Carlos Maribona: «Un restaurante de precio medio es más 'caro' que la alta cocina»

Si la guía Michelín es «la mejor referencia por sus criterios homogéneos para todo el mundo», reconoce el autor del libro «Rutas Gastronómicas por España», un repaso a los premiados con el Salsa de Chiles da una idea suficientemente elocuente de los templos de la gastronomía que uno debe visitar.

España, «donde hemos tenido una generación prodigiosa de cocineros que con su trabajo creativo nos han puesto entre los mejores del mundo», conforma un mantel prodigioso que desde 2006 tiene foto virtual en la casa de Maribona en la red . Y si no, «siempre nos queda Francia. El país de Europa donde mejor se come», dice quien fuera además subdirector de ABC.

Aunque se resiste a hacer disección territorial, Maribona concede a «las regiones del norte, desde Galicia hasta el País Vasco pasando por Asturias y Cantabria. Y también en Cataluña, especialmente en su zona norte» su predilección gastronómica. No siempre en manteles de facturas imposibles para el común de los mortales, porque «la alta cocina tiene muchos costes, desde la materia prima hasta unos buenos manteles. Por no hablar del servicio de sala, que requiere profesionales de mucho nivel», admite, pero matiza: «puede parecer cara, pero no lo es. En proporción es mucho más caro un restaurante de precio medio o bajo donde te dan mal de comer», sentencia.

Tampoco -prepárense para derribar un mito- da credibilidad a los camiones como síntoma de lugar recomendable donde comer bien en carretera. «Normalmente donde hay muchos camiones es porque hay un aparcamiento amplio y porque el menú del día es muy barato. Lo mejor es leer Salsa de Chiles antes de ponerse en carretera para saber dónde vale la pena parar», aconseja.

Negados pues los conceptos popularmente aceptados sobre gastronomía, Carlos Maribona nos regala un listado de imprescindibles como primer plato: aquellos lugares que le han hecho volver una y otra vez, evocando en cada ocasión lo mismo o más sublime que en su primer bocado: «Adriá lo logró. Y los hermanos Roca siguen lográndolo cada año», apunta. De hecho, ambas referencias forman parte de los templos que recomienda haber disfrutado al menos una vez en la vida. «Cerrado El Bulli creo que El Celler de Can Roca, en Gerona, es un imprescindible. El francés Michel Bras otro destino básico», aunque también tiene elogios para Martín Berasategui, Eneko Atxa, Quique Dacosta, David Muñoz... y otros «muchos que me dejo en el tintero», se disculpa.

Como segundo plato, tres confesiones de quien «para desgracia de mis amigos» no guarda secretos. «Me debo a mis lectores», alega: detesta los concursos televisivos de cocineros porque «la cocina no es más que un pretexto para el espectáculo. No aportan nada. Incluso creo que perjudican. Otra cosa son los buenos programas de gastronomía, que los hay»; en el boom de la alta cocina «algo hay de burbuja y muchas veces hay una sobrevaloración de la figura del cocinero, aunque es cierto que hay verdaderos artistas. Me preocupan más esos cocineros con un ego disparado», y que las croquetas de su madre no son las mejores, sino las de su suegra.

Maribona se defiende «lo justito» entre fogones, pero también tiene anticuerpos argumentales para ello. «¿Para ser crítico de cine hay que dirigir películas ? Lo importante es la experiencia», alega. «Haber comido en muchos sitios y muchas cosas. Al final la crítica es comparación. Y para comparar antes hay que conocer», dice preguntado si hay virtudes innatas para ser crítico gastronómico.

El postre lo deja para reclamar atención sobre alguna discrepancia con la «Biblia de la gastronomía»: «el caso más clamoroso es el de Santceloni, en Madrid, un tres estrellas de libro al que hasta el momento se las están negando», dice, aunque admite que en la Michelín «no están todos los que son, pero sí son todos los que están».

«Después de 22 años es difícil camuflarse, aunque a veces, pocas, aún lo consigo. Creo que un crítico tiene que saber descontar el trato privilegiado que siempre le van a dar cuando le conocen», dice para explicar que ya le cuesta pasar desapercibido en los restaurantes de toda España. A muchos acude solo que aunque «es más triste, permite concentrarse en la comida y en los detalles».

Tantos son los premios que adornan el currículum del también profesor de la Universidad CEU-San Pablo que cree que su blog debe ganar porque «la antigüedad es un grado, pero además porque la gastronomía interesa cada vez a más gente y en Salsa de Chiles procuramos hacer una labor de divulgación muy necesaria», que mejor rematar la sobremesa con un menú a la carta que explique los reconocimientos que el autor acumula.

«Lo sublime está en la sencillez. Como entrante unos salazones del Mediterráneo. O unas buenas anchoas del Cantábrico. Como primer plato una fabada o unas setas salteadas ahora que estamos en temporada. Como principal, un pescado a la brasa (un rodaballo por ejemplo) o un plato de caza (una buena becada, la reina). De postre unas filloas bien tradicionales, sólo con azúcar, o unas fresas estofadas», narra.

Abierto el apetito gastronómico, queda por dilucidar si Salsa de Chiles es el Blog del Año en ABC . Esta es su cuenta, para abonarla, puede votar aquí .