Un exempleado de DiverXO explica qué hacen algunos clientes del restaurante que desconcierta a Dabiz Muñoz: «No le entra en la cabeza»

Este restaurante, situado en la cuarta posición de la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, ofrece desde hace años una de las propuestas más sugerentes en cuanto a gastronomía se refiere. A él acuden cada año cientos de clientes dispuestos a pagar los 450 euros que cuesta su prestigioso menú, 'La cocina de los cerdos voladores', «un viaje por la cocina hedonista, indulgente y creativa» al alcance de pocos bolsillos.

Esta «experiencia vanguardista», tal y como lo definen en la propia página web de DiverXO, no es apta para todos los paladares. Y es que, como bien saben los que han trabajado junto a Dabiz Muñoz, la extensa propuesta del chef español incluye alimentos con los que es inevitable abrir la mente. Algo a lo que no todos los comensales están dispuestos y que suele molestar a su creador.

El choque entre la visión artística del considerado como mejor cocinero del mundo y las expectativas de los consumidores es algo que no es ajeno para sus trabajadores. Así lo contó en el podcast 'Con los pies en el suelo' hace unos meses Pablo Colmenares, quien trabajara en las cocinas de DiverXO y que actualmente está al frente de la cadena de hamburguesas New York Burger.

Durante esta entrevista con Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, el cocinero habló de la exigencia que se imponía dentro de las cocinas, pero también de lo difícil que es conseguir que todos los clientes queden satisfechos con una propuesta tan diferente.

«El reconocimiento externo sí generó un pelín más de vértigo», señaló en esta charla, explicando que «las expectativas» de los usuarios cambiaron con la llegada de la tercera estrella Michelin. Hacer frente a esta perspectiva era complicado y se daban muchas situaciones de clientes que decían «no vengo más» una vez probaban la experiencia.

En su mayor parte, aclaró Colmenares, el motivo es que llegaban «a ciegas» al local de Dabiz Muñoz, sin mucha idea de lo que allí se creaba: «La gente en su cabeza igual tiene una idea de un estilo de cocina, o no tiene ni idea. Mucha gente va porque es difícil ir, por la sensación de lo poco accesible, de exclusividad, porque es caro... La gente lo desea y cuando lo tiene no lo valora».

El cocinero ha explicado que muchos de los clientes que acudían se encontraban con platos poco habituales en la cocina tradicional. «De repente había un plato como una lengua de pato confitada y frita con salsa de tomatillo rojo y la gente decía como 'Pero ¿qué es esto? ¿Qué está pasando aquí?'», recordó el extrabajador de DiverXO, señalando que «si no estás un poco puesto en el tipo de cocina que hace Dabiz, te puede impactar».

Este ponía como ejemplo una situación en particular que tuvo lugar en el restaurante madrileño con una señora mayor, que exigió algo que no le gustó nada al propietario del local. «Llegó una señora mayor y dijo 'yo todo lo que como le pongo limón y tabasco, así que tráeme limón y tabasco», contó en la entrevista.

Según Pablo Colmenares, a Dabiz Muñoz «todas estas cosas no le entran en la cabeza»: «Es como si tú eres un artista, pintas un cuadro y alguien llega y dice 'es que a mí me gusta más cuando lleva amarillo porque me encanta el amarillo' y se pone a pintar amarillo encima de él».

Así, el exempleado de DiverXO señalaba que estos cambios en una propuesta donde los ingredientes estaban pensados al milímetro para no ser alterados no le sentaban nadie bien a su antiguo jefe: «A él le chocaba muchísimo eso y decía 'no lo entiendo'».