Así controla sus productos el sector del ibérico en Andalucía

Gracias a Ítaca , por tanto, existe una completa garantía para el consumidor de que las condiciones que se especifican en el producto (raza, peso, fecha y alimentación) son auténticas.

«El sistema Ítaca funciona muy bien, ya que incluye a todos los eslabones de la cadena de producción . Es cierto que exige más implicación por parte del ganadero, que tiene que cumplir una serie de requisitos y dar información permanentemente, pero creemos que es positivo, ya que al final se tarduce en una garantía al consumidor», asegura Roca.

Eso sí, desde la patronal agraria piden, que se incrementen las inspecciones en los lineales. « Solicitamos que cuando se detecte un fraude en el etiquetado se persiga y sancione. De nada sirve que el ganadero siga todos los pasos para que, al final, pueda haber un etiquetado fraudulento», recalca.

Hay que recordar que, desde la puesta en marcha del sistema de trazabilidad, los jamones ibéricos llevan un precinto que garantiza la raza, y especifica el tipo de alimentación y manejo que ha tenido el animal. En concreto, hay cuatro precintos diferentes: el de color negro, que corresponde al jamón de bellota 100% ibérico, el rojo, para el jamón de bellota ibérico, el verde, que identifica al jamón de cebo de campo, y el blanco para el jamón de cebo ibérico .

El responsable de Asaja Sevilla recuerda, además, que el porcino ibérico está amparado bajo la Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014). Se trata de una norma voluntaria, es decir, se puede producir ibérico fuera de ella pero no etiquetarlo como tal.

Precisamente una exigencia de dicha Norma de Calidad , la tercera que ha tenido el sector, es la que ha provocado uno de los grandes problemas actuales a los que se enfrentan los ganaderos. Tal y como establece la normativa, el pasado 11 de enero terminó el periodo transitorio para adaptar los verracos Duroc prototipo, los más utilizados en las explotaciones, para que todos pasasen a ser de Libro Genealógico. Sin embargo, el sector no reaccionó a tiempo, por lo que la Mesa del Ibérico , reunida hace unos días, dio una solución transitoria: «se ha establecido que los ganaderos deben hacer en Ítaca una declaración responsable asegurando que, cuando finalice la vida útil reproductora del verraco Duroc Prototipo se compromete a usar ejemplares del Libro Genealógico », explica José Manuel Roca.

El problema, sin embargo, no es baladí y afecta, según Asaja Sevilla, prácticamente al 90% de las explotaciones españolas. «Desde los años 60, los ganaderos han ido seleccionando un animal, que comenzó siendo Duroc , para cruzarlo con el ibérico. Durante estos años, se ha ido adaptando a dicho animal a la dehesa, produciéndose una selección natural y consiguiéndose ejemplares adaptados al medio, con pata fina y crecimientos más bajos que los Duroc de Libro Genealógico», desarrolla Roca. En concreto, en las explotaciones de cerdo ibérico reproductoras que hay en España, 4.772, hay 5.873 ejemplares de Duroc Prototipo, cifra que supera, incluso, a los machos 100% ibérico, que alcanzan los 3.931. Por su parte, los Duroc de Libro Genealógico suponen únicamente 1.175 ejemplares.

Entre las posibles soluciones a dicho problema, según explica el responsable de Asaja Sevilla , figuran que las empresas que producen animales reproductores respondan a la demanda y oferten un animal adecuado a las necesidades de la dehesa a un precio justo, que se cree una nueva raza basándose en dichos criterios o que se abra la Norma de Calidad y se incluya a los Duroc Prototipo . «La apertura de la Norma es lo más complicado, ya que debe haber un consenso pleno en el sector y este tiene muchas ramas distintas·, reconoce José Manuel Roca.

En cuanto a la montenera actual, que se abrió el pasado 1 de octubre y terminará el 31 de marzo, el responsable de ganadería de la patronal agraria adelanta que se trata de «una montanera excepcional». «Lo único que ha impedido que sea redonda es la falta de hierba, causada por las escasas lluvias, sobre todo durante las primeras semanas», lo que ha provocado que la entrada en montanera se haya retrasado en algunos casos. Sin embargo, insiste en que está siendo «muy buena» y que se rondarán al alza los 700.000 cerdos. Los precios, por su parte, también han acompañado y han mejorado desde el año anterior.