La OMS ha incluido la carne procesada en la lista de sustancias cancerígenas
La OMS ha incluido la carne procesada en la lista de sustancias cancerígenas - Abc

La carne procesada también provoca cáncer

Un polémico informe de la OMS califica por primera vez las salchichas, hamburguesas y el embutido en la clasificación de productos cancerígenos

MadridActualizado:

Los primeros humanos empezaron a comer carne hace 2,5 millones de años. Al principio cruda y machacada con herramientas de piedra, hasta que hace 1,9 millones de años se produjo uno de los grandes avances en evolución. Nuestros antepasados controlaron el fuego y empezaron a comer carne cocinada. Entonces se produjo el «milagro». La energía de la carne cocinada hizo que el cuerpo de aquellos humanos aumentara y, sobre todo, el tamaño y complejidad del cerebro. Pero ahora esa carne que nos permitió evolucionar ya no nos proporciona ventaja y nos enferma. La Agencia Internacional de investigación sobre el Cáncer (IARC), una de las agencias de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha incluido la carne roja y la carne procesada en la lista de sustancias cancerígenas.

Lo ha hecho después de una revisión exhaustiva de 800 estudios científicos que investigaron la relación de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne en diferentes países con dietas diversas. El veredicto de estos expertos internacionales es ambiguo para la carne roja, a la que considera «probablemente carcinógena para los humanos».

Sin embargo, el estudio de la IARC no deja ninguna duda con la carne procesada, es decir a las salchichas, hamburguesas y todo

34.000 muertes por cáncer al año pueden estar relacionadas por el consumo excesivo de carne roja
Organización Mundial de la Salud

tipo de charcutería. Los expertos concluyen que este tipo de carne es un «carcinógeno para los humanos», basada en la evidencia suficiente de que su consumo causa cáncer colorrectal. Aseguran que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de sufrir un tumor en el colon en un 18%. La relación también se ha visto con el cáncer de páncreas y de próstata, aunque de forma más débil.

Según cálculos de la OMS, 34.000 muertes por cáncer al año pueden estar relacionadas por el consumo excesivo de carne roja. En la nueva clasificación, «perritos calientes», hamburguesas y embutidos pasan a formar parte del grupo 1 de carcinógenos, una clasificación en la que también están sustancias tan letales como el tabaco, el plutonio o el amianto.

Sin embargo, esto no significa que la carne sea tan peligrosa como el tabaco o el plutonio, explica Esteve Fernández, presidente de la Sociedad Española de Epidemiología. «El riesgo de tomar 50 gramos de carne es pequeño, solo un 18% frente al del humo de tabaco que se multiplicaría por mil», advierte. En su opinión, el informe de la OMS es un trabajo «muy serio y riguroso» que no debe ser motivo de alerta. «El mensaje con el que debemos quedarnos es que no se debe abusar de este tipo de carne. Es una buena oportunidad para recordar que hay otras fuentes más saludables de proteínas en nuestra dieta mediterránea, como las que proporcionan las legumbres. La carne en sí misma es buena, lo importante es la cantidad y el método de cocción que libera sustancias carcinógenos cuando la cocinamos en la brasa o la sartén o se ahuma», explica.

¿Y el jamón ibérico?

A este epidemiólogo lo que más le ha llamado la atención es que la agencia de la OMS incluyera como carcinógenas las carnes que son curadas al aire, como se hace con el jamón ibérico, un producto que hasta la fecha tenía pocos reproches nutricionales.

El informe ha caído como una bomba entre los productores de carne. Este lunes el sector cárnico europeo rechazó enérgicamente la clasificación y calificó de inapropiado «atribuir a un único factor un mayor riesgo de cáncer». «No es un único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto», explicó en un comunicado.

No se trata de decir adiós al chuletón sino de consumirlo como dicta la dieta mediterránea

No es la primera vez que se demoniza la carne roja, aunque sí la primera ocasión en la que un organismo como la OMS lo incluye en la lista de sustancias que pueden causar cáncer. De manera que ya es oficial. La gran mayoría de los estudios científicos dibujan a la carne roja como uno de esos demonios habituales en nuestra mesa.

Su consumo no solo se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir varios tipos de cáncer, también con más enfermedades cardiovasculares y, en definitiva, con mayores posibilidades de morir de forma prematura. La clave de nuevo está en la dosis. No se trata de decir adiós para siempre al chuletón, sino de consumirlo de forma responsable como dicta la dieta mediterránea. Es decir, no más de 2-3 veces a la semana.

«Comer mata»

En España somos cada vez más carnívoros. La consumimos casi a diario, según los últimos estudios que ha realizado el CIBERobn, los centros de investigación y obesidad que en España trabajan en red. Se ha detectado un consumo casi diario, más en varones que en mujeres, y la tendencia es peor en las generaciones más jóvenes.

«La dosis hace el veneno», afirma José Ordovás, director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts, en Boston. «Una dieta moderada y variada, con énfasis en productos frescos, probablemente sea la recomendación más adecuada, lo cual incluye moderar el consumo de carnes procesadas». Este nutricionista reconoce que el ser humano a lo largo de la historia ha consumido carne, sin embargo, su longevidad era menor y el riesgo de enfermedades crónicas y degenerativas «no era el problema de nuestros antepasados». «El aumento de la esperanza de vida nos está introduciendo en un territorio desconocido en la relación dieta-salud», señala.

En cualquier caso, «comer mata», recuerda Ordovás que alude a un estudio provocador en la revista científica «American Journal of Clinical Nutrition». «La mayor parte de lo que comemos causa cáncer o al menos se ha asociado a algún tipo de cáncer, pero tengamos por seguro que moriríamos antes si no lo hiciéramos, como lamentablemente ocurre todavía en algunas regiones del mundo».