España ha quintuplicado su consumo de carne en el último medio siglo

Sin embargo, a lo largo de la mayor parte de nuestra historia la carne ha sido un bien escaso, porque no siempre estaba disponible. Había que encontrarla en forma de carroña o cazarla. No constituía una parte muy importante de la dieta, pero sí de gran calidad. Hoy nos basta con un corto trayecto al frigorífico o al supermercado. Los más cómodos pueden recurrir incluso a internet para la que la traigan a casa. La oferta es amplia y la carne está en los platos favoritos de los españoles. Estamos en la décima posición de los que más consumen en el mundo.

La FAO comenzó a recopilar información en 1961, cuando España ocupaba la posición 59 en consumo de carne, con 21,8 kilos al año por habitante. De ahí fuimos escalando puestos y en tan solo una década, duplicamos el consumo, situándonos en 1970 en el puesto 30, con 46,2 kilos por habitante y año. Una tendencia en alza hasta 2002, momento en que tocó techo (119,2 kilos por habitante y año), para iniciar entonces una lenta caída y situarse en los 93 kilos que consumimos en la actualidad.

Un incremento que ha ido paralelo al abandono de la saludable dieta mediterránea tradiconal, en la que la carne era un completo que acompañaba a las verduras y legumbres, que por su alto contenido en fibra, mitigan el efecto perjudicial de las carnes rojas con el que nos ha sobresaltado la Organización Mundial de la Salud estos días y que muchos expertos coinciden en calificar de excesivamente alarmista.

La alarma partía de un estudio publicado en la revista «Lancet Oncology» sobre el efecto carcinógeno de la carne roja y la carne procesada. La primera fue clasificada en nivel 2 de peligrosidad. La carne procesada alcanzaba el nivel 1. El informe de la OMS recoge información de 700 estudios, de los que un porcentaje elevado están hechos en EEUU, lo que podría suponer un sesgo, como apunta Pedro Robledo, de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid.

«Es verdad que ciertos componentes de la dieta o nos hacen bien, cuando no es adecuada la elaboración, el tratamiento o el consumo. Pero la realidad es que no tiene una reacción directa causal, como demuestra el hecho de que hay países europeos en los que el consumo por edades es mayor en pescados que en carnes. Y sin embargo tienen cáncer de colon», apunta Robledo.

«La carne es una de las principales fuentes de proteína de origen animal para el ser humano y el componente estructural principal de nuestras células. Además, de la fuente principal de proteínas y hierro» explica este experto. Además, señala, «el cáncer es una enfermedad multifactorial en la que, más allá de la alimentación, intervienen numerosos factores como los genéticos, ambientales, consumo de alcohol o tabaco y algunas infecciones».

Esto significa que la misma relación entre consumo de carne y cáncer de colon, fundamentalmente, resalta por la OMS podría haberse obtenido si se hubiese relacionado este cáncer con otro factor de riesgo, como la obesidad, por ejemplo, apunta Robledo.

Lo que el informe de la OMS está dieciendo es lo que se ha repetido muchas veces, advierte Robledo, que no estamos haciendo una dieta saludable. Ya sea porque es poco variada o porque algunos alimentos los consumimos en exceso. De ahí quer ecuperar la dieta mediterránea, con tantas propiedades para la salud sea esencial. Y como decía Grande Covían, hemos de comer «poco de todo y mucho de nada».

En los alimentos procesados hay que estar muy atento a la letra pequeña, literalmetne. En ella va la información de mayor interés. En teoría la etiqueta debe ser completa, clara y fácil de leer, pero no hay obligación legal de hacerlo. Importante mirar los ingredientes, que aparecen según la cantidad, en orden de mayor a menor. Si el ingrediente principal está al final, desconfíe.

Grasas trans. Suelen etiquetarse como aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Hay que eliminar radicalmente los alimentos que las contengan.

Grasas saturadas. Aumentan los niveles de «colesterol malo» y el riesgo de padecer enfermedades al corazón.

Fosfatos. Consumimos tres veces más de los necesarios. Se asocian a enfermedades cardiovasculares y alteraciones en el metabolismo óseo. Suelena añadirse a las carnes procesadas.

Aditivos. Los platos preparados en que estos superen a los ingredientes, deben descartarse. Menor cantidad es sinónimo de mayor calidad.