La industria de la carne se impone ser más transparente

Entusiasmado con su profesión, parece imposible contradecir al propietario de la prestigiosa casa. No puede ser de otra forma cuando, acariciando con delectación uno de los salchichones de su marca más prestigiosa , Casa Sendra –a la venta en las charcuterías más selectas de París o Londres–, explica cómo una de las fases del control de calidad de esta línea se realiza «al toque», literalmente. Una a una, y durante el proceso de secado, se van dando periódicamente unos golpecitos con las yemas de los dedos a sus prestigiosos embutidos , que en función del sonido con que responden indican si el proceso sigue correctamente o se ha producido un problema. «Sí, aquí escuchamos a la longaniza», explica García-Gassull con la misma seriedad con la que se toman el trabajo los 70 empleados que tiene en la planta de 7.000 metros cuadrados –ahora en fase de ampliación– en el bellísimo pueblo de Seva (Barcelona), en la falda del mazizo del Montseny. De su moderna planta salen unas 2.600 toneladas de producto al año.

De alguna manera, en Can Duran, como en tantas y tantas empresas españolas dedicadas a la producción de embutido de calidad, el secreto está en una «combinación de tradición y de alta tecnología», una fórmula con la que confían acaben diluyéndose los temores que ha despertado el informe de la OMS. «Hay cierta confusión entre el consumidor en el campo de la alimentación: asociar de manera automática proceso artesanal con calidad no es correcto. Del mismo modo, la gente debe entender que en la alimentación, industria es sinónimo de seguridad» , explica García-Gassull, convencido de que la clave está en encontrar la correcta proporción entre ambas, lo que explica, de hecho, el éxito de su empresa.

Las cámaras de secado, por ejemplo, tienen siempre la temperatura y el grado de humedad controlado, algo imposible si se produjese un secado de tipo «natural», al fresco, adecuado para productos de larga curación, como el jamón, pero impredecible en otros de corta, como el fuet. Junto con un exhaustivo control de los proveedores –ellos han pasado de diez a cuatro–, los aditivos que se añaden al producto, recuerda, son imprescindibles para garantizar su seguridad , «otra cosa –explica García-Gassull– es el abuso que se pueda hacer de ellos».

Al frente de la firma desde 2010 –Can Duran nace en Centelles (Barcelona) en 1946–, el propietario de la firma rechaza tanto el «alarmismo injustificado» del informe de la OMS, como la reacción sobreexcitada y poco medida de algunos productores, que han leído el dictamen casi como si fuese un ataque a las esencias nacionales. «Ni una cosa ni la otra», apunta García-Gassull, que anima a la industria a adoptar una respuesta en positivo: «Seamos más transparentes, demos más información al consumidor, seamos limpios, animemos a la administración a incrementar los controles. No hay otra manera».

Junto a los deberes que se autoimponen los productores, también, claro, hay reproches para la OMS . «Es injusto que nos califiquen a todos por igual. No es lo mismo un jamón Joselito o una longaniza de Casa Sendra, que una salchicha de Frankfurt hecha en base a no se sabé qué producto. Es obvio que el informe de la OMS peca de indiscriminado, mezclando productos de tipología tan diversa como su origen, con países con unos grados de control muy heterogéneos».

En una corriente que es común en muchas otras marcas, parte de la industria se ha autoimpuesto un deber de transparencia y de facilitar más información y más clara a los consumidores, que cada vez lo demandan en mayor proporción. «Si algo positivo saldrá de esto es una mayor formación y concienciación del consumidor, y eso es bueno: dieta equilibrada, variedad y calidad de producto , y sentido común. Y en la industria tenemos que estar a la altura», remarca.

Para empezar, se explica en Can Duran, la empresa se ha puesto en la labor de modificar su página web para aumentar y ser más precisos en la información que se da, tanto de sus productos tradicionales como de los que ha lanzado bajo la línea Exentis, un ejemplo de cómo innovar en un sector aparentemente tan apegado a la tradición. Si ya en su momento fue la primera marca que elaboró longaniza sin sulfitos, esta nueva división ha lanzado una nueva categoría de producto sin gluten, lactosa, derivados lácteos, soja o sus derivados.

En el punto de mira desde la aparición del informe, la industria alimentaria española, particularmente la dedicada a la carne procesada, asume que no puede permanecer estática, y que lo que puede considerarse un problema –el informe de la OMS– debe transformarse en estímulo para hacer las cosas mejor.