auténtico desafío para cualquier bartender profesional y de a pie.

El trago perfecto lleva Vermut Martini Extra Dry, ginebra, twist de limón y, cómo no, aceituna verde. La receta la da el mismísimo Javier de las Muelas, uno de los grandes bartenders del mundo y propietario del Dry Martini Bar de Barcelona, en su libro The Bar. Un homenaje y un paseo por este gran cóctel a base de vermut.

BiBo: el vermut, más allá de los clásicos

El cóctel Last Sunshine de BiBo, con vermut rojo
El cóctel Last Sunshine de BiBo, con vermut rojo

Con “embajadas” en Marbella y Madrid, BiBo es el escaparate informal de la cocina del chef Dani García, el único en recibir 3 estrellas Michelin en la última edición de la guía.

En la carta hay espacio, y mucho, para los cócteles que destacan tanto por la originalidad de sus recetas como por la presentación. El cóctel Last Sunshine lleva Macallan, vermut rojo, shrub (un sirope a base de fruta y vinagre) de frambuesa y soda. Muy TOP.

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