Una pequeña quesería de Castilblanco conquista Berlín, Londres y Nueva York

«La naturaleza me llamaba y no tenía idea de hacer quesos, pero parece ser que todo llegó en un momento en el que hacía falta también poner este tipo de queso en el mercado, a la vista de la aceptación que tuvo », relata la dueña de la quesería «Mare Nostrum» a ABC Provincia.

Con las técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane , en la Provenza francesa, Orzáez junto a otras dos personas que conforman su reducido equipo, empezó en 2003 a producir de manera ecológica y comercializar tres tipos de quesos de corteza natural: florida, tratada y lavada desde su campo, situado junto al camino que siguen los peregrinos del Camino de Santiago por la Vïa de la Plata a las afueras de Castilblanco.

La denominación de cada queso reivindica el entorno natural donde surge. Es el caso de «Castriel» , el nombre primitivo de Castilblanco, un emblema en la oferta de «Mare Nostrum ». Todos son quesos hechos con coagulación láctica de leche cruda procedente de cabras de raza florida sevillana, y siguen idéntico proceso de elaboración.

«Este tipo de queso y la forma en que está hecho nos retrotrae a un tiempo bastante anterior, es volver a los principios del alimento», reconoce Orzáez. La variedad de afinado y lavado de cada porción ha ido adaptándose a los paladares, y salen a la venta desde los tres euros de los «quesos bombón» a los veinte de otros con acabados en aceite de oliva, ceniza, agua marina, vinos tinto o algas.

Las sugerencias de los clientes han dado forma a su gama de lácteos, meticulosas obras de arte de la gastronomía, que han servido a «Mare Nostrum» para estrechar lazos con otras pequeñas empresas. De San Fernando, en Cádiz , llegan las algas para el afinado de la pasta que recubre algunas variedades, y a viticultores de Jerez o de la comarca del Bierzo, se encargan los caldos que impregna un aroma de solera al queso caprí que demandan los maestros de la alta cocina para sus restaurantes.

La comercialización la llevan a cabo a través de su página web. El boca a boca y la sostenibilidad de su apuesta han contribuido al reconocimiento que esta quesería lleva a gala. Los pedidos hoy llegan desde lugares remotos: restaurantes y cadenas hoteleras de ciudades europeas y americanas como Bruselas, Berlín, Londres o Nueva York, donde «Castilblanco» es el nombre de un queso . En mercados ecológicos, como el que una vez al mes toma la Alameda en Sevilla, invitan a los vecinos a acercarse a la fábrica - taller para conocer su elaboración.

«Las pequeñas queserías tenemos las mismas exigencias sanitarias que las grandes industrias , aunque aquí hace una persona lo que en la industria compromete a cientos», relata Orzáez. «Cuando comprometes tu propia supervivencia cada día tienes la necesidad de hacer las cosas bien porque te lo juegas todo», admite.

La producción de todo un año en «Mare Nostrum » ronda los 15.000 kilos, lo que una gran industria láctea produce en un solo día. El objetivo de Orzáez «no es producir más sino producir bien». Con esta filosofía, recibe cada mañana la leche de Benito, el cabrero, y sigue apasionada en su labor de amasar quesos para el mundo.