«Comer mata»

Tenemos que poner estas últimas noticias en perspectiva. No es que una nueva investigación ha demostrado que la carne causa cáncer, lo que ha ocurrido es que un panel de 22 expertos (de los cientos existentes en el planeta) ha examinado la evidencia acumulada en este campo de investigación, la ha reevaluado y ha emitido el veredicto de culpabilidad. No por unanimidad, estoy seguro, ya que es casi imposible alcanzar consenso en el campo de la investigación nutricional. Esto no es diferente de un juicio en los tribunales donde el jurado examina la evidencia y emite su veredicto.

Tengamos presente que el ser humano a lo largo de la historia ha consumido carne cuando ha podido, lo que pasa es que eran situaciones totalmente diferentes ya que la esperanza de vida era mucho menor y por lo tanto las enfermedades crónico-degenerativas (cáncer, cardiovasculares, etc.) no eran el mayor problema de nuestros antepasados lejanos. Por lo tanto con el aumento de la esperanza de vida y el aumento de dichas enfermedades estamos entrando en territorios desconocidos en la relación dieta-salud.

Volviendo al veredicto de culpabilidad, la evidencia usada ha sido circunstancial, ya que la prueba definitiva no existe ni puede derivarse de la manera en que la investigación se hace hoy en día. Esto requeriría reclutar a decenas de miles de individuos y poner a la mitad de ellos en una dieta con un alto contenido de carnes procesadas y a la otra mitad evitando totalmente las mismas y tras varios años examinar la incidencia de la enfermedad. Por supuesto esto no es prácticamente posible por razones éticas (y por costo). Es la misma aproximación que se utilizó en España con el Predimed y las enfermedades cardiovasculares, pero en ese caso era comparar dos dietas saludables y ver cuál era la mejor y por lo tanto totalmente ético.

No soy un especialista en cáncer, y por lo tanto solo puedo expresar mi opinión general basado en la experiencia de otros procesos similares. Hemos visto cómo a través de la historia, casi todos los alimentos han sido culpabilizados de una enfermedad u otra, para luego ser, en muchos casos, reivindicados. Recordemos los huevos, el aceite de oliva, los pescados azules, la leche entera, la mantequilla, el café, el vino, etc., etc. En este caso son las carnes procesadas, pero recordemos también que la dosis hace el veneno y que una dieta moderada y variada, con énfasis en productos frescos, probablemente sea la recomendación mas adecuada, lo cual incluye moderar el consumo de carnes procesadas, pero el proceso de educación para llegar a la alimentación saludable debería contener más mensajes positivos y atractivos y menos con tácticas como las ya ilustradas hace tiempo por Francisco de Goya en su cuadro «La letra con sangre entra».

José M. Ordovás, es director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts, en Boston.