Luis González Díaz de Cerio: «En poco tiempo, la exportación del jamón Cinco Jotas alcanzará el 50%»

Sánchez Romero Carvajal, propietario de la emblemática marca de jamón ibérico Cinco Jotas (perteneciente al Grupo Osborne ), defiende la pureza racial, el cerdo 100% ibérico y alimentado con bellotas en la dehesa, produciendo jamones ibéricos precintados únicamente con la brida negra, que corresponde a la máxima calidad comercial. Aunque por política empresarial Sánchez Romero Carvajal es contraria a desvelar sus números en cuanto a producción y comercialización, sí confirma el auge de demanda en el exterior, con mercados como China donde las ventas del jamón Cinco Jotas se han decuplicado desde 2013.

¿Cómo va la montanera?

La otoñada está siendo muy buena, con lluvia abundante, mucha hierba y una calidad muy alta en la bellota. Las temperaturas acompañan y nuestros cerdos están haciendo sus tareas: comer mucha hierba, mucha bellota y hacer mucho ejercicio, factores decisivos para elaborar unos jamones espectaculares. La calidad de nuestros cerdos ha sido siempre una seña de identidad de la compañía, con únicamente animales de bellota 100% ibéricos. Con la calidad no se juega, y por eso tenemos una normativa interna muy superior a la Norma de Calidad del ibérico. Así, aunque la ley permite 0,75 hectáreas por cochino, nosotros damos una media de dos a tres hectáreas por cerdo. El Real Decreto 4/2014 se basa en unos mínimos para garantizar una calidad de producto, pero no en unos máximos, por lo que cada empresa decide cuál es el posicionamiento que quiere tener.

¿Cuánto producto se va a amparar bajo la DOP Jabugo?

Estamos creciendo cada año. Llevamos en la Denominación de Origen Protegida (DOP) desde que se llama Jabugo y estamos apostando fuerte por la protección del nombre Jabugo, como se ha hecho desde hace más de un siglo. Sánchez Romero Carvajal y Jabugo han ido siempre unidos y así seguirá siendo. Es una apuesta mutua.

El aumento de los precios del ibérico trae consigo una subida en la oferta. ¿Hay miedo a volver a una sobreproducción?

Si todos hacemos las cosas bien, es difícil que se cometan los mismos errores. El número de cerdos de bellota sigue siendo inferior a los años anteriores a la última crisis sectorial. Creo que, al menos en lo que respecta a la bellota, se está actuando con cabeza.

Como ganaderos, ¿Cómo asumen las nuevas tarifas en los servicios de inspección y certificación y el aumento de los controles impuesto por ENAC?

Las empresas que hacemos las cosas bien no tenemos que tener miedo a estas inspecciones. En cuanto a las nuevas tarifas, los costes se compensan con el precio del cerdo. Si miramos los precios de lonja, ya estamos por encima del año pasado en las mismas fechas. Si estas medidas sirven para dar más transparencia y credibilidad a este producto único como es el jamón ibérico de bellota, bienvenidas sean.

En cuanto a la comercialización, ¿La firma dispone de stock acumulado?

Sánchez Romero Carvajal sólo tiene producto en sus propias instalaciones de Jabugo. Afortunadamente, la demanda es mayor que la oferta, por lo que hemos terminado los últimos años teniendo que rechazar más pedidos, pues anteponemos el atender a nuestros clientes de toda la vida. Por tanto, no tenemos stock ninguno.

¿Cuánto se comercializa en el mercado nacional y cuánto se exporta?

Aproximadamente un 30% se exporta. El mercado exterior es cada vez más importante y en muy poco tiempo alcanzará el 50%. Con un producto artesanal como es el jamón Cinco Jotas, con una producción limitada, y con una demanda mayor que nuestra capacidad, hay que ser muy exigente eligiendo dónde se tiene que vender, seleccionando con mucho mimo y cariño los clientes. Cinco Jotas es el producto gourmet español por excelencia. Por este motivo, estamos en las ciudades gourmets más importantes del mundo, que además suelen ser las más influyentes.

La compañía está muy consolidada en el mercado chino. ¿Cuáles son los destinos estratégicos?

Los mercados gourmets y China es uno de ellos, donde las ventas se han multiplicado por diez en los últimos cinco años. Más que en países estamos enfocados en ciudades, ya que nuestro producto es muy limitado, pues lo marca la dehesa. En China estamos en Shanghái, Pekín, Hong Kong y Taiwán. También vamos a ciudades dentro de países con gran tradición, como Tokio, o que están siendo los nuevos motores del mundo como Seúl o Kuala Lumpur. Respecto a Europa, estamos en París, Roma, Berlín, Londres y Lisboa. El problema que nos ocasiona esta gran demanda exterior es que nos está dejando sin jamón Cinco Jotas para España, y hay que tener un cuidado máximo para no desabastecer a nuestros clientes de siempre.

¿Cree necesario hacer cambios en la Norma de Calidad del Ibérico?

Tenemos que dejar que la Norma funcione, pues lleva sólo cuatro años y es ahora cuando se pueden empezar a ver sus resultados, ya con el 100% de la producción amparado por la normativa en esta campaña. Los únicos cambios que habría que hacer son aquellos que vayan a defender el ibérico a nivel internacional, de manera que no se pueda producir fuera de España. Raza y dehesa van unidas y el futuro de la Norma de Calidad pasa por defender esta unión.