No es la misma para la tortilla: este es el tipo de patata que tienes que comprar para hacer aliño

Y sí, la patata para tortilla de patatas NO es la misma que la del aliño. Cada variedad tiene su comportamiento en la cocina: unas son más harinosas, otras más firmes, unas se deshacen al cocer y otras se mantienen intactas. Y ahí está la diferencia entre un plato de restaurante y uno que se deshace antes de llegar a la mesa.

Lo que buscamos en una buena ensalada de patatas es textura firme y sabor equilibrado. No queremos que se rompa al cortarla ni que se vuelva una papilla cuando añadimos el aliño. Para eso, lo mejor son las patatas nuevas o cerosas, con bajo contenido en almidón y una carne compacta que resiste bien la cocción.

Este tipo de patatas no sólo mantienen su forma, sino que además absorbe mejor los sabores del aliño: el vinagre, el aceite, la sal y las hierbas aromáticas. El resultado es una ensalada sabrosa, con cada trozo de patata en su punto justo: ni dura, ni blanda, ni hecha puré.

Las patatas harinosas —esas que van de maravilla para freír, para puré o para tortilla— son las peores aliadas si vas a hacer una ensalada. ¿Por qué? Porque se deshacen al cocer, sueltan mucho almidón y, al mezclarlas con el resto de ingredientes, acaban deshaciéndose. El aspecto no será apetecible y la textura menos aún.

Tampoco son buena idea las patatas que llevan mucho tiempo almacenadas, han perdido agua o están empezando a germinar. Pueden tener zonas duras, secas o con sabor desagradable. Recuerda: en platos tan simples como el aliño, la calidad del producto lo es todo.

Lo ideal es que uses patatas nuevas (de temporada), ya que, por su firmeza, sabor suave y buena respuesta a la cocción son idóneas para este tipo de elaboraciones. Además de que sean nuevas, estas variedades son las más recomendables para tu ensalada de patatas:

Monalisa: muy versátil. Si la compras de temporada, funciona bien para ensaladas y cocción.

Charlotte o Red Pontiac: compactas, sabrosas y aguantan muy bien en rodajas o cubos.

Spunta: con carne amarilla y firme, muy usada para hervir.

Patatas de Galicia: algunas variedades tradicionales gallegas, como Kennebec, pueden servir si se cocinan con cuidado.

Y si quieres más consejos para conservar en buen estado tus patatas, toma nota de este truco para que las patatas no se pongan negras o del motivo por el que no debes guardar las patatas con las cebollas.