Un chuletón de carne de buey a la brasa
Un chuletón de carne de buey a la brasa - Abc
José M. Ordovás

«Comer mata»

El director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston) recuerda que «la dosis hace el veneno»

BostonActualizado:

La noticia de la relación entre carnes procesadas (y posiblemente carne roja) y cáncer ha «agitado» la prensa de la salud, tanto profesional como popular. Sin embargo, es una situación «deja vu». Llevamos décadas en el campo de nutrición exclamando «que viene el lobo» y un ejemplo de ello es un artículo relativamente reciente en el American Journal of Clinical Nutrition (la revista científica mas prestigiosa en el ámbito de la nutrición) que analizaba este problema de una manera provocadora indicando que la mayor parte de lo que comemos causa cáncer (o al menos ha sido asociado en estudios de un tipo u otro con riesgo de cáncer). Corolario: «comer mata», pero tengamos por seguro que moriríamos mucho antes si no lo hiciéramos, como lamentablemente ocurre todavía en algunas regiones del mundo.

Tenemos que poner estas últimas noticias en perspectiva. No es que una nueva investigación ha demostrado que la carne causa cáncer, lo que ha ocurrido es que un panel de 22 expertos (de los cientos existentes en el planeta) ha examinado la evidencia acumulada en este campo de investigación, la ha reevaluado y ha emitido el veredicto de culpabilidad. No por unanimidad, estoy seguro, ya que es casi imposible alcanzar consenso en el campo de la investigación nutricional. Esto no es diferente de un juicio en los tribunales donde el jurado examina la evidencia y emite su veredicto.

Tengamos presente que el ser humano a lo largo de la historia ha consumido carne cuando ha podido, lo que pasa es que eran situaciones totalmente diferentes ya que la esperanza de vida era mucho menor y por lo tanto las enfermedades crónico-degenerativas (cáncer, cardiovasculares, etc.) no eran el mayor problema de nuestros antepasados lejanos. Por lo tanto con el aumento de la esperanza de vida y el aumento de dichas enfermedades estamos entrando en territorios desconocidos en la relación dieta-salud.

Recordemos que la dosis hace el veneno y que una dieta moderada y variada probablemente sea la recomendación mas adecuada

Volviendo al veredicto de culpabilidad, la evidencia usada ha sido circunstancial, ya que la prueba definitiva no existe ni puede derivarse de la manera en que la investigación se hace hoy en día. Esto requeriría reclutar a decenas de miles de individuos y poner a la mitad de ellos en una dieta con un alto contenido de carnes procesadas y a la otra mitad evitando totalmente las mismas y tras varios años examinar la incidencia de la enfermedad. Por supuesto esto no es prácticamente posible por razones éticas (y por costo). Es la misma aproximación que se utilizó en España con el Predimed y las enfermedades cardiovasculares, pero en ese caso era comparar dos dietas saludables y ver cuál era la mejor y por lo tanto totalmente ético.

No soy un especialista en cáncer, y por lo tanto solo puedo expresar mi opinión general basado en la experiencia de otros procesos similares. Hemos visto cómo a través de la historia, casi todos los alimentos han sido culpabilizados de una enfermedad u otra, para luego ser, en muchos casos, reivindicados. Recordemos los huevos, el aceite de oliva, los pescados azules, la leche entera, la mantequilla, el café, el vino, etc., etc. En este caso son las carnes procesadas, pero recordemos también que la dosis hace el veneno y que una dieta moderada y variada, con énfasis en productos frescos, probablemente sea la recomendación mas adecuada, lo cual incluye moderar el consumo de carnes procesadas, pero el proceso de educación para llegar a la alimentación saludable debería contener más mensajes positivos y atractivos y menos con tácticas como las ya ilustradas hace tiempo por Francisco de Goya en su cuadro «La letra con sangre entra».

José M. Ordovás, es director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts, en Boston.