Un catedrático en nutrición advierte de cómo debemos cocinar la carne para no poner en riesgo nuestra salud

«Para garantizar una alimentación segura y equilibrada es fundamental seguir ciertas recomendaciones que favorecen tanto la salud como la calidad de los productos que consumimos. Un primer paso es leer siempre las etiquetas de los productos, ya que en ellas se detalla información importante sobre el origen, los ingredientes, y las condiciones de producción«, comenta el experto a EP. También señala la importancia de acudir a establecimientos de confianza que ofrezcan garantías de calidad que sigan las normativas vigentes.

La correcta cocción es otro paso clave porque alcanzar las temperaturas internas adecuadas elimina posibles microorganismos patógenos como la Salmonella o la Escherichia coli que pueden suponer un riesgo para la salud especialmente de niños, mayores y mujeres embarazadas.

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R. Pérez

También insiste en evitar la sobrecocción, que quita jugosidad y sabor a la carne. Apelando a una cocción uniforme. Recomienda usar un termómetro de cocina, insertándolo en la parte más gruesa de la carne para medir con precisión la temperatura interna; así como evitar la contaminación cruzada, utilizando utensilios y tablas de cortar separados para carne cruda, de los alimentos listos para consumir.

En el caso de la carne de cerdo, precisa que la temperatura interna mínima debe ser de 63°C, igual que para cortes enteros de vacuno, de cordero, o de ternera, seguida del reposo indicado de 3 minutos. Si se trata de carne picada, debido al mayor riesgo de contaminación cruzada: «Deben cocinarse a 71°C, la temperatura mínima es también de 63°C con reposo, mientras que la carne picada de estas especies debe alcanzar 71°C», dice.

Para hamburguesas, salchichas, o embutidos se necesita una cocción mínima de 72°C para garantizar la eliminación de bacterias. Y «para carne de ave como pollo o pavo, se recomienda alcanzar una temperatura interna mínima de 74°C, ya que estos alimentos son especialmente susceptibles a patógenos como Salmonella y Campylobacter«, añade.

Sobre la fritura dice que la temperatura del aceite es clave para hacerlo correctamente: Aceite de oliva, 180-190°C; aceite de girasol, 175-180°C; «para probar, introduce un trozo pequeño de carne o pan, debe burbujear al instante; la carne estará lista cuando la superficie esté dorada y crujiente; en piezas gruesas, corta una para comprobar que el interior esté cocido y los jugos sean claros».

Si es carne de ave debe estar completamente blanca, sin zonas rosadas o rojizas, especialmente cerca del hueso; los jugos deben ser claros. En el caso de carne de cerdo y ternera: en cortes enteros, el centro debe perder el color rosado; la carne picada debe estar completamente cocida.

Y la carne de vacuno y cordero para términos poco cocidos como 'medium rare', el centro puede ser rosado, pero los bordes deben estar cocidos; para cocción completa, el centro debe estar marrón y los jugos claros. Siguiendo estos consejos tendremos una experiencia culinaria plena.